Caglio Vegetale (CARDO)

La mia ricerca ed affinatura, va sempre avanti, nei confronti del caglio vegetali di cardo, e relativi processi di estrazione, questo anche e soprattutto grazie a persone che ho avuto modo di conoscere (anche se soltanto tramite il web) che si rendono sempre disponibili a spiegare processi e altro.

Mi è stato spiegato molto dettagliatamente che il caglio di cardo, quando viene estratto, sia a livello industriale che a livello artigianale/casalingo, ha un bassissimo potere coagulante.
Questo potere coagulante, oscilla da 1:500 a 1:1500, e dipende dal tipo di cardo utilizzato, dal livello di maturità del caglio stesso, dalla quantità di acqua utilizzata, ecc.

Il potere coagulante però, dovrebbe aumentare di qualche unità, con il passare del tempo; è ovvio dopo 2/3 mesi non si arriverà mai ad avere un caglio vegetale con titolo 1/5000 - 1/6000, ma un pochino dovrebbe aumentare.

Quindi questo mio amico, mi ha confermato che a livello casalingo, l'unico modo per poter creare caglio vegetale di cardo e fare formaggi, è quello di utilizzare pochissima acqua per l'estrazione, più cardi possibili belli maturi e, o utilizzare quantità elevate per cagliare o, aspettare qualche mese affinchè il titolo aumenti un pochino ma, utilizzare sempre quantità medio alte.

Quello che vendono in commercio, che ha un titolo di 1/6000 generalmente, viene estratto nello stesso e identico modo in cui lo estraiamo noi a casa nostra, l'unica piccola ma importantissima differenza, sta nel fatto che il caglio appena estratto, viene analizzato in laboratorio, e viene addizionata (NH4)2SO4, semplice solfato di ammonio.

Quest'ultimo, permette di aumentare il titolo del caglio e stabilizzarlo intorno a 1/5000 - 1/6000.

Il solfato di ammonio viene utilizzato come fertilizzante nell'agricoltura ma, viene utilizzato anche per uso alimentare e, si ottiene da una reazione chimica fra l'ammoniaca e l'acido solforico.

Detto ciò, se ci sono dei piccoli chimici nel forum, potrebbero provare fra qualche mese (con cardi a disposizione) a estrarre caglio dai cardi e "normalizzarlo" con (NH4)2SO4.....................

Gil...ti saremo sempre grati per le tue ricerche... e per tutta la passione che ci metti..
Quello che scrivi mi rincuora..nel senso che lo spero proprio che col passare del tempo aumenti il potere coagulante...
Quest'estate me ne son procurato un bel po' e sta in frigo in attesa di essere utilizzato...In mancanza di latte di pecora lo volevo utilizzare nel fare il Gorgo...ma poi leggendo le varie discussioni ho capito che il forte potere "stracchinante"potrebbe ostacolare la formazione delle muffe interne...nel senso che i buchi si chiuderebbero..me lo confermi?
Cmq ritornando al caglio vegetale...preferisco aggiungerne una maggiore quantita' piuttosto che addizionarlo con altre sostanze..lo voglio di Cardo al 100%...

taurino ha scritto:lo volevo utilizzare nel fare il Gorgo...ma poi leggendo le varie discussioni ho capito che il forte potere "stracchinante"potrebbe ostacolare la formazione delle muffe interne...nel senso che i buchi si chiuderebbero..me lo confermi?

Innanzitutto grazie L..... per il tuo prezioso commento di stima e ammirazione.............. .

Per quanto riguarda l'altra cosa che mi chiedi, ti rispondo di no nel modo più assoluto, nel senso che esistono tantissimi produttori che realizzano formaggi verdi e blu con puro caglio vegetale di cardo.
Questi formaggi sviluppano e come le muffe al loro interno.
Ovviamente il potere stracchinante del cardo lo si può controllare lo si può controllare in qualche modo, agendo in particolare su quantità e relative condizioni ambientali di stagionatura......
Quindi se vuoi fare un formaggio blu/erborinato con caglio vegetale, lo puoi fare tranquillamente.
Un gorgonzola dichiarato realizzato con caglio vegetale di cardo, credo che non lo troverai mai, ma soltanto per un discorso di disciplinare e regole....

Ti posto una foto di un blu vaccino fatto con caglio vegetale di cardo (e non microbico).......

P.S.: se mi viene in mente la casa produttrice ti mando un MP, adesso mi sfugge proprio.......

Ciao amico L....... .

scusate ho dimenticato la foto...

Allegati

BLU VACCINO CON CAGLIO DI CARDO.

thumb_1529.jpg (45.47 KiB) Osservato 1239 volte

Scusate l'O.T....ma me lo aspettavo molto piu' cremoso...

Secondo me la cremosita' la gestisci con quantità caglio di cardo e umidità stagionatura...
Poi considere che è un blu vaccino, un erborinato non un gorgo......
Gli erborinati hanno una consistenza morbidissima al tatto, non cremosa.

Dimenticavo, ovviamente, aggiungendo (NH4)2SO4 al caglio estratto dai cardi, si potenzia l'azione coagulante ma, si va a diminuire l'azione proteolitica dello stesso, ovviamente di poco ma, facendo due formaggi uguali, uno con caglio naturale e uno con caglio "commerciale", sicuramente si avrà un azione proteolitica diversa.

A presto...

Da pochissimi anni, viene prodotto un formaggio dal nome "il verdiano", un formaggio a pasta dura stagionato mediamente dai 12 ai 18 mesi, molto simile ad un parmigiano o ad un grana, prodotto però esclusivamente con caglio vegetale di cardo.
Un formaggio adatto a tutti gli scopi, sia grattugiabile che adatto a mangiarlo come stuzzichino......
Sta prendendo sempre più piede in commercio...... .

Questo dimostra la grandissima versatilità del vegetale di cardo........

Ciao Gili,

gran bel lavoro sul vegetale di cardo, chapeau!

Non è che sai darmi qualche dritta su quale tipo di cardo posso provare a mettermi in giardino ...?

Ovviamente considerando che sono in Germania e a 400 metri d'altezza ... comunque un pò più a valle producono il vino, pertanto qui in zona non fa di per se troppo freddo (anche se tende a nevicare parecchio ...). Hai fatto qualche esperienza / imparato qualcosa in merito, ovvero sai magari quali tipi di cardo riescono a sopravvivere a temperature relativamente basse e che possono andare bene per farne del caglio? Magari un carciofo che si può anche pappare (ne vado matto) in caso non riesco a farne il caglio ?

Ciao

Dan

Ciao Dan...
In inverno e a temperature basse, l'unico tipo di cardo che può essere coltivato è il cardo gobbo che io sappia.
Con questo oltre a fare splendide ricette culinarie, puoi provare a estrarre cardo con il metodo illustrato nelle pagine precedenti.
Il caglio si può estrarre da qualsiasi tipo di cardo (così mi è stato detto da chi lo produce).....
Anche dai carciofi si può estrarre caglio vegetale ma, purtroppo non conosco il processo..........

Un saluto. .