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Vinificazione: quanta realtà e quanti falsi miti ? 
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Buonasera, posto per la prima volta in questa sezione (ho già fatto la presentazione nella sezione apposita). Inizio dicendo che possediamo in famiglia un'azienda vinicola nella provincia di Reggio Calabria. Da alcuni mesi a questa parte ho provato a cercare su youtube dei video sulla vinificazione, un pò per curiosità un pò per fare un confronto con con la mia lavorazione, in particolare voglio prendere come riferimento questo video:




Inizio subito dicendo che mi ha lasciato molto perplesso, ed ancora più perplesso mi lascia veder raccontare queste "mode" anche in altri video sia nello stesso canale che in altre sedi da altri produttori: in altre parole, in questi video ci vedo molta, troppa oserei dire, filosofia e romanticismo.

Mi faccio e vi faccio quindi alcune domande:

- Davvero voi pensate che la diraspatura venga fatta a mano, chicco per chicco, da F. Illy in persona con i suoi braccianti ?

- L'utilizzo del rovere come recipiente...non so voi ma il vino barricato nel sud Italia (possibilmente in Italia tutta) è un prodotto di basso livello, il sapore è amaro e sgradevole. Secondo me il rovere deve il suo prestigio all'utilizzo che ne si fa in altri luoghi, evidentemente diversi per proprietà del terreno e quindi del rovere, che conferirà al vino tannini diversi.

- La follatura col bastone, per vini che come quello del video che in teoria (stando a quanto dicono loro in altri video del canale) devono macerare per periodi di 15-20-30 giorni, chi si mette a spingere col bastone ogni 4 ore, 24 ore su 24, 7 giorni su 7, per un mese, di giorno, di sera, all'alba e a notte fonda ?

- La macerazione a freddo fatta col ghiaccio secco. Non avendolo mai utilizzato, ipotizzo anche qui che l'effetto del ghiaccio secco sulle uve diraspate in macerazione sia transitorio, ovvero inizialmente raffredda la massa di uva e mosto ma poi essendo essi stessi una fonte di calore questo effetto non è duraturo. Chi si mette a versare ghiaccio secco con la caraffa dentro al tino alle 3 di notte di domenica ? Anche questo è un processo da fare 24/7 ad intervalli di tempo brevi, per almeno almeno una decina di giorni.

Condividete anche voi almeno in parte le mie perplessità ?


02/01/2018, 20:02
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Mah... diciamo che essendo insieme alla Francia i primi produttori al mondo di vino, ci sono molti esempi come quello che hai messo, di gente che in un modo o nell'altro
cerca di smarcarsi dal resto, cioè da quello che è tradizionale, che in parole povere significa ottenere una plusvalenza superiore a quello che fanno il vino come lo fanno
tutti, quindi il video, come altri video, a metà tra romantico e filosofia come tu dici, ci sta tutto.
Anche io ho un legno esattamente come quello nel video per follare, quando vinifico lo faccio fino in fondo, se non ci sono di giorno la follatura la fa mia moglie, le follature
sono assicurate, altrimenti che vino fai?
Per la criomacerazione in bianco io l'ho fatta alcune annate e non sono mai andato oltre le 48 ore, non con il ghiaccio secco, ma con le mattonelle da frigo portatile per
intenderci, sempre andata bene, anzi visto la mia produzione limitata e per uso personale direi ottimamente.
Le botti di rovere servono a dare corposità e ad arrotondare il gusto del vino, ma bisogna anche saperle usare, sono legate sia alla varietà che alla vinificazione fatta,
mai sentito che il vino barricato sia amaro, semmai il contrario, le botti di rovere si usano nuove per due passaggi, massimo tre.
Anni addietro era vietato tagliare il vino (mischiare varietà diverse), poi il mercato si è evoluto, in special modo in Francia, dove si è tagliato e si è barricato raggiungendo
standard di vini superiori che vengono venduti a prezzi stratosferici, poi si è iniziato anche in Italia e adesso siamo verso ricerche e innovazioni varie che cercano come detto
prima di smarcarsi da un mercato che essendo saturo ti fa guadagnare poco, quindi cercando mercati di nicchia diversi per ottenere un guadagno maggiore alla vendita.
Se poi quelli che cercano di smarcarsi si inventano delle leggende o delle favole.... beh... amen...

Ciao

PS: nel video girano in elicottero, mi pare chiaro che soldo porta soldo... :mrgreen:

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Nella vita non esistono sfide, ma solo una sfida, quella con te stesso...
La verità autentica è sempre inverosimile. Fëdor Dostoevskij


02/01/2018, 21:21
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Nel 1350 era vietato dal Re di Francia tagliare il vino... :roll:


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02/01/2018, 21:26
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Trevis90 ha scritto:
Mi faccio e vi faccio quindi alcune domande:

- Davvero voi pensate che la diraspatura venga fatta a mano, chicco per chicco, da F. Illy in persona con i suoi braccianti ?

- L'utilizzo del rovere come recipiente...non so voi ma il vino barricato nel sud Italia (possibilmente in Italia tutta) è un prodotto di basso livello, il sapore è amaro e sgradevole. Secondo me il rovere deve il suo prestigio all'utilizzo che ne si fa in altri luoghi, evidentemente diversi per proprietà del terreno e quindi del rovere, che conferirà al vino tannini diversi.

- La follatura col bastone, per vini che come quello del video che in teoria (stando a quanto dicono loro in altri video del canale) devono macerare per periodi di 15-20-30 giorni, chi si mette a spingere col bastone ogni 4 ore, 24 ore su 24, 7 giorni su 7, per un mese, di giorno, di sera, all'alba e a notte fonda ?

- La macerazione a freddo fatta col ghiaccio secco. Non avendolo mai utilizzato, ipotizzo anche qui che l'effetto del ghiaccio secco sulle uve diraspate in macerazione sia transitorio, ovvero inizialmente raffredda la massa di uva e mosto ma poi essendo essi stessi una fonte di calore questo effetto non è duraturo. Chi si mette a versare ghiaccio secco con la caraffa dentro al tino alle 3 di notte di domenica ? Anche questo è un processo da fare 24/7 ad intervalli di tempo brevi, per almeno almeno una decina di giorni.

Condividete anche voi almeno in parte le mie perplessità ?


Sinteticamente ti rispondo:

- Pigidiraspatura a macchina è fatta dal 99% delle Aziende e il lavoro è fatto in maniera eccezionale. Non ho mai sentito di pigidiraspatura manuale ne posso immaginare il costo.

- Utilizzo del rovere può essere fatto ma deve essere mirato e ragionato. Non tutte le varietà si prestano, in aggiunta va deciso il tipo di botte, di affinamento e di durata ed eventuale di % di affinamento.

- La follatura può essere fatta 4 volte al giorno per un periodo lungo. Una volta la fermentazione tumultuosa completata, quando le vinacce non sono più in superficie la follatura può essere ridotta a 2 volte al giorno. La follatura, può essere sostituita con il rimontaggio attraverso l'ausilio di una pompa, che riduce costi e aumenta l'efficacia del risultato.

- L'ausilio del ghiaccio secco in enologia può essere utile ma allo stesso tempo è molto discusso. I motivi principali che ne risultano è che relativamente costoso per gli effetti che si vogliono ottenere durante la fase di pigiatura. La macerazione a freddo con uno scambiatore di calore che risulta meno oneroso e più efficace. Questo processo se fatto sull'uva bianca non dovrebbe durare più di 72 ore, il quale solito, per motivi di praticità e costi è ridotto dalle 6 alle 24 ore.

Nella mia azienda, il ghiaccio secco o anidride carbonica allo stato solido è usato solamente per prevenire ossidazione nei serbatoi semi pieni di vino, poichè la sua azione è quella di passare dallo stato solido allo stato aereiforme, risultando inerte nel vino.

Saluti,

Marco

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Marco Sollazzo

"L'acqua di un fiume si adatta al cammino possibile, senza dimenticare il proprio obiettivo: il mare."

La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34


02/01/2018, 21:44
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JeanGabin ha scritto:
Mah... diciamo che essendo insieme alla Francia i primi produttori al mondo di vino, ci sono molti esempi come quello che hai messo, di gente che in un modo o nell'altro
cerca di smarcarsi dal resto, cioè da quello che è tradizionale, che in parole povere significa ottenere una plusvalenza superiore a quello che fanno il vino come lo fanno
tutti, quindi il video, come altri video, a metà tra romantico e filosofia come tu dici, ci sta tutto.
Anche io ho un legno esattamente come quello nel video per follare, quando vinifico lo faccio fino in fondo, se non ci sono di giorno la follatura la fa mia moglie, le follature
sono assicurate, altrimenti che vino fai?
Per la criomacerazione in bianco io l'ho fatta alcune annate e non sono mai andato oltre le 48 ore, non con il ghiaccio secco, ma con le mattonelle da frigo portatile per
intenderci, sempre andata bene, anzi visto la mia produzione limitata e per uso personale direi ottimamente.
Le botti di rovere servono a dare corposità e ad arrotondare il gusto del vino, ma bisogna anche saperle usare, sono legate sia alla varietà che alla vinificazione fatta,
mai sentito che il vino barricato sia amaro, semmai il contrario, le botti di rovere si usano nuove per due passaggi, massimo tre.
Anni addietro era vietato tagliare il vino (mischiare varietà diverse), poi il mercato si è evoluto, in special modo in Francia, dove si è tagliato e si è barricato raggiungendo
standard di vini superiori che vengono venduti a prezzi stratosferici, poi si è iniziato anche in Italia e adesso siamo verso ricerche e innovazioni varie che cercano come detto
prima di smarcarsi da un mercato che essendo saturo ti fa guadagnare poco, quindi cercando mercati di nicchia diversi per ottenere un guadagno maggiore alla vendita.
Se poi quelli che cercano di smarcarsi si inventano delle leggende o delle favole.... beh... amen...

Ciao

PS: nel video girano in elicottero, mi pare chiaro che soldo porta soldo... :mrgreen:


A me sta benissimo che qualcuno cerchi di smarcarsi, a patto di realizzare un prodotto effettivamente superiore, di certo non raccontando fesserie che chi è del mestiere se ne accorge subito.

Per dirtene un'altra, vi sono cantine in sicilia, la colomba bianca su tutte, che al nord spedisce decine di migliaia di ettolitri ogni anno, vino che poi confezioneranno con i classici nomi più prestigiosi. Il brunello di montalcino...fatto con l'uva di Agrigento. Il prezzo dell'uva negli ultimi anni qui da noi (sono di reggio calabria ma da sempre compriamo l'uva in Sicilia) è in forte aumento proprio a causa di questa "concorrenza", comprano vino prodotto in sicilia con uve siciliane a poco più di un euro al litro (all'ingrosso) per poi rivenderlo a decine/centinaia di euro al nord spacciandolo per vino prodotto da uve scartate chicco per chicco, vinificato accompagnando la lavorazione con musica di violino, barricato, invecchiato 50 anni etc :D

Tornando al nostro discorso, ho aperto la discussione non per fare polemica ma per confrontarmi e migliorare anche il mio prodotto. Quindi ti rispondo punto per punto:

- Come ti dicevo sono loro che affermano di macerare per venti giorni e passa (il video era un altro). Tu puoi farlo col bastone perchè fai macerare per poche ore e infatti anche i miei clienti (a cui io vendo l'uva nel periodo della vendemmia) utilizzano lo stesso metodo. A me l'uva dovendo viaggiare dalla Sicilia arriva la sera, e la lavorazione non è poca...dispongo di due fermentini da 85 ettolitri ciascuno, collegati all'impianto elettrico con timer: ogni 3 ore fanno rimontaggi/follature per un quarto d'ora, in modo automatico. Non dispongo di impianto per macerazione a freddo/fermentazione a temperatura controllata ma conto di realizzarlo quest'anno, il tutto verrà gestito da un frigorifero ed impianti di raffreddamento integrati a serbatoi in acciaio per procedure credibili, di qualità ed automatizzate. Anche dopo la pigiatura, se la macerazione è breve come nel mio caso (5-8 ore) il mosto tende a raggiungere temperature elevate che fanno disperdere gli aromi del vino.

-Per quanto riguarda il rovere sicuramente ho assaggiato vini barricati in botti riutilizzate 50 e una volta. Qui da noi il vino non costa 20 euro a bottiglia, è impensabile sostituire le botti ogni 2-3 anni.

-Altra domanda: l'invecchiamento. Il vino invecchiato con lavorazione classica invecchia sempre male, cioè una volta passato un anno assume sempre un sapore "marsalato" e di "cotto", con note di alcool etilico. Ciò dipende dalle macerazioni brevi a cui è sottoposto ?


02/01/2018, 22:04
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BluSnake ha scritto:
Trevis90 ha scritto:
Mi faccio e vi faccio quindi alcune domande:

- Davvero voi pensate che la diraspatura venga fatta a mano, chicco per chicco, da F. Illy in persona con i suoi braccianti ?

- L'utilizzo del rovere come recipiente...non so voi ma il vino barricato nel sud Italia (possibilmente in Italia tutta) è un prodotto di basso livello, il sapore è amaro e sgradevole. Secondo me il rovere deve il suo prestigio all'utilizzo che ne si fa in altri luoghi, evidentemente diversi per proprietà del terreno e quindi del rovere, che conferirà al vino tannini diversi.

- La follatura col bastone, per vini che come quello del video che in teoria (stando a quanto dicono loro in altri video del canale) devono macerare per periodi di 15-20-30 giorni, chi si mette a spingere col bastone ogni 4 ore, 24 ore su 24, 7 giorni su 7, per un mese, di giorno, di sera, all'alba e a notte fonda ?

- La macerazione a freddo fatta col ghiaccio secco. Non avendolo mai utilizzato, ipotizzo anche qui che l'effetto del ghiaccio secco sulle uve diraspate in macerazione sia transitorio, ovvero inizialmente raffredda la massa di uva e mosto ma poi essendo essi stessi una fonte di calore questo effetto non è duraturo. Chi si mette a versare ghiaccio secco con la caraffa dentro al tino alle 3 di notte di domenica ? Anche questo è un processo da fare 24/7 ad intervalli di tempo brevi, per almeno almeno una decina di giorni.

Condividete anche voi almeno in parte le mie perplessità ?


Sinteticamente ti rispondo:

- Pigidiraspatura a macchina è fatta dal 99% delle Aziende e il lavoro è fatto in maniera eccezionale. Non ho mai sentito di pigidiraspatura manuale ne posso immaginare il costo.

- Utilizzo del rovere può essere fatto ma deve essere mirato e ragionato. Non tutte le varietà si prestano, in aggiunta va deciso il tipo di botte, di affinamento e di durata ed eventuale di % di affinamento.

- La follatura può essere fatta 4 volte al giorno per un periodo lungo. Una volta la fermentazione tumultuosa completata, quando le vinacce non sono più in superficie la follatura può essere ridotta a 2 volte al giorno. La follatura, può essere sostituita con il rimontaggio attraverso l'ausilio di una pompa, che riduce costi e aumenta l'efficacia del risultato.

- L'ausilio del ghiaccio secco in enologia può essere utile ma allo stesso tempo è molto discusso. I motivi principali che ne risultano è che relativamente costoso per gli effetti che si vogliono ottenere durante la fase di pigiatura. La macerazione a freddo con uno scambiatore di calore che risulta meno oneroso e più efficace. Questo processo se fatto sull'uva bianca non dovrebbe durare più di 72 ore, il quale solito, per motivi di praticità e costi è ridotto dalle 6 alle 24 ore.

Nella mia azienda, il ghiaccio secco o anidride carbonica allo stato solido è usato solamente per prevenire ossidazione nei serbatoi semi pieni di vino, poichè la sua azione è quella di passare dallo stato solido allo stato aereiforme, risultando inerte nel vino.

Saluti,

Marco


Aspettavo proprio il tuo intervento :D

-Pienamente d'accordo sulla pigidiraspatura.

-Anche qui pienamente d'accordo, i miei fermentini dispongono di pompe integrate da 2 CV se non sbaglio, con tanto di tubo da 10 cm di diametro che indirizza il getto verso una retina che sparge il liquido in modo uniforme su tutta la superficie del cappello. Non è romantico come il bastone ma più efficace essendo le masse in gioco vicine ai cento ettolitri. Vi sono anche dei fermentini in acciaio che alternativamente alla pompa dispongono di una sorta di elica che spinge fisicamente il cappello verso il basso, effettuando quindi una follatura automatizzata.

- La criomacerazione quanto dovrebbe durare nei vini rossi in generale ?

- Alternativamente al ghiaccio secco, per evitare fenomeni ossidativi perchè non utilizzate l'azoto ?


02/01/2018, 22:27
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Io ho visto solamente l'utilizzo di ghiaccio secco sull'uva rossa ma non ho mai visto una vera criomacerazione. Questo può essere fatto se l'uva raccolta è troppo calda, unendo l'effetto di abbassamento parziale della temperatura e di protezione ai fenomeni ossidativi. Discorso diverso può essere fatto su uve passite o su basi spumanti, ma sono delle nicchie molto particolari.

In generale, nelle uve rosse, vinificazione in rosso, il tuo target è quello di estrarre il colore, il quale viene meglio estratto a 20-25°. In aggiunta, gas inerti, riducono la quantità di ossigeno presente nel mosto, il quale è importante nella fase di fermentazione, per la moltiplicazione cellulare dei lieviti. Perciò l'utilizzo di criomacerazione nelle uve rosse non è utilizzato (perlomeno io non ne sono a conoscenza).

L'azoto non è tecnologicamente sostenibile in forma solida e quindi non risulta possibile utilizzarlo sulle uve. Puoi usarlo in forma gassosa durante lo spostamento del pigiato, ma come detto è una scelta che va contro il tradizionale processo alimentare.

CIao Marco

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"L'acqua di un fiume si adatta al cammino possibile, senza dimenticare il proprio obiettivo: il mare."

La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34


03/01/2018, 16:17
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