Ciao a tutti, questo è il mio primo post ma ho letto con interesse, molti dei post precedenti.

Volevo chiedere qualche informazione a chi ha avuto esperienza pratica o anche teorica con vini dolci/passiti:
Oggi ho torchiato quasi 1 quintale di garganega (peso dell'uva post-appassimento), 23 gradi babo, raccolta sana qualche giorno precocemente al periodo di vendemmia (babo 15,5 ). Totale mosto: 35 litri (resa del 38%)

1) dato l'alto grado zuccherino e le temperature basse, mi consigliate l'inoculo di lieviti e di attivante azotato? O solo uno dei due?
2) meglio per qualche giorno tenere la damigiana al caldo (dopo la sfecciatura)?
3) se volessi imbottigliare una volta raggiunto un 7-8 babo, a livello casalingo, come posso fare per "eliminare i lieviti" in modo tale da non ottenere delle bombe a mano al posto delle bottiglie?

Ho letto che qualcuno aggiunge metabisolfito, qualcuno aggiunge alcol ecc... cercavo una soluzione, se c'è, che non mi comprometta poi la qualità del vino.

In conclusione, vorrei se possibile ottenere del recioto di soave fermo e non frizzante (dato dalla fermentazione in bottiglia degli zuccheri residui).

Ultima cosa dato che la fermentazione sarà lunga, cosa mi consigliate per potermi muovere al meglio fino all'imbottigliamento? (travasi periodici, filtrazioni ecc)

Grazie a tutti

Ciao, allora:
1) assolutamente si per lieviti; l'attivante è sempre consigliato, potrebbe non servire visto che come dici le uve sono sane ma non costa molto ed è buona norma aggiungerlo
2) assolutamente si, tienila un po' su di temperatura altrimenti la fermentazione ti finisce la primavera prossima
3) qua si apre un bel problema, allora se vuoi fermarla ad un grado zuccherino che decidi tu penso che l'unica sia la strada "classica" ovvero filtrare coi cartoni sterilizzanti e solfitare. Altrimenti puoi fare come faccio io con il passito (bianco nel mio caso), ovvero parto con un grado zuccherino alto dato dall'appassimento (come hai fatto tu) e ti vai a comprare uno lievito con tolleranza all'alcool non troppo elevata. In questo caso non hai un completo controllo del risultato (non puoi decidere di stoppare la fermentazione al residuo zuccherino desiderato), ma tendenzialmente se hai un vino con grado zuccherino che corrisponde ad un grado alcolico potenziale di 17-18 gradi difficilmente uno lievito che arriva a tolleranze di 13-14 gradi potrà fermentare tutto lo zucchero disponibile, quindi ad un certo punto lo lievito "muore" o comunque non riesce più a fermentare e tu ti ritrovi un grado zuccherino "naturale" senza dover aggiungere solfiti o filtrare.
Sono 3-4 anni che faccio il passito così, si è andati un po' per tentativi: il primo anno ho preso lieviti appositi per passito (i bayanus) e ho fatto una stupidata perché arrivando a fermentare fino a 16-17 gradi alcolici mi sono ritrovato un passito secco con gradazione alcolica quasi da amaro .
Successivamente ho sempre usato i lieviti che uso per fermentare il rosso, quindi che arrivano al massimo a fermentare fino 14 gradi e il risultato è stato molto positivo, sempre tenendo presente però che non hai un controllo puntuale del risultato finale, e devi partire da un grado babo soddisfacente.
Rimane un metodo devo dire abbastanza soddisfacente, naturalmente devi usare lieviti selezionati altrimenti il risultato è ancora meno controllabile

Tutto corretto, confermo quanto riportato da Leo. Aggiungo che se ce un residuo zuccherino questo può non solo essere metabolizzato da lieviti ma anche da batteri di diversa origine. L'unico modo sicuro è filtrare sterilizzante, o avere un vino liquoroso cioè che prevede l'aggiunta di alcol (min alcol totale 17% vol.). Questo secondo modo personalmente è meno preferito e meno sicuro, non sai effettivamente se qualcosa può fermentare o meno.

Ciao Marco

Grazie a tutti per i consigli