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Quesito insolito su lieviti ("miscuglio") 
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Iscritto il: 28/10/2013, 2:33
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Che differenza c'è tra cervisae e bayanus sul prodotto finale?


14/10/2019, 11:03
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A livello alcolico l'unica differenza è che i bayanus sono più tolleranti alle alte gradazioni alcoliche.
A livello di quello che trovi poi in bottiglia dipende dai ceppi di lievito utilizzati, e lì le differenze sono anche tra singoli ceppi di cerevisae, ci sono quelli più adatti a vini di invecchiamento oppure a vini più freschi, quelli più adatti a bianchi "classici" oppure più adatti a bianchi aromatici... Sui siti dei produttori di lieviti ci sono delle schede di solito con il profilo del lievito, in base a quello che vuoi ottenere usi un lievito specifico, i diversi ceppi estraggono più o meno componenti a seconda di come sono stati selezionati (ad esempio tipicamente i lieviti per uve aromatiche bianche come il traminer aromatico puntano a esaltare l'aromaticità estraendo più terpeni)...
Sicuramente Marco sarà più esauriente di me


15/10/2019, 10:42
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leorasta ha scritto:
A livello alcolico l'unica differenza è che i bayanus sono più tolleranti alle alte gradazioni alcoliche.
A livello di quello che trovi poi in bottiglia dipende dai ceppi di lievito utilizzati, e lì le differenze sono anche tra singoli ceppi di cerevisae, ci sono quelli più adatti a vini di invecchiamento oppure a vini più freschi, quelli più adatti a bianchi "classici" oppure più adatti a bianchi aromatici... Sui siti dei produttori di lieviti ci sono delle schede di solito con il profilo del lievito, in base a quello che vuoi ottenere usi un lievito specifico, i diversi ceppi estraggono più o meno componenti a seconda di come sono stati selezionati (ad esempio tipicamente i lieviti per uve aromatiche bianche come il traminer aromatico puntano a esaltare l'aromaticità estraendo più terpeni)...
Sicuramente Marco sarà più esauriente di me


Completo e corretto.

Aggiungo solo che le aziende produttrici fanno le loro ricerche, sperimenti e pubblicano quello che trovano. Le azioni enzimatiche sono quelle dichiarate dalla casa produttrice, ecc. Tuttavia, poichè le tue condizioni enologiche sono diverse da quelle utilizzate da loro (varietà, epoca e modo di raccolta, tecniche di vinificazione, temperatura di fermentazione, ecc..ecc..) avrai dei risultati che non saranno riproducibili e, avrai dei risultati diversi da quelli ottenuti da loro.

Ciao Marco

_________________
Marco Sollazzo

"L'acqua di un fiume si adatta al cammino possibile, senza dimenticare il proprio obiettivo: il mare."

La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34
Gli errori più comuni nella produzione di vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2018_issuu/35
Le sostanze polifenoliche nel vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2019/28
Imbottigliamento e stabilizzazione tartarica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2019/24


22/10/2019, 8:06
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