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Prima vinificazione "seria" - AGLIANICO 
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Sez. Industria Enologica
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losperimentatore ha scritto:
Mi presento: ho 28 anni e sono un appassionato bevitore. Vorrei provare a fare una mia prima micro-vinificazione “di qualità”; il vitigno che avrei scelto è l’Aglianico, zona del Vulture, con una quantità intorno ai 5q di uva - di cui avrei già ottenuto la futura disponibilità, incrociando le dita. Premetto che ho intenzione di lavorare con lieviti indigeni e di non effettuare chiarifiche/filtrazioni.

La mia dotazione di cantina per l’affinamento è molto semplice e consisterà in:
- 1 tino inox;
- 1 barrique da 225 (volutamente esausta).

Avrei pensato a questa road-map:
1. Scelta e vendemmia autonoma delle uve in buono/ottimo stato (sanitario e di maturazione), rapido trasferimento in cantina e pigiadiraspatura (metabisolfito 4g/100kg); inserimento nella massa anche di alcuni grappoli interi, SOLO quelli con raspi già ben lignificati (metà OTTOBRE-fine OTTOBRE);
2. Fermentazione di circa 15 giorni in inox con galleggiante (camera d’aria?); 2 rimontaggi giornalieri con sversamento della massa in vasca all’aria e pompaggio sulle vinacce (inizio/metà NOVEMBRE);
3. Macerazione post fermentativa orientativamente di 45-60 giorni sulle fecce in inox (la malolattica avverrà qui?) e primi due travasi (metabisolfito 2g/hl ad ogni travaso – solo il primo, meglio farlo all’aria?);
4. Svinatura, pressatura soffice (con torchio) delle vinacce e imbottamento (inizio/metà GENNAIO) – metabisolfito 2g/hl all’imbottamento;
5. Permanenza in barrique da 225 per 24 mesi con ricolmature e travasi periodici (2g/hl metabisolfito ad ogni travaso);

Domande:
1. I grappoli interi possono procurare qualche problema in fermentazione? Pensavo di utilizzare un pied de cuvée: è consigliato, considerata la scelta della fermentazione spontanea? Se sì, in che misura percentuale rispetto alla massa totale va riversato?
2. è necessario solfitare leggermente alla fine della fermentazione tumultuosa e prima della macerazione post fermentativa, una volta raggiunti gli 0 babo? Se sì, in che ragione? Ci sono motivi particolari per scegliere di fare solo rimontaggi invece di follature o delestage o meglio ancora una combinazione di queste? Ma soprattutto: una volta iniziata la macerazione e avendo le fecce sul fondo, ha senso fare del batonnage e/o continuare i rimontaggi (2/die)?
3a. Pensavo di fare sia fermentazione che macerazione post fermentativa in inox, così da rendere più semplici i primi 2 travasi senza sporcare troppo la barrique e, soprattutto, potendo sfruttare l’effetto scambiatore dell’inox all’arrivo dell’inverno, aiutando così la precipitazione delle sospensioni varie. Leggevo qui su altri thread di rimuovere comunque una parte della feccia una volta finita la fermentazione, nonostante volessi continuare a far macerare le vinacce: è corretto? In caso, come dividere la feccia fine dalle vinacce, una volta che è tutto mischiato sul fondo? Premetto di non avere attrezzi enologici come quelli per rimuovere, ad esempio, i soli vinaccioli.
3b. Considerando l’utilizzo di legno esausto o comunque il più neutro possibile, le differenze fra una malolattica svolta in barrique e una in inox sarebbero apprezzabili? In sostanza: quanto impatta questa scelta sul risultato finale desiderato (gittata del vino negli anni, sviluppo del corredo aromatico etc.)?
3c. Ha senso seguire la strada della praticità per un po’ e tenere la massa in inox magari per tutto il primo anno - lavorando in maniera semplice con i travasi - e far fare legno piccolo (esausto) solo i 2 anni successivi? A quel punto, sarebbero sufficienti 2-3 travasi l’anno, una volta in barrique?
4. All’imbottamento, è meglio solfitare la massa o è sufficiente solforare la barrique?
5.Alla fine del processo, dopo imbottigliamento, una sosta in bottiglia di ulteriori 6-12 mesi sarebbe di una qualche utilità solamente dal punto di vista della stabilizzazione o anche dal punto di vista qualitativo complessivo?

In ultimo: ha senso comprare un galleggiante a camera d’aria o l’olio enologico è sufficientemente pratico da utilizzare per coprire l’inox? Idem per la barrique: tappo colmatore sì o no?
Sono ben accetti consigli, segnalazioni di passaggi a cui prestare particolare attenzione o in cui modificare quanto ipotizzato (in particolare sui calcoli della solforosa) ma, soprattutto, correzione di eventuali errori marchiani che possano compromettere il risultato finale. Ci terrei a sottolineare che ho un background di tipo scientifico, per formazione: mi farebbero piacere interventi il più possibile a livello enologico.
Scusate il post fiume e grazie in anticipo a quanti potranno aiutarmi!



1 e 2. Ciao ho appena letto il thread dall'inizio o meglio..ho letto i primi due interventi e sono validi. Se vuoi utilizzare grappoli interi ti consiglio di non superare il valore del 15% (personalmente se vuoi sperimentare, ti consiglio di provare tra il 5 e il 10%), i grappoli devono essere sani. Utilizzare grappoli sani significa anche apportare piu tannini e quindi un vino che avrà un tempo di maturazione più lungo prima del proprio consumo. Assicurati che l'uva complessivamente sia sana, solitamente a metà-fine ottobre iniziano pioggie e con esse anche la presenza di malattie sulla pianta e sui grappoli. Meglio raccogliere leggermente prima uva sana che a maturazione uva malata. Ovviamente nel limite del possibile. L'alcool finale puoi aggiustarlo con l'aggiunta di zuccheri, il profilo aromatico un pò meno, i tannini possono essere ridotti con opportuni coadiuvanti enologici e o con una maturazione piu lunga.

3a. Si fermentazione in acciaio, rimuovi l'intera feccia legata alla fermentazione, solitamente è in buona quantità è molto densa e apporta solo problemi. La feccia fine si forma più tardi ed è più ridotta e non ti crea problemi di riduzione. Si fai il primo travaso all'aria, se poi hai problemi di riduzione (uova marcia, il vino è chiuso o ha adori sgradevoli) fai un secondo travaso all'aria. La malolattica avviene lentamente, può avvenire in poco tempo o può terminare l'anno dopo con la primavera con l'inizio delle temperature pi+ calde. Solitamente feccia e vinaccia sono sul fondo, devi capire solo se sono sopra o sotto al livello del rubinetto. Una volta determinato dove sono le feccie puoi fare in due modi
3aa) peschi il liquido pulito dalla parte alta tramite l'ausilio di una pompa evitando di non pescare il fondo, poi rimuovi la feccia

3ab) apri il rubinetto (se è pulito) connetti la pompa e trasferisci tutto il pulito in una nuova cisterna. (se è torbido-feccioso) trasferisci la prima porzione in un mastello e poi quando esce il pulito lo trasferisci nel serbatoio di destinazione. Dato che non utilizzi filtri, la feccia puoi buttarla, non è recuperabile e rimescolarla insieme al vino ti porterebbe solo conseguenze negative.

3b) ci sono diverse teorie, ma in tutto ciò non è relazionato alla fermentazione malolattica, ma piu alla fermentazione di per se e alll'integrazione del legno con il mosto ed è per questo che alcune aziende fermentano in botte di legno piuttosto che in acciaio. Tuttavia è molto più problematico lavorare con mosto in fermentazione in botti ed è molto poco pratico. La fermentazione malolattica può avvenire in legno anche se fermenti in acciaio, e molte aziende utilizzano questa modalità, cioè una volta rimossa la feccia e le vinacce, trasferiscono il prodotto nella botte. Se non filtri e il tuo prodotto va nella botte, devi fare degli opportuni rimescolamenti della massa, altrimenti si la feccia fine che si forma rimarrà nel fondo e potrebbe in seguito darti problemi. Esistono degli strumenti per fare il ''battonage'' e devono essere fatti almeno una volta al mese. Inoltre in questa fase, la solforosa deve essere in quantità importanti, non puoi permetterti che il vino sia senza protezione. Se devi fare delle analisi è qui che vuoi farle. Il tuo contenuto in solforosa nella botte deve essere sui 30mg-L di libera e idealmente inferiore a 100mg-L di solforosa totale. Il periodo d'affinamento varia e sta a te decidere quanto farlo durare. Personalmente per una buona integrazione non meno di 6 mesi. Idealmente, siccome la botte non può essere lasciata vuota, conviene aspettare l'anno successivo quando hai del vino da trasferire nella tua botte. La botte deve essere in buone condizioni altriment non vale la pena utilizzarla.

3c) se vuoi praticità è meglio utilizzare chips che pero non hanno la stessa integrazione di una barrique. se vuoi qualità una barrique che non abbia avuto più di 3 passaggi in legno, la quale deve esssere in buono stato altrimenti comprometti il tuo vino.

4) mi è sfuggito qualcosa, avresti del vino in botte e altro in acciaio? Se è cosi meglio, perchè comunque hai necessita del vino per riempire la tua botte in legno in maniera periodica, non puoi lasciarla scolma. In tutti i casi, una volta finito l'affinmento in legno o in acciaio il vino deve essere trasferito nello stesso serbatoio, vuoi delle analisi e poi apportare della solforosa sulla massa totale, dove hai anche la capacità di rimescolare in maniera opportuna (nella botte, il rimescolamento è limitato e solo con il battonage puoi ottenere qualcosa). Dato che non filtri, ti consiglio di aspettare alcuni giorni dopo l'aggiunta della solforosa, così che eventuale materiale possa sedimentare.

5) affinamento in bottiglia è importante solo se il tuo vino non è maturo e se ha ancora quei tannini fastidiosi al palato. Una volta imbottigliato, aspetta almeno due settimane prima di servirlo, sono noti ma poco conosciuti i fenomeni da ''stress d'imbottigliamento'', in pratica il vino ha bisogno di un periodo almeno di due settimane per riequilibrarsi.

Olio enologico o galleggiante a camera d'aria fanno entrambi lo stesso lavoro, il galleggiante a camera d'aria ha un costo iniziale e poi solo ogni tanto la sostituzione della cameria d'aria ogni tanto, l'olio enologico ha un costo piu ridotto ma necessità di essere sostituito più volte. Persolmente io sono solo per la camera d'aria, e se proprio devo dirtela tutto consiglio l'ausilio combinato dei due. Nella barrique non hai bisogno di una tappo gorgogliatore, dato che fermenti in acciaio. La botte deve essere periodicamente ricolmata, anche una volta a settimana e deve sempre essere piena, mai con due dita di aria tra il tappo e il vino.

La filtrazione e l'utilizzo di lieviti selezionati sono delle cose che dovresti prendere in considerazione

Le cose non citate è perchè sono prese per valide e non necessitano correzioni.

Ciao Marco

_________________
Marco Sollazzo

"L'acqua di un fiume si adatta al cammino possibile, senza dimenticare il proprio obiettivo: il mare."

La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34
Gli errori più comuni nella produzione di vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2018_issuu/35
Le sostanze polifenoliche nel vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2019/28
Imbottigliamento e stabilizzazione tartarica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2019/24
L'instabilità proteica nei vini: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_dicembre2020/25


30/08/2020, 9:35
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Ciao a tutti!
Riporto su questo thread visto che le mie fermentazioni (sì, uso il plurale perché alla fine di vini ne ho fatti due) stanno procedendo.

L'aglianico è in fermentazione dal 13 ottobre scorso; oggi dovrei trovarlo a 0 babo (spero), al rimontaggio che devo effettuare. Poi vorrei iniziare la fase macerativa post-fermentazione. Per ora la fermentazione è proceduta in maniera tranquilla (consumo fra i 2 e i 4 babo ogni 2 giorni): lenta, ma molto regolare. Spero non ci siano arresti fermentativi in questa parte finale. Una volta finita la macerazione, vorrei fare un'analisi e vedere cosa esce fuori.
L'unica cosa che ho notato - e mi ha colpito - è che durante i rimontaggi non trovo mai il vino sul fondo perfettamente limpido o quasi: quando lo sverso nella tina per iniziare a prenderlo con la pompa, c'è SEMPRE una piccola quota di vinacce che non riesce a salire fino al cappello e rimane sul fondo. Peraltro, sembra come se si stiano "disfacendo": so che è il loro percorso di degradazione naturale, ma è normale che inizi ad avvenire già in questa fase? Da cosa potrebbe dipendere? L'altro vino che ho in vinificazione non ha presentato questo problema.

Infatti, oltre all'aglianico - di cui parlavo in questo thread - ho tentato di realizzare anche un montepulciano in purezza.
Vorrei approfittarne per inserire qui anche le analisi del montepulciano e ricevere qualche consiglio, magari proprio da te, Marco.
Ci sono dei valori a cui dovrei portare parecchia attenzione? Parlo sia del risultato preciso che ho ottenuto, che in via del tutto generale: così da poter imparare a cosa fare caso anche per il futuro.
In particolare, ho notato un po' la preoccupante mancanza a livello di solforosa: la totale è praticamente azzerata; ho iniziato con 5 g di metabisolfito per quintale di uva, facendo uno/due rimontaggi al giorno (vendemmiato il 6 ottobre, svinato il 22) ma SEMPRE all'aria. Può essere dipeso solo da questo fattore o è normale trovarla così consumata? Da come mi sembra di aver capito, studiando un po', è utile fare rimontaggi areati principalmente nei primi 2-3 giorni della fermentazione. Forse ho esagerato, proseguendo con quella modalità? Ho fatto la stessa cosa con l'aglianico, fra l'altro...
Al primo travaso (a proposito: dopo quanto tempo? farlo all'aria solo con odori secondari o in ogni caso?), ero intenzionato a proteggerlo con 2-3 g/hl di metabisolfito, ma volevo anche evitare di inibire la malolattica.

Grazie sempre per i consigli e... buone vinificazioni in corso a tutti voi!


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26/10/2020, 16:48
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Ciao,
hai fermentanto con lieviti selezionati+attivatori o con lieviti indigeni?

Giusto per capirici di più ,anche se ho riletto tutto,queste analisi riportate sono di una vendemmia 2020?


26/10/2020, 21:21
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Ciao!
Avendo optato per due vini "diversi", ho pensato di lavorarli diversamente così da poter fare qualche prova.

MONTEPULCIANO: lieviti indigeni
AGLIANICO: lieviti selezionati (no attivanti)

Ci vedi qualche correlazione con quanto ottenuto o quanto scrivevo riguardo la limpidezza del mosto?

Sì, le analisi che ho messo sono del MONTEPULCIANO 2020. Aglianico andato a 0 del mostimetro oggi, ma non svinerò prima di 45-60 giorni, auspicabilmente.


26/10/2020, 22:56
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Ciao,
notavo che gli zuccheri a 0.6 dovrebbe stare a significare fermentanzione conclusa ed in piu cè ancora
contenuto di azoto prontamente assimilabile,se il tutto è stato compiuto dai lieviti indigeni ,
per me è un grandissimo risultato.
Però è meglio aspettare l intervento dell enologo ,quello vero,noi fan dell enologia by-google è meglio che
stiamo lontani dal fare danni :-)

I valori del malico a 0,2 e lattico a 1 sembrano da fml conclusa,
non so se sia possibile realmente o scentificamente un fml a seguito di quella alcolica,
o se magari qui due valori con quei numeri possono essere naturali ,cioe enza aver efettuato la fml
quindi urge intervento di Blusnake per analisi,chiarimenti e delucidazioni.


26/10/2020, 23:43
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Sì, ho notato anche io le stesse cose! Avevo buttato un occhio proprio sull'APA e sui valori di malico e lattico che mi lasciavano un po' così; il malico pare davvero praticamente tutto consumato (credo lo si ritenga così, in quelle concentrazioni), e la cosa non convinceva neanche me.
Se così realmente fosse (ho tirato giù le uve dalla pianta il 6 ottobre - malolattica svolta praticamente in 15 giorni dalla vendemmia? :roll: ), mi piacerebbe saperne di più. Non mi sembra di aver mai letto in giro di casi simili.
Anche la volatile sembrava buona, per essere stato un lavoro casalingo - seppur attento: mi aspettavo uno 0.4-0.5, almeno.

Però, non so com'è, temo qualche rogna in arrivo...

Esadecimale ha scritto:
Però è meglio aspettare l intervento dell enologo ,quello vero,noi fan dell enologia by-google è meglio che
stiamo lontani dal fare danni :-)
Proprio per quello chiedevo! Mi faceva piacere uno sguardo più a tutto tondo che centrato sui singoli parametri. Magari dal quadro complessivo emerge qualcosa.

Di sicuro, per ora, mi sta soddisfacendo più il risultato (per quel che naso e bocca possono capire) dei lieviti indigeni che del ceppo selezionato: non ho l'esperienza per rendermi conto se la cosa dipenda solo dal vitigno, dal reale degrado delle vinacce o meno, ma questa cosa che il montepulciano era limpido già praticamente al primo rimontaggio e lo è rimasto fino alla fine e l'aglianico non lo è stato invece quasi mai, mi lascia molte questioni aperte. Mettici anche che l'aglianico scende pochissimo alla volta, mentre il montepulciano scaldava e calava gradi a piacimento... giuro che sull'aglianico - visto il ritmo - ho temuto qualche arresto fermentativo.

Se qualcuno ritenesse che fornendo altri elementi di come ho condotto la vinificazione si possa individuare qualcosa di interessante, gliene sarei grado se me li segnalasse. Chissà che errori potrei aver fatto... Maledetta ignoranza! :twisted: :oops: :roll: :lol:


27/10/2020, 0:19
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... Proprio nessuno con qualche competenza specifica, in attesa di Marco, da queste parti? :roll:
O volete veramente dirmi che siamo tutti sulla stessa barca? :? :shock: :o


29/10/2020, 15:44
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Pazientare.


30/10/2020, 0:06
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losperimentatore ha scritto:
Se così realmente fosse (ho tirato giù le uve dalla pianta il 6 ottobre - malolattica svolta praticamente in 15 giorni dalla vendemmia? :roll: ), mi piacerebbe saperne di più. Non mi sembra di aver mai letto in giro di casi simili.

La malolattica se le condizioni ci sono può anche iniziare contemporaneamente alla fermentazione alcolica, mi sembra di aver letto che bisognerebbe cercare di evitare che avvengano insieme e che l'ideale sarebbe creare le condizioni per farla partire al termine della fermentazione alcolica in modo da avere il vino già stabile prima dell'inverno.
Aspettiamo l'enologo ;)


30/10/2020, 11:52
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Ho trovato un articolo in cui spiega che può avvenire in seguito a quella alcolica ,detta coda malolattica

Qui il link:
https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q ... R-gmJyQlBF

Una cosa anomala che noto,che a quanto leggo ,sono valori di solorosa che inbiscono i batteri lattici ,troppi alti ,stando a quanto ha scritto da Marco nei suoi post,valore di 50mg ,che coincide pefettamente su altre informazione da me trovate anche in lingua straniera,
anche se specificato non ci sono studi scientifici dettagliati in merito.

Quindi si torna dove eravamo prima ,con un po di confusione in più,
aspettiamo l 'enologo


30/10/2020, 19:08
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