devo ottenere questa caciotta in foto help help help

Caglio 4ml x 10 litri (50 mi trattiene troppa acqua)
Taglio a noce con taglio unico rispettando quei tempi (un po piu grosso perché non mi si compatti troppo)
Nessuna pressatura se non quella dei rivoltamenti di cui almeno 3 nelle prima ora. (la pressatura me la fanno in modo naturale i rivoltamenti, nella prima ora di piu perché mi devo liberare del siero in eccesso della lavorazione)
Stufatura max 25 min 22°C per almeno 8 ore con un rivoltamento ogni 90 minuti dopo la prima ora
Il resto ok.. accettabile

@Erman
Ok perfetto, è uscita fuori una bella lavorazione........... .Apporto aggiustamenti.........
Per cui, ricapitolando:

• Latte crudo vaccino portato a 35 gradi.
• Innesto del 2% di siero innesto, proveniente da una lavorazione termofila. Utilizzerei un siero innesto non molto acido, direi un’acidità di 22/24 Sh°
• Azione siero innesto 15 minuti
• Temperatura a 35 gradi ed aggiunta di caglio liquido di pecora nell’ordine di 40 ml per 100 litri di latte, per cui 0.4 ml/l
• Primo ed unico taglio a presa ottenuta della grandezza di una noce, direi in 20/25 minuti.
• Attesa sotto siero per 5 minuti.
• Allontanamento siero e messa in fuscella senza pressare.
• Stufatura non troppo spinta, direi 22/25 gradi per 8 ore con 3 rivoltamenti nella prima ora e dopo uno ogni 90 minuti.
• Messa in frigo a 10/12 gradi.
• Giorno dopo salatura a secco (scegli tu l’ordine percentualistico) e rimessa in frigo.
• A seguire salatura altro piatto.
• Inizio stagionatura in luogo secondo me a 12/15 gradi ed umidità 75%.


Perfetto, buon divertimento Bat.......... .
Facci sapere tutti gli sviluppi.
Ciao.

grazie ragazzi di esservi scomodati per me, lo apprezzo molto. domenica avevo un restino di 5l e ho buttato li una lavorazione,
00.00 latte a 33°, aggiunta fermenti meso omo-etero fermentanti
00.40 caglio liquido 1:20000
1.10 taglio diretto a RISO e leggero rimescolamento
1.20 estrazione in stampo alto
stufatura a t° della cucina (24°) con rivoltamenti 20'-20'-20-30'-30'
poi disco con peso 1kg per tutta la notte sempre a stessa t°
salatura a secco 1faccia+scalzo, giorno+1 idem

DUBBI: leggo taglio a noce..mi era stato detto fine
acidificazione: potrebbe essere sola da doppia mungitura?
CERTEZZE: lo stampo che ho è giusto
ci va dentro meno cagliata per farlo diventare così basso.
ps: c'ho una scimmia addosso che quasi quasi torno là

Lo scalzo della foto mi dice un taglio piuttosto grossolano che poi si è compattato nell'abbassarsi nella fase di stufatura. Io ti dico quello che vedo in base alle mie esperienze

ok grazie, ragionando su quelle "screpolature" sullo scalzo ci sta tutto...ah sti casari francesi fraudolenti!

Allegati

ribaudou

ribaudou1.png (70.61 KiB) Osservato 1704 volte

@Bat

Però ora lo devi rifare appena hai l'occasione con il nostro procedimento, per capire alla fine di quanto abbiamo discostato la realtà (sentori organolettici e razze di mucca a parte)............. .

Brutta razza i casari (sottoscritto escluso) ti insegnano in un modo e poi fanno al contrario
Come i pomodori di Bergamo...

Ciao Tsuna, ciao a tutti i pseudo-casari casalinghi,

come promesso ho fatto miglioramenti della Caciottina morbida in questione.

direi che ci sono arrivato e sono anche molto soddisfatto...ma ovviamente lascio il parere agli esperti.

PS: Tsuna non ridere della forma a "UFO" ma in quel particolare giorno era l'unico scolapasta libero...ovale, appunto....







qui la scheda fatta in casa con la procedura...

10LT, 200gr mesofili a 37º per 40min, 2 ml di caglio (1:12000) a 36º per 35 min, taglio 5x5 e 5 min riposo, poi 2º taglio nocciola mescolando per 10 min e dopo riposo 5 min, 1º 2º e 3º rivoltamento ogni 15min, poi 30 min riposo a Tº ambiente, salatura a secco 1 volta per ogni scalzo ogni 30 min per 2 volte (data la particolare forma é stato 10gg in forma perché senza si sarebbe rotto da fresco..)

riposo: 30gg tº 10 UM. 50% 1 rivoltamento al giorno



CONSIDERAZIONI OBBIETTIVE.

se devo essere sincero a parte la forma (simpatica) ho raggiunto il mio obbiettivo promario che era ripetere esattamente il tipo di formaggio che di solito compravo al caseificio: molle, con crosta sottile, saporito con sentore di latte, salato pochissimo...

poi ovviamente le critiche sono ben accette!! (ma solo se trovate un occhio di fermentazione!!hahahahaha almeno stavolta la pastorizzazione é ok!!)

prossimo obbiettivo: REPLICARE ESATTAMENTE COME DA SCHEDA TECNICA.

saluti amici casari

E' bella, si presenta molto bene, a parte la forma spaziale............
Aggiungere peò fermenti mesofili a 37 gradi, non è proprio la cosa migliore.
Durata della stufatura?????
Temperatura ambiente????

rambofango82 ha scritto:1º 2º e 3º rivoltamento ogni 15min, poi 30 min riposo a Tº ambiente, salatura a secco 1 volta per ogni scalzo ogni 30 min per 2 volte (data la particolare forma é stato 10gg in forma perché senza si sarebbe rotto da fresco..)
riposo: 30gg tº 10 UM. 50% 1 rivoltamento al giorno

come scritto, praticamente ho stufato dal primo rivoltamento a Tº ambiente (26º-28º) e quindi 15min+15min+15min+30min+2x(30min+30min della salatura) quindi prima di entrare in frigo é stata 45min circa di rivoltamenti + 2h e 30min tra riposo e salatura doppia, poi frigo diretto a 10º per 30gg

come giá scritto, data la forma ho dovuto tenerla nello scolapasta per 10gg perché mi si screpolava, e anzi al 20º gg su di un piatto aveva fatto 3 crepe dove aveva iniziato a spurgare siero, dopo 2 giorni me ne sono accorto ed ho messo del burro per rattoppare il buco ed il piatto dopo si é fortunatamente seccato.

comunque Giliberti mi chiedi perché i mesofili?? perché purtroppo avevo solo quelli a disposizione ed ero curiosissimo di cominciare a farla...comunque so che sarebbe stato meglio usare sieroinnesto, ma ti dico che é veramente goduriosa quando la assaggi!!

comunque per non saper ne leggere ne scrivere sabato ho in programma di lavorare altri 10LT ma questa volta con il sieroinnesto e vedremo le differenze...nonché scolapasta rotondo

saluti