Mi presento mi chiamo Luca sono di Parma 28 anni e sono alla primi armi in ambito lattiero-caseario posto da qualche tempo sul forum nella sezione riguardante l'apicoltura.

Vi chiedo se è possibile creare in casa un clone dell'emmental visto che è il mio formaggio preferito ed abitando in campagna non ho problemi a recuperare latte di mucca appena munto.

Per la mia produzione potrei utilizzare una caldaia inox coibentata che ho a casa con resistenze elettriche e sonda per misurare la temperatura, volendo ho anche un mescolatore con riduttore ma non credo sia il massimo per mescolare il tutto.

Grazie

Benvenuto nel manicomio del forum...
Ci studio un pò sopra e vediamo di trovare la soluzione casalinga al tuo formaggio preferito.
Intanto visto che sei alle prime armi inizia ad impratichirti con lavorazioni più semplici, chiedi consiglio alle nostre esperte Argan, Marmande e Meladoro.

Perfetto grazie

Mi leggo un po' di post per farmi un idea nel frattempo

Per qualsiasi dubbio chiedi.

Innanzitutto un saluto a Luca. Benvenuto... qui ne vedrai di tutti i colori... Anzi ... di tutti i sapori.
Bravo Tsuna... posta la ricetta che provo anch'io con l'emmenthal (mia moglie sono certo che divorzia...)

Grazie per la vostra disponibilità
Entro due settimane provo a fare la prima prova con il mio impiantino e intanto aspetto la ricetta di Tsuna

Mi sono letto diversi post ed ho le idee abbastanza chiare.

Per fare un formaggio simile all' emmental (buonissimo) hai bisogno di un fermento che abbia il PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII SUBSP. SHERMANI (fermento che ti permette di avere l'occhiatura e l'aroma tipica dell' Emmental.

Questo è il tipo di fermento che ti permetterà di creare un formaggio con le stesse caratteristiche organolettiche dell' Emmental.

ciao

Dopo il riscaldamento del latte a 32°C, si procede all’aggiunta del fermento e poi del caglio. Dopo 40 minuti la cagliata formatasi è rotta a “grani”. Il tutto è poi scaldato a 52- 54°C, mantenendolo in agitazione. La cagliata è infine travasata, nelle forme. Segue una fase di pressatura del formaggio per 20 ore. Dopo di che si procede con la salatura in salamoia per due giorni e poi i formaggi sono lasciati, per 20 giorni, negli stessi locali di salatura. A questo punto inizia la stagionatura che va da 4 a 12 mesi.
Per produrre 1 kg di formaggio occorrono circa 12 l di latte bovino.

Finalmente ho avuto tempo per sperimentare un nuovo formaggio: l'EmmeNZtal.
Per ora vi posto solo la prima foto. La forma ha solo qualche giorno e dovremo aspettare almeno tre mesi per conoscere il risultato. da 15l di latte pastorizzato la forma pesa 1600gr. Pressato in fascera con telo.
Col siero sono riuscito a fare un'ottima ricotta col mio metodo postato nel thread della ricotta anche se si trattava di siero da un formaggio cotto quindi teoricamente siero acido. Premetto che il latte qui è molto basico e fatica parecchio ad acidificare.
Non so se sia il caso di pubblicare la ricetta visto che è il mio primo esperimento e il risultato si vedrà fra un bel pò. Però se volete la posso postare.

Eccomi qui... Dopo tre mesi per il risultato del primo esperimento di Emmenthal.
Le foto mostrano che:
-praticamente senza buchi (ho messo pochi fermenti propionici? Non li ho attivati alla giusta temperatura?)
-sapore: al centro quasi senza sapore, ma verso la crosta profumo di emmenthal. Questo mi fa pensare che era necessaria una stagionatura molto più lunga forse anche in considerazione del fatto che stagiono in frigo (5/7 gradi). Forse anche i pochi buchi sono dovuti alla temperatura troppo bassa della stagionatura.





Riproverò appena ho tempo... le mie priorità vanno comunque a Montasio, taleggio e gorgo... quindi finirà in coda!