Salve a tutti, scrivo per cercare di risolvere un problema relativo al mio mosto svinato pochi giorni fa.
Sono partito da uve cannonau con 24 radi babo che ho fatto fermentare e svinato a 1 grado babo. Specifico che porto ogni anno il mosto a zero gradi, ma quest'anno, per motivi che non sto a spiegare sono stato costretto a svinare in anticipo anche se il vino stava ancora lavorando.
Dopo svinato ho messo tutto in contenitore d'acciaio con camera d'aria, previa solfitazione (6 gr di metabisolfito per 80 litri di vino).
Dalle analisi fatte subito dopo lo svinamento, che allego, risulta un residuo zuccherino di 25,5 g/l. Dopo circa 3 giorni dalle prime analisi ho fatto rilevare la solforosa libera e di nuovo il residuo zuccherino che nel frattempo è risultato sceso a 21 g/l, segno che nonostante la solfitazione il vino ha continuato a lavorare.
Vorrei eliminare questo residuo zuccherino che mi darebbe un vino abbocatto se non addiritura dolce e, se non gestito, potrebbe evolvere in aceto.
Posso quindi inoculare nuovi lieviti, attivati da altro mosto già in fermentazione, che consumino questo residuo di zucchero? Se si come devo procedere? Con il contenitore chiuso con camera d'aria oppure con il contenitore aperto?
Se non faccio l'inoculo con i lieviti e non aggiungo metabisolfito (dalle analisi la solforosa libera risulta pari a 9, quindi mi è stato consigliato di aggiungerne un pò), posso sperare che il vino continui a lavorare fino a far scendere il residuo almeno a 10g/l?

Prime analisi 19/09/2025 (giorno successivo alla svinatura)

Densità a 20° c 1,00317
Tltolo alcolometrlco volumlco %vol 14,15
Acidità totale In ac. tartarlco g/l 7,05
pH 3,51
Acididità volatile In ac. acetlco g/l 0,60
Acldo L-Mallco g/l 1,05
Glucoslo- Fruttoslo g/l 25,51

Analisi aggiuntive 22/09/2025

Glucoslo- Fruttoslo g/l 21
Solforosa libera mg/l 9


Grazie a chi vorrà darmi buoni consigli.

Dalla gradazione alcolica e il residuo zuccherino sembra che l-uva e' stata raccolta in maniera molto tardiva, quasi ad una sovrammaturazione dell-uva in pianta (a meno che una delle due analisi sia sbagliata).
Considerando che la gradazione alcolica e- molto elevata e che c'e gia una minima di solforosa nel vino, credo che avrai difficolta a rifermentare. Puoi provarci, Devi rialzare la temperatura intorno ai 22-25 gradi e procedere ad un rinoculo. Procedendo con questo step, hai bisogno il contenitore appoggiato sopra, ma non chiuso in maniera ermetica, i lieviti ben mescolati alla massa e segui la procedura come riportato in etichetta.
Se non procedi e rifermentare allora e' consigliato solfitare e continuare la chiusura ermetica.

Oppure se hai del vino secco, forse fare un taglio con questo vino puo risultare la scelta piu rapida ed ottimale.

Se i risultati analitici di zuccheri e alcool sono corretti, allora ti consiglio di procedere ad una raccolta anticipata il prossimo anno, cosi da avere una fermentazione completa.

Ciao Marco