Fermentazione in grotta .... è possibile?

Salve, anzitutto ciao a tutti, sono nuovo del forum.
Da qualche anno ho preso la gestione del vigneto di famiglia, 1200 metri di uve bianche miste, Trebbiano, Malvasia ecc.
Da quando curo direttamente la vinificazione ho cercato di distaccarmi dalle tradizioni introducendo qualche variazione alla procedura di mio padre e mio nonno.
Faccio la torchiatura non più di 24 ore dopo la pigiatura (ovviamente senza raspi), e faccio una torchiatura "soft" non come mio nonno che tirava il torchio in due persone!
L'anno scorso ho introdotto i lieviti, con grande soddisfazione.
Quest'anno, ma forse è tardi (ho torchiato ieri) mi sta venendo la voglia di portare il vino in grotta per farlo fermentare sotto i 20 gradi ma soprattutto senza le escursioni termiche della cantina.
Cosa ne dite?
Altri consigli sono ovviamente bene accetti!!

Mi sembra una buona idea. Mi raccomando accertati che la zona sia ben ventilata, altrimenti la CO2 prodotta della fermentazione è un problema non da poco. Inoltre per evitare blocchi fermentativi, ti consiglio l'uso di lieviti selezionati