Caglio Vegetale (CARDO)

La formazione dello strato superficiale tipo panna l'ho riscontrata in tutte le mie sperimentazioni.Per non buttare il tutto anche io ho aggiunto caglio di vitello riscontrando un tempo di coagulazione di molto inferiore rispetto all'utilizzo classico...Nonostante non abbia portato alla formazione della cagliata...spero tanto che gli enzimi di caglio vegetale presenti all'interno contribuiscano a far stracchinare il mio caciofiore.Su quali besi scientifiche si basa questa mia ultima speranza...?...Sul nulla piu' assoluto

taurino ha scritto:La formazione dello strato superficiale tipo panna l'ho riscontrata in tutte le mie sperimentazioni.Per non buttare il tutto anche io ho aggiunto caglio di vitello riscontrando un tempo di coagulazione di molto inferiore rispetto all'utilizzo classico...Nonostante non abbia portato alla formazione della cagliata...spero tanto che gli enzimi di caglio vegetale presenti all'interno contribuiscano a far stracchinare il mio caciofiore.Su quali besi scientifiche si basa questa mia ultima speranza...?...Sul nulla piu' assoluto

Ciao L. se hai riscontrato un tempo di presa e di coagulazione molto inferiore rispetto all'utilizzo classico del caglio, vuol dire che sei sulla buona strada per l'estrazione di caglio. Infatti se il latte ha cagliato molto prima, vuol dire che conteneva già enzimi coagulanti................Forza forza che ci riesci, fallo molto ristretto 1:4, 1:5..............

Personalmente la vedo un pò dura che il caciofiore ti stracchini dopo aver utilizzato due tipi di caglio.
Aspettiamo la foto del tuo risultato....... .

a questo punto mi sorge una domanda.....
dipende tutto dal tipo di cardo?? o da cos'altro?!
se non ricordo male in altri post di Giliberti avevi usato il tuo caglio fatto lo scorso anno in proporzioni moltooo minori ..... anche se estratto con un rapporto di acqua/pistilli di 10/1..
sono i cardi del Sud?! boh...


stracchino di pecora:
"La prima modifica è stata quella di non utilizzare caglio liquido di vitello, ma bensì caglio liquido di cardo (sempre quello autoprodotto a luglio), nell’ordine di 1.2 ml per litro di latte, quindi ho utilizzato 1.8 ml in totale;"

antomoric ha scritto:a questo punto mi sorge una domanda.....
dipende tutto dal tipo di cardo?? o da cos'altro?!
se non ricordo male in altri post di Giliberti avevi usato il tuo caglio fatto lo scorso anno in proporzioni moltooo minori ..... anche se estratto con un rapporto di acqua/pistilli di 10/1..
sono i cardi del Sud?! boh...


stracchino di pecora:
"La prima modifica è stata quella di non utilizzare caglio liquido di vitello, ma bensì caglio liquido di cardo (sempre quello autoprodotto a luglio), nell’ordine di 1.2 ml per litro di latte, quindi ho utilizzato 1.8 ml in totale;"

Te le ripeto Antonio, il tipo di cardo che utilizzi per estrarre il caglio, conta poco (da quello che mi è stato detto), in quanto tutti i cardi contengono enzima coagulante, perfino il carciofo e addirittura l’ananas……… .
Quello che conta e lo ribadisco sono due anzi tre fattori FOMDAMENTALI;
1) Maturità delle teste di cardo, infatti ti sembrerà molto strano ma raccogliere le teste di cardo 2/3 giorni prima o dopo del momento x , può compromettere la riuscita del tutto o comunque permette di ottenere una riuscita parziale.
2) Il modo in cui viene estratto il caglio, dalla messa in essiccazione alla spremitura in acqua ecc.
3) La percentuale di diluizione acqua utilizzata.

Quindi per farla breve, può essere che in un caglio fatto a modo e diluito nel rapporto di 1/10, ci sia più enzima coagulante di un caglio fatto male e diluiti nel rapporto di 1/3…………
Non so se mi sono spiegato.
Provate, provate e riprovate………………………….Non ve ne pentirete se ci riuscirete. .

Nella lavorazione del caciofiore che ho eseguito credo di aver commesso almeno una decina di errori..
In tutte le immagini che avevo visto.. per il caciofiore venivano utilizzate forme molte piccole ..generalmente quadrate..(chissa' come mai )...invece io ho utilizzato una fuscella rotonda da 2 kg...
All'inizio il formaggio pesava 1,6 kg ..ora si è ridotto a 1,3 kg....ora..dire che la forma si è "seduta" è poco...praticamente è sprofondata ..in aggiunta ..nel tentativo maldestro di rimettere la forma all'interno della fuscella si è creata una lesione...piu' che una lesione direi uno squarcio...
Non credo che potro' piu' eseguire rivoltamenti quotidiani ...
L'unica nota positiva è che da questa lesione s'intravede l'interno...la consistenza è molto lucida ...morbida e cremosa...Era mia intenzione aprirla dopo 40 giorni...a Ferragosto.. ma credo che saro' costretto ad anticipare i tempi..Peccato..

Allegati

Ciao L., vedo che il tuo formaggetto se la sta facendo addosso.... . Segno che gli enzimi del cardo funzionano.
Sei sicuro che volevi fare il caciofiore e non la torta del casar?????? .
Il caciofiore ha la forma quadrata solo perché è nato con questa forma nell'antica Roma e così è rimasto nei secoli. Poi è anche previsto nel suo disciplinare questo tipo di forma.

Eheheh Gil...ad avercele le fuscelle quadrate....
mmmmmmm...........La torta del Casar.....il mio sogno!
Cmq se si riuscissi ad avere un mix di caglio animale e vegetale che mi faccia stracchinare il formaggio ...sarei lo stesso molto contento....

Complimenti Tautino... con che mix di caglio ti è venuto così?
Io ho uno stracchino ovino in maturazione... con un mix cardo 5 ml+0.5 vitello per litro di latte.. spero tanto che stracchini... ve lo saprò dire trà un paio di giorni..

Ciao Antomoric...praticamente questo è il risultato di un insuccesso del 7 luglio...
Lavorai 5 litri di latte con 20 ml di caglio di Cardo...dopo quasi 2 ore di attesa... nessuna formazione della cagliata...per non buttare il tutto ho continuato la lavorazione del caciofiore utilizzando 2 ml di caglio di vitello liquido ...dopo meno di 15 minuti la cagliata gia' era formata.Aspettare prima 2 ore e poi altri 15 minuti è una gran rottura...chissa' se si riuscisse ad ottenere lo stesso risultato utilizzando direttamente la miscela caglio vegetale (20ml)+caglio animale(2ml)...Sarebbe una gran cosa se si riuscisse ad accorciare i tempi...magari a ridurli a soli 15 minuti di attesa..Ovviamente sto sognando ad occhi aperti...

beh... anche il mio mix è nato dallo stesso inconveniente .. e le proporzioni per litro sono simili... come ho scritto qualche post sopra..
la differenza è che io ho eseguito la procedura per lo stracchino e anche se era solo un litro e mezzo ho voluto finire di lavorarlo il latte senza doverlo buttare.
nella prossima prova raddoppio la dose per litro (10ml x litro di latte)e vediamo che succede..
a presto.