Buongiorno,
ho provato a cimentarmi nella rifermentazione in bottiglia con una serie di vini bianchi diversi ed ho notato che alla fine del processo tutti presentavano una spunta amara piu o meno marcata.
Ho provato a cambiare la marca del Bayanus, a usare sia zucchero di canna liquido sia zucchero normale disciolto nel vino. Ho maniacalmente pulito tutte le bottiglie (peraltro comunque nuove) con acqua e metabisolfito e poi risciacquate prima dell'imbottigliamento.
Per i vini ho utilizzato sia vini chardonnay acquistati sfusi da negozi sia da viticoltori vicini a me.
Nulla! tutti con la spunta leggermente amara a fine processo di rifermentazione. qualcosa che si sente solo dopo aver terminato il sorso, cosa che non si sente negli spumanti.
Un solo caso aveva la spunta molto meno marcata ed appena percettibile (nulla rispetto agli altri) ed era uno chardonnay acquistato banalmente in dama presso una cantina pugliese ma con gradazione alcoolica indicata in etichetta di 11,5° (come per gli altri era stato comprato per fare pratica con i dosaggi).
Può essere che sia la gradazione alcoolica troppo elevata che genera questi sentori amari?
ho notato che dopo il degorgement aggiungendo 5 ml di zucchero di canna liquido a bottiglia, l'amaro diminuisce molto ma ovviamente non è più brut ma extra dry (piu o meno).
Grazie per i consigli che mi potrete dare.
D.

p.s. le dosi bayanus/zuccheri e attivanti sono state quelle standard indicate dalle etichette per ottenere 5-6 atm al degorgement.

Ciao, l'amaro è dovuto più al modo in cui la lavorazione è stata effettuata (torchiature molto strette) varietà non raccolte in momento ideale e stoccaggio in contenitori in vetroresina (occasionalmente questi possono conferire amaro) piuttosto con in acciao inox. I fattori da te sopracitati non creano amarezza nel vino e questa non dovrebbe manifestarsi dopo la seconda rifermentazione. Se fermenti in bottiglia, hai pensato di lasciare per un periodo piu lungo il vino con le sue fecce, così da avere una buona autolisi del lievito e rendere il vino più morbido e forse meno amaro?

CIao MArco

Grazie per la risposta.
si in effetti sono stato un pò frettoloso nello "sgozzamento" delle bottiglie, era la mia prima volta.
Ho visto in molte guide che viene consigliato un grado alcolico massimo di 11,5° Vol. il problema è che i vini bianchi sono di solito a gradazione di almeno 12°. e' un problema ?
Grazie

Più il grado di partenza è alto e meno probabilità hai che parta la rifermentazione, tutto lì.
Quindi non è una cosa certa, ma partire da 11-11,5 gradi ti da' una probabilità più alta che rifermenti tutto correttamente rispetto ad un vino base di 13 gradi.
Più che il grado alcolico comunque sono determinanti anche i solfiti che hai nel vino, comprandolo non ne puoi mai essere certo a meno di fare le analisi

Quanto tempo lo hai lasciato in bottiglia?

Ciao