Salve. Sono in cerca di un'anima pia (ed esperta ) che mi spieghi come si esegue (ovvero se si può omettere e in tal caso con quali conseguenze) la follatura del cappello nella fermentazione in rosso fatta in un normale serbatoio semprepieno (da 5 hl). Grazie.

No non si può omettere se vuoi avere un vino decente.
Se il cappello non è rimescolato in maniera periodica questo
1. a contatto con ossigeno può acetiifcare i
2. Non avresti estrazione di sostanze coloranti, aromatiche, tannini ecc.

E pertanto essenziale.

Diversi modi
attraverso l'ausiio di una pompa puoi circolare il vino dalla parte bassa e irrorare il cappello con il vino. Il vino prelevato dal fondo deve essere setacciato per non prelevare le bucce e non intasare la pompa.

Altrimenti opportune follature con un bastone, meglio se in acciaio in alcuni casi a livello artigianale hai un'estremità più allargata così da poter spingere più bucce verso il liquido.

Sicuramente puoi trovare qualcosa online.

Ciao MArco

Gentilissimo, grazie per le indicazioni.
Se posso riassumere: una volta avviata la fermentazione nel semprepieno chiuso sopra con la camera d'aria, per follare tolgo il coperchio (quante volte al giorno:1,2?), schiaccio il cappello sotto e poi ogni volta richiudo ermeticamente lasciando i soliti 10 cm di intercapedine. Questo ogni giorno per tutta la durata della fermentazione. Se è corretto così, allora chi mi ferma più... .

Finché affiora il cappello puoi anche non chiudere con il coperchio (che è anche più comodo per fare le follature). Vuol dire che il mosto sta fermentando in maniera tumultuosa e l'anidride carbonica prodotta, che è quella che spinge in su il cappello di vinacce, è sufficiente a proteggere il vino.
Se poi invece vuoi fare macerazioni più lunghe ad un certo punto le vinacce non affioreranno più perché la quantità di anidride carbonica che produce non è sufficiente a far affiorare il cappello, allora in quel caso lì ti conviene chiudere col coperchio, ma a quel punto non fai più le follature perché le bucce non vengono a galla.
Nulla ti vieta di fare come fai adesso eh, ma mi sembra scomodo mettere e togliere il coperchio ogni volta che vuoi follare quando puoi anche non farlo.
Per il numero di follature vanno bene 2-3 al giorno, più ne fai più l'azione "meccanica" della follatura aiuta l'estrazione dalle bucce

Sì, mi sembra giusto...la mia era una pratica suggerita dallo scrupolo di evitare, più che il contatto con l'aria, quello con quei moscerini microscopici ma numerosi che, credo, anche se non ne sono certo, possono trasmettere i batteri dell'aceto...Certo che chiudere ogni volta è un po' una rottura. Grazie per aver chiarito i miei dubbi.

Io in quella fase lì di fermentazione ci metto sopra un lenzuolo per evitare che entrino polvere/moscerini vari