Vino bianco fermentazione

Come già scritto in altri topic non credo nel discorso delle lune, anche se rispetto chi ci crede e chi segue un metodo alternativo all'enologia moderna.

Credo che sia meglio imbottigliare dopo Aprile, quando sono andati via i freddi, il vino è più stabile e non hai problemi di precipitazione. Per la conversione del vino, puoi farla, purchè il grado alcolico di base non è troppo alto e rischi di avere problemi fermentativi. Il dosaggio dello zucchero è importante, altrimenti ti trovi delle bottiglie con troppa pressione che rischiano di saltare.

Ciao Marco

E relativamente al travaso? E' consigliabile effettuarne un ultimo prima dell'imbottigliatura oppure rischio ossidazione?

Il travaso va fatto con una piccola aggiunta di metabisolfito per evitare ossidazione.

Ciao

Salve a tutti... quest'anno ho la possibilità di fare la vinificazione in bianco del trebbiano (l'anno scorso l'ho fatta con i raspi purtroppo e il vino, benchè buono, è venuto di un colore scuro ma non opalescente grazie al filtraggio a cartoni).
Volevo sapere come comportarmi... avevo intanzione di pigiare, torchiare e mettere il mosto senza solidi in cisterna per la prima fermentazione.

L'uva quest'anno era molto sana e pulita... secondo voi quanti grammi di metabisolfito dovrei aggiungere??? una volta aggiunto il metabisolfito, è sufficiente mettere il coperchio oppure è bene mettere il tappo con l'olio?
per il filtraggio?? va bene se lo faccio appena svino a zero BABO?

grazie

Consiglio di eliminare i raspi per diversi problemi citati nelle diverse discussioni nella sezione enologica (utilizza tasto cerca per ulteriori info). Solfiti puoi aggiungerli sull'uva o al momento della pigiatura, una dosa media è 5 grammi ogni 100 ettolitri e consiglio di dotarsi di una bilancia che pesa il centesimo di grammo (nella mia firma, trovi diversi articoli nei quali ho trattato il vino fai da te).

Il galleggiante ad olio puoi aggiungerlo a patto che non aggiungi l'olio di vasellina prima e durante la fermentazione. Infatti, esso va aggiunto solamente dopo per preservare le ossidazioni. Coperchio va bene.

COnsiglio di fare un primo travaso per rimuovere la feccia piu pesante a fine fermentazione, la quale difficilmente passerà attraverso il filtro e poi successivamente fare una prima filtrazione dopo due settimane da esso.

Ciao Marco

Ciao Blusnake,
grazie per le info. Purtroppo sapevo delle problematiche a cui sarei andato incontro con i raspi ma l'hanno scorso non possedevo la diraspatrice, quindi sia il bianco che il rosso ho dovuto vinificarli integralmente.
Bilancino, mostimetri, vinometro... ho già tutto dall'anno scorso. Prossimamente prenderò un rifrattometro però... ho letto essere più preciso e più pratico del densimetro... non so'.
Quest'hanno ho diraspato... vedremo che succede. Per quanto riguarda il metabisolfito, un mio conoscente lo aggiunge una volta messo il mosto nelle cisterne. Nel bianco in particolare, ne mette una quantità di circa 15-20 grammi /hl ( che mi sembrano molti ) ma dice che lo aiuta parecchio per le precipitazioni e successive filtrazioni... possibile? Mi dice che come controindicazione, la fermentazione tarderà di un paio di giorni. Nel rosso ne mette 10... che ne pensi di queste dosi? sono pericolose? Ammesso che ci sia questo vantaggio sulla chiarificazione finale, quali controindicazioni potrebbe avere il risultato finale in termini di "tossicità" avendo utilizzato dosi di metabisolfito di questo tipo??? grazie, buona giornata

Gli eccessi sono sempre eccessi, va già bene che non blocca la fermentazione, richio che corri con dosi del genere,
poi per il resto è volatile, quindi dipende dai travasi se ne aggiunge altra oppure no.

Ciao

Sono quantità relativamente alte, specialmente nel bianco. Fino a 10 grammi ogni 100 litri la quantità è giustificabile sull'uva a patto però che l'uva non sia sana e sono visibili presenza di difetti organolettici.
Personalmente cercherei di stare in una soglia tra i 5 e gli 8 grammi di metabisolfito ogni 100 litri sull'uva, perchè poi ne avrai bisogno di aggiungere altro nelle fasi post fermentazione.

Ciao MArco

grazie delle delucidazioni... è che a volte in giro si leggono cose diverse ed "ammesso" che siano nozioni valide, spesso non vengono spiegate le conseguenze di tali condotte.

Ad esempio ( non so' se si possa fare, chiedo scusa in anticipo ) ho trovato in rete ( non riporto la fonte, non so' se è corretto, altrimenti se mi viene chiesta, per mero scrupolo, la metto in descrizione ) quanto segue:

" Utilizzando il metabisolfito di potassio, è opportuno ricordare che questo contiene circa il 55% di anidride solforosa, pertanto un grammo di metabisolfito di potassio produce 550 mg di anidride solforosa. Per quanto riguarda il mosto, le quantità di metabisolfito di potassio da impiegare possono variare da 5 a 30 grammi per ettolitro, dosi variabili in funzione della qualità e della sanità delle uve. Nel caso di uve sane e senza difetti, sarà sufficiente impiegare da 5 a 10 grammi per ettolitro di metabisolfito di potassio, mentre con uve alterate da muffa, o peggio ancora, da marciume, si arriverà all'impiego di 20-30 grammi per ettolitro. In condizioni normali, l'impiego di 10-15 grammi per ettolitro è da considerarsi corretto e tale da garantire una buona fermentazione. È comunque opportuno ricordare che maggiore è la dose di anidride solforosa utilizzata nel mosto e più lento risulterà essere l'inizio della fermentazione alcolica. Inoltre, quantità eccessive di metabisolfito di potassio (50-60g/hl e oltre) inibiscono completamente la fermentazione del mosto poiché in questo modo si eliminano tutti i microorganismi presenti, compresi i lieviti."

Se quanto sopra è corretto (?), sembrerebbe che fino a 15 gr/hl la stima sembrerebbe nella norma... quantità che invece raddoppierebbe in caso di uve particolarmente rovinate... quindi si parla di dosi fino a 30 gr/hl.

Un limite massimo si pone introducendo quantità massimali di metabisolfito pari a circa 50/60 gr/hl , che, a quel punto, comprometterebbero la fermentaione.

Comunque, apparte la curiosità, ieri ho svinato il rosso che era arrivato a zero BABO, non sono riuscito a filtrarlo a causa delle morchie non bene separate, quindi ho dovuto filtrarlo soltanto dalle parti solide e l'ho rimesso in cisterna con tappo a olio e coperchio. Spero che arrivi un po' di freddo come si deve affinchè possano depositarsi le feccie così da poter eseguire poi la filtrazione a cartoni.

Quanto dite di aspettare per fare ciò? va bene se travaso e filtro fra 3 settimane?? ( sempre che le temperature siano adeguate allo scopo ).

Maurizio

Felixmau ha scritto:va bene se travaso e filtro fra 3 settimane?? ( sempre che le temperature siano adeguate allo scopo ).

Maurizio

Ciao, si secondo me 3 settimane va bene