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Fermentazione strana nella barrique. Malolattica? 
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Dunque,

siamo un fruppo di amici e produciamo un po' di vino per le nostre famiglie.
Ora abbiamo nel 2018 vendemmiato 8 q.li di sangiovese. Dopo la fermentazione durata 18 giorni, a babo 0, abbiamo filtrato grossolanamente il vino e rimesso in un tino di acciaio. Dopo 2 mesi lo abbiamo inserito in 2 barrique di rovere francese. Il rimanente lo abbiamo messo in damigiane. Ora cosa è accaduto? Dentro le barrique ha ricominciato a fermentare. Ancora oggi, trascorso un anno, accostando l'orecchio al foro della barrique, si ode il rumorino leggero della fermentazione.
Si tratta della malolattica?
Dobbiamo proteggere il tutto con dei gorgogliatori?
E' possibile che avesse ancora del grado zuccherino perchè quando il mostimetro indica zero può esserci ancora un grado o giù di li.
Quindi ci chiediamo: si tratta di una fermentazione zuccherina o della malolattica?
Perchè non si arresta?

Grazie a tutti.


23/10/2019, 8:19
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Proteggerlo senza ombra di dubbio e al più presto!
Dici vendemmia 2018, da come descrivi non sembra malolattica, visto che la senti fermentare sembra una fermentazione ripartita,
quanti gradi ci sono nella cantina? Avete misurato quanti gradi alcoolici dava a fine fermentazione?
Attendi il parere dell'enologo, non ho spiegazioni a riguardo, se non che non aveva finito la fermentazione.

Ciao

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Nella vita non esistono sfide, ma solo una sfida, quella con te stesso...
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23/10/2019, 19:11
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beh....è un po strano che dopo un anno stia ancora fermentando. Avete fatto delle analisi?


23/10/2019, 20:46
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Possibile malolattica, le analisi enologiche sono l'unica ed effettiva soluzione alla tua domanda.

Ciao Marco

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"L'acqua di un fiume si adatta al cammino possibile, senza dimenticare il proprio obiettivo: il mare."

La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34
Gli errori più comuni nella produzione di vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2018_issuu/35
Le sostanze polifenoliche nel vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2019/28
Imbottigliamento e stabilizzazione tartarica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2019/24


23/10/2019, 20:50
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Dunque,

nella cantina ora ci sono circa 18 gradi.

Le analisi del novembre 2018 sono nel file allegato.
Le ho rifatte fare ora. Il risultato è il seguente:

SANGIOVESE PUREZZA MASSA ETTOLITRI 4,5


2019
Alcool distillazione 14,4%
grado zuccherino via chimica ASS
Acidità totale 5,85
Acidità volatile 0,74
Anidride solforosa 42

2018
Alcool distillazione 14,1%
grado zuccherino via chimica ASS
Acidità totale 6,75
Acidità volatile 0,48
Anidride solforosa 36


Allegati:
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24/10/2019, 8:23
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Come scritto nel mio articolo sulle analisi (leggi nella mia firma), le analisi risultano incomplete ed non è possibile dare indicazioni complete. Manca il valore della solforosa libera, e se sei interessato a sapere della fermentazione malolattica, manca anche il valore dell'acido malico.

Come specificato ad altri utenti, sconsiglio completamente l'utilizzo di prodotti complessi e L'aggiunta di metabisolfito di potassio a quella dose è del tutto sconsiderata. Sono molto rammaricato che nel mio settore ci sia così tanta superficialità e poca chiarezza con il cliente.

Le analisi sono buone, aggiungerei solo 3 grammi-hL di metabisolfito ogni volta che effettui un travaso dato che la solforosa totale è relativamente bassa.

Ciao Marco

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24/10/2019, 12:11
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Caro Marco,

prudentemente (e come facciamo di solito) non abbiamo aggiunto nulla di quanto consigliato nella parte CURA CONSIGLIATA. Un po' perchè non ci fidiamo moltissimo visto che ogni anno ci suggeriscono sempre gli stessi quantitativi, un po' perchè preferiamo bere del vino senza troppi intrugli dentro.
In ogni caso ti ringrazio per l'attenzione prestata al nostro caso e del suggerimento dei 3 gr./hl.
Resta da capire il mistero della fermentazione inarrestabile.
Pensi che si debbano fare ulteriori analisi per la solforosa libera e l'acido malico?

GRAZIE A TUTTI!

GS


24/10/2019, 14:34
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Date le precedenti analisi (elevata gradazione alcolica e nessun residuo zuccherino) puoi pensare che la fermentazione malolattica sia l'unica spiegazione plausibile. Puoi risparmiare i soldi delle analisi se sei contento di un approccio logico ed empirico, ma se preferisci un approccio scientifico quello è l'unico modo per certezza.


Ciao MArco

NB La prossima volta per le analisi generali del vino sicuramente vale la pena incorporare anche il valore della solforosa libera, quello del malico è a tua discrezione

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Marco Sollazzo

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