BRIE

Di che colore sono?
I miei brie quando si "asciugano" hanno delle parti gialline, tipicamente tra la faccia e lo scalzo, se invece sta crescendo il mucor aspettiamo un parere degli esperti.
Come stai messo ad umidità? Li hai messi in ambiente protetto? (ricordati che hanno bisogno di ossigeno..)

Sta crescendo il mucor e a umidità sto messa bene 80-85 dipende anche dal tempo...
Il locale è in cantina ma separato dagli altri formaggi, un localino di 4 mq...(che non ho pulito con vaporella e cloro prima di mettere i formaggi )
Comunque appena li consumo tutti (12) pulizia!!!
Comunque alcune domande:
1) quanto si conserva la miscela acqua e muffetta e a che temperature... io l'ho lasciata nella stanzetta ci sono 8°
2) mi sembra di aver letto che tsuna diceva che le forme devono essere già asciutte... le mie erano ancora umide... può essere una causa..
3) quante volte è meglio spruzzare e se è utile spruzzare anche quando sta già crescendo
Sotto foto del locale

Grazie!

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cortedeicolori ha scritto:2) mi sembra di aver letto che tsuna diceva che le forme devono essere già asciutte... le mie erano ancora umide... può essere una causa..

poi si chiedono perché sono cattivo con la gente..

Cacchio quanti ne hai fatti

Da profano ti direi che:
1) la muffetta non la tengo, vado avanti con quella cresciuta sui formaggi che faccio di volta in volta, come se fosse una sorta di pasta madre
2) in effetti le mie forme si asciugano dopo qualche giorno e poi rimangono solo umide mentre non si vede ancora la muffa e poi asciuttine, con la muffa cresciuta.. il ristagno di liquidi potrebbe sicuramente darti problemi, li rigiri, sicuro che il panno sul quale li rigiri non sia lui stesso bagnato?
3) io spruzzo appena fatti e basta, non ho mai avuto problemi di "copertura" anche perchè una volta che attecchisce.. si espande molto facilmente

Per il mucor, da principiante, ti direi di provare a raschiarlo via, la muffa bianca dovrebbe riprendersi il suo posto abbastanza velocemente... ma aspettiamo tzuna che ne sà a pacchi.

Tsuna, non hai un minimo di pazienza!
...l'ho letto dopo!
Vedi come sono: casinista!!!
Comunque in febbraio vengo in italia e ti porto una formina di quello più stagionato così mi perdoni!

Il panno lo cambio ogni giorno fino che si asciugano

ti parlo dalla mia esperienza su lattiche dove ne ho viste...se è mucor (potresti mettere una foto?) è probabile che i tuoi brie siano contaminati da "altri formaggi" con muffe più importanti che riescono ad avere la meglio sul penn. consiglio: isolare, separare i formaggi, disinfettare. in quella cantina forse c'è della polvere/terra: pulire, rispruzzare penn e anche se l'hai geotrichum.
per il giallo fosforescente è uno pseudomonas, di solito si trasmette con l'acqua, controlla di pulire tutto bene (spero che lo faccia anche chi ti vende il latte)+stessi consigli di sopra. per tutti e due rivedere bene t° e igro.

Ok, ora con un attimo di calma ho fatto le foto!
Poi però ho preso una formina (che dopo pochi giorni si era un po' gonfiata) e l'ho sacrificata. Ho provato a lavarla per vedere com'era e poi l'ho tagliata...
Bastonate pure, ma datemi anche consigli se si può "salvarle" dalle altre muffe o se devo mangiarle tutte (non è un grande sacrificio ) e poi pulire la cantina con vaporellla e cloro e ripartire perchè... SONO BUONI e quella cremina che va a spasso mi piace!!!
A parte la fermentazione di questa forma, le altre come la prima che ho già messo sono normali.
Ma quel colore più giallo verso lo scalzo?

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ma varda li che gocciolone golosooooooo

descrivici il sapore.. per il resto.. io sono dell'idea di tenerli cosi come sono, li fai fuori piano piano se non diventano radioattivi e poi procedi alla bonifica del locale

Non sono brava a descrivere i sapori, ma... hai presente il gusto deciso, con quella "puzza" appena accennata e un profumo di funghi che ti ispira quel gocciolone goloso... proprio quello... mi piace!!!

hai un sacco di pseudomonas fluo. il penn non riesce a installarsi..potrebbe essere anche un problema in lavorazione, dico a livello di acidificazione. a livello di lavorazione se quello che vuoi ottenere è la goccia..beh ok però non avverti sapore amaro/ammoniaca? la crosta la mangi?a me sembra la foto al taglio un po sullo spugnoso..