Crudi e cotti

marmande · 14/04/2010, 14:57

Sul web, tra i tanti documenti e forum che parlano di come si produce il formaggio, ne ho trovato uno che tra le altre cose dice:.......A seconda del tipo di formaggio, la cagliata viene poi riscaldata a temperature da 38 a 56°C (formaggi cotti e semicotti), per tempi variabili da 15 a 90 minuti.Cosa vuol dire questo? Che va tenuta la cagliata a quelle temperature per tot. minuti? Io credevo di aver capito che la cagliata va portata a determinate temperature e poi tolta dal fuoco.
Qualcuno mi illumina?

Grazie

argan · 14/04/2010, 18:51

... Non devi dire..qualcuno mi illumina????? Devi dire... "i ddove te tu sei andatho”...Tsuna?... :lol:

Allora ..in attesa... :lol:

..io sto stagionano una caciottina che ho portato a 52° per 20-25 min..ma non chiedermi a che serve!!

tsunaseth · 14/04/2010, 19:43

Il procedimento esatto è: fate il vostro formaggio, lo portate alla temperatura di cottura o semicottura (tra i 40 e i 44°C è una semicottura e tra i 48 e i 53°C è una cottura non andate oltre perchè poi il formaggio non stà più assieme), lo lasciate riposare sotto il siero caldo (e lì si cuoce) per i tempi richiesti dalla lavorazione e poi lo mettete nello stampo.
Il riposo sotto il siero caldo ti serve per asciugare meglio la cagliata.

Io c'ho il neon che m'illumina tutta notte...