Ciao a tutti,
ho una piccola produzione per consumo familiare, vorrei un consiglo su come è meglio comportarsi. L' antefatto...
...il terzo giorno dalla pigiatura, su circa un ettolitro di mosto di uva bianca (con bucce in macerazione) è stato aggiunto erroneamente un dosaggio eccessivo di lievito, ne sarebbero dovuti andare 35gr ed invece ne sono stati introdotti 110 gr.
Oggi siamo al 5° giorno dalla vendemmia, stà bollendo e 3 volte al dì provvedo a rompere il cappello e rimestare.

La mia domanda è:
_ questo eccesso di lievito cosa comporta sia a livello di commestibilità che di qualità sul vino?
_ posso fare qualche azione per rimediare e correre ai ripari?

grazie

Aspetta magari la risposta di BlueSnake che di sicuro è il più preparato a rispondere.
Secondo me un sovradosaggio di lieviti non crea alcun problema tranne appunto il fatto che hai buttato un pochino di soldi in quanto lo stesso lavoro te lo faceva una quantità inferiore.
Per il resto puoi aspettarti maggior fondo, per cui non aspettare troppo a fare il primo travaso

Ancora stà bollendo... dopo svinato solitamente il 1° travaso lo faccio dopo una settimana

3 problemi principali, ma nessuno critico

1) stress di lievito per la mancanza di sostanze nutritive > Se hai sostanze azotate vale la pena aggiungerle.

2) aspettati una maggiore produzione di feccia dovuta all'autolisi di lievito > la rimozione della feccia deve avvenire in maniera completa dopo la fermentazione

3) cinetica di fermentazione puo essere piu rapida (lavori a temperature piu alte) > ne puo conseguire che perdi un pò piudi aromi varietali

Tutto sommato ti è andata bene.


Ciao Marco