Caciotta vaccina - il tempo passa ma la passione resta!

appennino · 21/10/2021, 22:49

Per ulteriore chiarezza aggiungo anche questo link

industria-lattiero-casearia-f40/stufatura-t11392.html#p231840

corgi · 22/10/2021, 16:01

Sono d'accordo con quanto dici: la stufatura serve per eliminare il siero, ma anche per abbassare il pH e preparare il formaggio alla salatura.
Mancando lo starter e pastorizzando il latte, la stufatura deve essere più lunga per compensare la diminuzione (non scomparsa!) dei fermenti.
Detto questo, o trovi un iscritto che ha esperienze simili, o dovrai arrivarci da solo facendo delle prove e/o misurando il pH, perchè l'uso degli starter è ormai generalizzato e personalmente, quando il formaggio richiede fermenti termofili, uso lo yogurt bianco intero, che alla fine è latte + fermenti lattici naturali, di per sè già presenti nel latte

appennino · 23/10/2021, 20:59

Grazie corgi, appena rientro proverò a fare il primo esperimento

appennino · 24/12/2021, 12:18

Buongiorno a tutti, posto finalmente le foto della lavorazione che ho descritto all'inizio della discussione, con la differenza che ho scaldato il latte a 37,7 gradi per errore mio e dopo la seconda rottura ho scaldato sino a 45°C per scelta, per paura di non riuscire a gestire una forma più "molla" nelle fasi successive.
Spero possa essere di interesse e ovviamente accetto tutti i vostri ottimi consigli.
Durante i prossimi giorni caricherò le foto della stagionatura in corso.

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