VINIFICAZIONE 2024

CIAO A TUTTI
SONO DOMENICO DALLA CALABRIA
HO APPENA VENDEMMIATO GIORNO 03 SETTEMBRE CON DELL UVA RACCOLTA A POCHISSIMI KM DA ME (PRESI 630KG)
UVA GAGLIOPPO, NERO D'AVOLA, MALVASIA, CABERNET SAUVIGNON, ECC
HO INIZIATO LA PIGIADIRASPATURA ORE 15.30 - FINITA ALLE 16.30
HO SOLFITATO CON 50GRAMMI TOT DI METABISOLFITO DI POTASSIO SUBITO DOPO
HO SEPARATO DOPO SOLE 4 ORE IL ROSATO (135 LITRI) (FUSTINO DI ACCIAIO 150 LITRI)
HO INSERITO UN 75 GRAMMI DI LIEVITI
GIORNO SEGUENTE ORE 15.30 HO INIZATO LA PRIMA SEPARAZIONE DELLE VINACCIE PER IL ROSSO (VOGLIO BERE UN VINO ROSSO GIA' DA MARZO!),
HO INSERITO ULTERIORI ALTRI 20 GRAMMI DI LIEVITI + 20 GRAMMI DI ATTIVATORE NEL ROSATO E LO STESSO QUANTITATIVO NEL ROSSO
HO INIZIATO QUINDI LA TORCHIATURA E SONO USCITI TOTALE UN 270 LITRI (FUSTINO DI ACCIAIO DA 300)
GIORNO DOPO E' INIZIATA LA FERMENTAZIONE, PARTITA BENISSIMO DIREI, TEMPERATURA DI 25 GRADI MEDIA
VENERDI (TERZO GIORNO) HO ESEGUITO UN RIMONTAGGIO SUL ROSATO, SIA PER RINFRESCARLO, SIA PER AGITARE I LIEVITI
OGGI LUNEDI (QUARTO GIORNO DALLA FINE DELLA TORCHIATURA) HO ESEGUITO SIA UN RIMONTAGGIO SUL ROSSO, PARI A 100LT E 1 ALTRO SECONDO SUL ROSATO, PARI A 50 LT
HO MISURATO SIA PRIMA SIA DOPO IL GRADO ZUCCHERINO OGGI ERA DI 8 SUL ROSSO E 4 SUL ROSATO
LA MIA DOMANDA E'
E' SCESO ABBASTANZA BENE? O TROPPO VELOCEMENTE?
GRAZIE

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Il procedimento puo andare bene solo alcuni consigli
- assicurati di usare le modalita d'uso riportate in etichetta per i prodotti utilizzati (eg. dissolvi il metabisolfito in acqua, idrata e moltiplica i lieviti e cosi via)

- la quantita' di lievito utilizzata e' molto alta (solitamente 20-40 grammi ogni 100litri di prodotto sono piu che sufficienti). Se ne aggiungi di piu questo risultera in due problemi principali
1. Una maggiore produzione di feccia legata alla morte del lievito (autolisi) e opportunita' di formazione di ridotto. Necessiti inannzitutto di maggiori sostanze azotate nel mosto, ma poi ti obblighera' a fare la svinatura in maniera veloce per evitare i problemi di ridotto (uova marce,ecc)
2. La fermentazione avviene troppo veloce, la temperatura di fermentazione si innalza troppo, perdi piu sostanze aromatiche a la percezione di alcol nel vino sara' piu alta.

Sicuramente la cinetica di fermentazione sta avvenendo troppo velocemente.

Ciao Marco

buongiorno e scusami, ok
il lievito totale su 4 ettolitri è stato pari a 115g quindi pari a 28,75 grammi a ettolitro
si, forse è stata troppo in partenza, ora si è abbastanza attenuata, ieri sera eravamo a 6 grado zuccherino sul rosso e soli 2 grado zuccherino sul rosato,
ho effettuato tot 2 rimontaggi sul rosso, e tot 3 rimontaggi sul rosato, per un totale di 100lt/270lt e 50lt/135lt ogni rimontaggio
effettuerò domani il terzo e ultimo rimontaggio sul rosso, dici di aspettare il grado 0 per svinare il rosato o farlo anche a grado 1?
infine soprattutto, una volta svinato, metto 3g di metabisolfito subito, aspetto qualche giorno, 1-2 settimane prima di chiuderlo con olio enologico o lo chiudo direttamente il giorno stesso della svinatura?
grazie

dometass ha scritto:effettuerò domani il terzo e ultimo rimontaggio sul rosso, dici di aspettare il grado 0 per svinare il rosato o farlo anche a grado 1?
infine soprattutto, una volta svinato, metto 3g di metabisolfito subito, aspetto qualche giorno, 1-2 settimane prima di chiuderlo con olio enologico o lo chiudo direttamente il giorno stesso della svinatura?

Chiudilo il giorno della svinatura con olio enologico. Anche il rosato, se svini a 0 o 1 cambia poco ma metti l'olio, così non rimane a contatto con l'aria e l'eventuale anidride carbonica che potrebbe svilupparsi ancora se ne può andare attraverso lo strato d'olio

ok perfetto domani mattina al decimo giorno spero sia solo buono il tempo che non ci sia vento o pioggia e procedo x il rosato, travaso nella botte di rovere francese, sterelizzo bene il fustino di acciaio da 150lt e l ho rimetto all interno con un piccolo cucchiaino di metabisolfito 3grammi? e sigillo con 1 litro di olio enologico sotto e accanto al galleggiante, chiudo il coperchio con il nastro di carta! sto pensando anche di togliere il rubinetto, metto una vite a dado per chiuderlo, cosi non mi viene in mente nemmeno di andare ad aprire visto che a gennaio alla prima luna calante voglio imbottigliarlo.

per il rosso invece, siccome era a 6 ieri penso ci voglia la prossima settimana, ho comprato dei fermenti lattici!
dal fustino di 300 lt di acciaio lo metto nella botte di rovere francese, credo di non mettere metabisolfito, vorrei mettere i fermenti lattici cosi si avvia sicuro la fermentazione malolattica, giusto?
poi sigillo piena piena con il tappo di sughero e mastice.

a gennaio quando imbottiglierò il rosato, lo travaso, gli inserisco un 5mg di metabisolfito e lo rimetto nella botte di rovere.
a marzo invece, alla terza luna calante, se vedo che la botte di legno è sotto la metà, gli faccio passare l estate nella botte di acciaio piccola da 150 lt per sicurezza, qua in calabria fa troppo caldo!!!

pareri? che ne pensate di questi procedimenti?!?!

grazie!!!!

Io per il rosato avrei tenuto le bucce solo per un periodo molto breve, alcune ore, poi i rimontaggi non sarebbero stati necessari. Le bucce le avrei utilizzate tutte nel rosso cosi da avere un colore piu carico.
I rimontaggi sul rosso 3 volte a settimana, vuoi svinare quando la fermentazione e' completa, l'aggiunta di batteri lattici puo avvenire anche 2/3 della fermentazione completata. Per il rosso mi sembra una procedura sensata.

Non utilizzerei la botte per il rosato, ma solo il tino in acciaio. Le botti in legno conferiscono aromi e colori, questo ti porterà a cambiare abbastanza il vino iniziale prodotto. Tutto e' possible e tutto si può fare, io preferisco i vini rosati freschi.

Inoltre per le botti, cercherei di sostituire i tappi in sughero con tappi in silicone, questi sono sanitizzabili e non rappresentano una sorgente di microrganismi come in tappi in sughero.

Ciao MArco

mi sono spiegato male,
il rosato lo estratto giorno 3 settembre dopo soli 4 ore e sta facendo la VINIFICAZIONE IN BIANCO,
il rosso lo lasciato 24 ore dopo ho iniziato a torchiarlo.
il rosato lo terrò nella botte di acciaio piccola,
il rosso ora sta fermentando nella botte di acciaio grande dopo alla fine della fermentazione lo travaserò nella botte di legno.
il rosato cosi lo imbottiglierò a gennaio
il rosso lo terrò fino a marzo nella botte di legno, poi siccome la botte a furia di prendere fiaschi sarà metà all arrivo dell estate, lo travaserò nella botte di acciao piccola.
ho effettuato i rimontaggi sul rosato e sul rosso del solo mosto, le follature lo fatte lo stesso il primo giorno 2,3,4 prima delle 24 ore
credo di stare procedendo al meglio,
l unica pecca nel fare in vino in casa è solo il controllo della temperatura di fermentazione, una cosa troppo complicata da poter controllare a casa

dometass ha scritto:mi sono spiegato male,
il rosato lo estratto giorno 3 settembre dopo soli 4 ore e sta facendo la VINIFICAZIONE IN BIANCO,
il rosso lo lasciato 24 ore dopo ho iniziato a torchiarlo.
il rosato lo terrò nella botte di acciaio piccola,
il rosso ora sta fermentando nella botte di acciaio grande dopo alla fine della fermentazione lo travaserò nella botte di legno.
il rosato cosi lo imbottiglierò a gennaio
il rosso lo terrò fino a marzo nella botte di legno, poi siccome la botte a furia di prendere fiaschi sarà metà all arrivo dell estate, lo travaserò nella botte di acciao piccola.
ho effettuato i rimontaggi sul rosato e sul rosso del solo mosto, le follature lo fatte lo stesso il primo giorno 2,3,4 prima delle 24 ore
credo di stare procedendo al meglio,
l unica pecca nel fare in vino in casa è solo il controllo della temperatura di fermentazione, una cosa troppo complicata da poter controllare a casa

Il rosso avresti dovuto torchiarlo a fine fermentazione e non dopo 24 ore. Follature vanno fatte per tutti i giorni tieni le bucce a contatto con il vino, 3 volte al giorno è ideale.
I rimontaggi non sono così necessari nel rosato soprattutto se hai aggiunto i lieviti selezionati.

Ciao Marco

Per valutare la malolattica, le analisi sono l-unica certezza. Un palato esperto puo darti delle indicazioni.


1. Il rosato si tende ad imbottigliare quando e' pronto, e' meglio fresco piuttosto che aspettare. Deve essere stabile a livello proteico e tartarico.
2. Se il vino e' stabile alle proteine e alla stabilizzazione tartarica non cambiera' molto, il vino evolvera' in entrambe le maniere / difficile da determinare quale opzione sia la migliore. Se non filtri il vino, allora forse Gennaio e' una migliore scelta, la feccia fine si depositera' di piu, il vino da imbottigliare risultera' piu limpido e si stabilizzera' meglio nel caso non lo fosse gia.

Ciao Marco

Una saccca in cotone enologica, le vendono già fatte a cono per gli imbuti,
altrimenti un panno neutro in cotone o lino.

Ciao