Vedo nei supermercati delle ottime mozzarelle a cui mettono una scadenza molto prolungata e , stranamente , non assorbono aqua e la pelle rimane immacolata ...cosa usano ?
Non so che diavoleria usano ,certamente useranno , penso ,come conservante l'acido lattico che io non conosco .
Però io sono giunto agli stessi risultati in una maniera semplicissima .
Una volta filate le mozzarelle che faccio per uso personale , le immergo nell 'acqua normale, salata un pò, a cui aggiungo su 4 litri di acqua due cucchiaini di bicarbonato di sodio da cucina .
Immediatamente il PH della mia acqua sale da 7,2 a 7,9 -8 , questo mantiene le mozzarelle, seppure immerse in acqua, in maniera ottimale per vari giorni nel frigo .

se nn ricordo male il ph del acqua andava abbassato più che aumentato nel cosidetto liquido di governo...ossia doveva essere simile al ph della mozzarella...

Holiday on ice
era la salamoia che doveva essere al ph del formaggio... hai fatto un po di confusione

genio tsuna ..perche nell'acqua di governo non si mette un pò di acido citrico...e cosa fa l acido citrico?abbassa o alza il ph???ovviamente lo abbassa...visto che nn ho fatto confusione....non sn sicuro se debba essere lo stesso ph tra liquido di governo e mozzarella..tranquillo che della salamoia lo so..nn mi confondo su quelle cose...

dopo qualche giorno hai le mozzarelle viscide (da lì la mia battuta holiday on ice) poi vedi te se sei convinto dell'opposto...

nn sn convinto..mozzarelle ne ho fatto poche volte..e in genere nn facevan in tempo a diventare viscide..eran piccole quantità!cmq ricordo che al corso ci dicevano di mettere citrico nel liquido di governo...ecco tutto...del bicarbonato nn l avevo mai sentito

A volte mi dimentico che dopotutto le vostre sono produzioni casalinghe senza troppe pretese, mentre io penso sempre a prodotti che devono conservarsi per maggior tempo.
Quella del bicarbonato non l'avevo mai sentita neppure io.

neanche io l 'avevo mai sentita , infatti ho dovuto sperimentarla e constatarla con gli esperimenti.
poi aggiungere acido citrico all'acqua di governo, mi pare assurdo ,tranne se si vuole liquefarle in 24 ore .

buona sera, sono giuliano della provincia di bologna localita molinella paesone di 16-17000 mila abitanti.Sono nuovo del forum.E un pò che faccio mozzarelle a livello casalingo, ho provato delle volte a salare l'acqua di governo delle mozzarelle diciamo al 3% ma diventano viscide in un paio d'ore di conseguenza salo solo nella filatura.Come si fa perche la salamoia non rovini la mozzarella.

grazie giuliano.

la ricotta di una famosa marca al supermercato,ho visto,ha la durata di 1 mese, sopra c'è scritto acido lattico+ acido citrico ,quindi lacido l'attico conserva piu a lungo del bicarbonato.
ho misurato il ph era 6 .00