Fermentazione ferma vino dolce!

Ciao a tutti, volevo un consiglio su come fare.
Quest'anno per la prima volta mi sono imbattuto nella vinificazione di un primitivo con una quantità zuccherina notevole circa 26/27 di zucchero. Durante la fase di fermentazione i lieviti si sono fermanti lasciando una quantità di zucchero pari a 10 babo. Ad oggi 11 gg di macereazione, le vinace si presentano un pò sfaldate, e quindi devo necessariamente svinare. Come faccio in questa seconda fase di fermentazione a far trasformare lo zucchero in altro in alcool, rendendo più seccco ?

Grazie!