HO fatto tutto come da voi consigliato.
Ho pigiato e torchiato 100 kg di falanghina, aggiunto lieviti e metabisolfito e lasciato a fermentare. Ora dopo 16 giorni di fermentazione nel "fermentatore" (tappato con gorgogliatore)il mostro "frizza" solo leggermente ed al rifrattometro i gradi babo sono 8 da circa 4 gg.LA temperatura del mosto escludendo i primi 2 giorni a 28° è sempre tra 20 e 22°. Cosa vuol dire la fermentazione è bloccata?
Cosa faccio travaso nel serbatoio inox e sigillo con olio o aspetto ed eventualmente aggiungo nuovamente altri lieviti? Non vorrei aver rovinato tutto.

Hai provato ad assaggiarlo, senti ancora del residuo zuccherino? Non fidarti del rifrattometro in questa fase perché ormai non hai più una soluzione zuccherina ma idro-alcolica, quindi non è più affidabile la misurazione al rifrattometro (e anche al mostimetro).
Se lo senti ancora zuccherino potresti valutare di aggiungere lieviti bayanus, ma comunque se dici che frizza leggermente vuol dire che gli lieviti che hai già stanno lavorando, più a fatica perché in presenza di alcol. Io farei come dici e travaserei in inox con olio.
Se poi vuoi stare sul sicuro potresti valutare se farlo analizzare

Assaggiandolo è ancora presente un po di zucchero, quindi aggiungo lieviti?

Se già frizza per conto suo secondo me puoi anche evitare di aggiungerli, pian piano farà fuori tutti gli zuccheri

Il metabisolfito non andava aggiunto con i lieviti. Il metabisolfito va aggiunto come protezione sull'uva o appena dopo la pigiatura separato dall-aggiunta dei lieviti. I lieviti vanno aggiunti rapidamente dopo la pigiatura, ma in maniera separata al metabisolfito.

I lieviti vanno idratati, e poi inoculati come da confezione. Se hai un valore cosi alto di babo dopo questi giorni ti consiglio di riprocedere ad un reinoculo. Dovresti anche capire quanto metabisolfito hai aggiunto perche esso puo avere ostacolato la fermentazione ed e una pratica da non ripetere il prossimo anno.

Ciao Marco

Va bene grazie, ho provveduto al reinoculo dei lieviti, la quantità di solito inserito sul mosto è stat di 1 g ogni 10 litri di mosto, i lieviti li ho inseriti 12 ore dopo aver messo il metabisolfito di potassio.
Una curiosità se avessi travasato tutto nel serbatoio inox e sigilatto sotto l'olio enologico con ancora residuo zuccherino, quale problema avrei avuto al vino?

Le dosi per inoculo vanno da 10 a 40 grammi ad ettolitro, quando hai fermentazioni stentate devi provare ad utilizzare la dose massima suggerita perchè la fermentazione diventa sempre più difficile con la progressione della stessa (per la presenza di alcol). Se è questa la dose di lievito che hai utilizzato anche al primo inoculo, sappi che puo essere troppo bassa e devi rivedere la dose il prossimo anno.

1 grammo 10 litri è la dose minima raccomandabile, personalmente andrei almeno per 2 grammi ogni 10 litri, meglio 3 e usa sostanze azotate per aiutare la moltiplicazione.

Utilizzare olio enologico prima- durante la fermentazione non è ideale, perchè crei uno film protettivo per la penetrazione dell'aria-ossigeno cosa invece molto importante per i lieviti e la loro moltiplicazione. Il rischio è che se utilizzi l'olio enologico in queste fasi
a) la fermentazione non parte
b) la fermentazione è stentata con conseguenti problemi di una fermentazione stentata
c) la fermentazione si blocchi

Non hai bisogno di olio enologico durante e prima la fermentazione perchè l' anidride carbonica prodotta dalla fermentazione protegge il vino stesso dalle ossidazioni.

Ciao Marco