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Precipitazione sostanza colorante 
Autore Messaggio

Iscritto il: 09/12/2019, 13:03
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Salve,
Quali possono essere le cause della precipitazione delle sostanze coloranti (su tutta la bottiglia ed in modo uniforme (camicia)) dopo poco più di un anno dalla vendemmia? Con cambio notevole del gusto (in peggio). E come potrei evitare questo evento?
Grazie 1000!
francesco

La vinificazione (circa 7q.li) procede così:
Uve rosse (Cabernet s., Merlot) Brix 22, Ac.Tit. 6.4g/l
10g/q.le Metabisolfito.
4 giorni di contatto con bucce.
Rimontaggio una volta.
10 giorni di fermentazione in sempre pieno coperto ma non sigillato.
Svinature e recupero parziale del torchiato.


09/12/2019, 13:30
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Iscritto il: 05/12/2009, 22:37
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Precipitazione del colore può essere dovuta da molte cause, solitamente non è attribuibile anche ad un peggioramento qualitativo del sapore. Potrebbero esserci due problemi concomitanti.

La dose aggiunta di metabisolfito per tutta la fase del processo tecnologico sembra relativamente bassa.

Il serbatoio dovrebbe essere protetto in maniera ermetica dopo fermentazione o con l'uso del galleggiante ad olio + olio di vasellina o attraverso l'uso di galleggiante pneumatico.

In ogni caso senza analisi attuali e mancato assaggio del prodotto è quasi impossibile risalire alla causa del tuo problema.

Ciao MArco

_________________
Marco Sollazzo

"L'acqua di un fiume si adatta al cammino possibile, senza dimenticare il proprio obiettivo: il mare."

La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34
Gli errori più comuni nella produzione di vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2018_issuu/35
Le sostanze polifenoliche nel vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2019/28
Imbottigliamento e stabilizzazione tartarica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2019/24


11/12/2019, 13:23
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Iscritto il: 27/07/2011, 13:09
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Ciao, hai usato del mosto concentrato? :roll:

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Nella vita non esistono sfide, ma solo una sfida, quella con te stesso...
“Crisi è quel momento in cui il vecchio muore ed il nuovo stenta a nascere.” Antonio Gramsci


12/12/2019, 1:12
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Iscritto il: 09/12/2019, 13:03
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Ciao,
no, non ho usato mosto concentrato. Ho come ha scritto Marco usato poco bisolfito e fatto un solo rimontaggio (estrazione solo parziale di tannini).
Ho fatto una azione che non ho scritto prima: filtrato al sacco quando il residuo zuccherino era quasi a zero; lasciando quel paio di linee di zucchero (Babo) per una breve rifermentazione in primavera. Il tutto ha funzionato dando un vino con un leggero frizzantino e un buon profumo fino a dicembre dell'anno successivo.
Ho provato a leggere articoli e libri, e il dubbio che mi viene è che possa essere una rifermentazione (tipo Malolattica e/o Brettanomyces (?)) che alza il pH (insolubilizzazione sostanza colorante - e che se non sbaglio è favorita dal freddo) e produce odori sgradevoli (stalla, rancido, ridotto ....) Ma non capisco perchè dopo un anno e quando arriva il freddo.
Proverò a portarlo da un enologo e fare le analisi principali.
Grazie e buona giornata
francesco


12/12/2019, 10:32
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