Salve,se durante la fermentazione si alza troppo la temperatura del mosto...si altera il gusto,
gli aromi,il bouquet del vino?

Se si alza la temperatura di troppo il problema piu grande è l'arresto di fermentazione.
Una temperatura moderatamente alta puo favorire l'estraibilita degli antociani e dei polifenoli (parlo del rosso).
Ti consiglio di stare a circa 25gradi, ma se arrivi a 30 non ci sono problemi.. piu in alto però rischi blocchi fermentativi

Giustissimo.
Aggiungo che il problema sollevato dall'autore del post sia da riferire esclusivamente alla vinificazione in bianco o al limite in rosato.
Saluti
Gianni

Ah beh allora no.. la temperatura deve essere inferiore ai 20 gradi, e magari il mosto pulito prima della fermentazione. Se usi lieviti selezionati ci sono dei ceppi che fermentano a basse temperature e non scaldano molto, evitandoti certi problemi.
Per esempio quest'anno ho fatto 300 litri di bianco in una vasca in cantina di 20 gradi, e la temperatura del mosto non é mai salita sopra i 18 gradi. Senza usare niente per refrigerare.

Ciao,allora secondo voi anche se la temperatura si alza nella fermentazione gli aromi
non si bruciano?
allora perche cercano di refrigerare la massa del mosto quando si alza troppo?

Probabilmente perchè si rischia di bloccare la fermentazione, poi bisogna vedere questo "troppo" quanto troppo è......

Ne siete sicuri che quando si alza la temoeratura anche a 40 gradi la fermentazione si blocca?
secondo me si alza la temperatura perche i lieviti stanno lavorando alla grande.

Io non ne sono sicuro proprio per niente anzi la penso come tèma visto che gli esperti tacciono...............!!!
E poi secondo mè la temperatura alta sviluppa una fementazione talmente veloce che di sicuro qualche passaggio si perde per strada.

Sopra i 32 Centigradi il Saccharomyces cerevisiae comincia ad andare in sbattito. A 40 C, se non e' fermo, poco ci manca. Un problema aggiuntivo e' che alle alte temperature, non solo il S carevisiae produce un fermentazione organoletticamente ... discutibile, ma altri microorganismi prendono il sopravvento.
Maddmax

Cmq si.. l'incremento di temperatura è dovuto ovviamente al lavoro dei lieviti.
Proprio per questo esistono lieviti per bianchi e per rossi ... hanno valori ottimali di temperatura diversi. Se fermentano troppo vigorosamente scaldano eccessivamente la massa. É necessario refrigerare.
Il metodo piu semplice è immergere nel mosto delle bottiglie di plastica con acqua ghiacciata.