Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 29/03/2024, 1:57




Rispondi all’argomento  [ 11 messaggi ]  Vai alla pagina 1, 2  Prossimo
Aglianico 2018 
Autore Messaggio

Iscritto il: 10/04/2018, 11:03
Messaggi: 12
Rispondi citando
Buongiorno a tutti,
così come l'anno scorso ho deciso di condividere con voi i risultati delle analisi del vino prodotto, così da poterle confrontare con quelle dell'anno scorso (già pubblicate sul forum industria-enologica-f38/solfitazione-e-malolattica-t114322.html" ) e da poter migliorare il processo produttivo.
Prima, però, vi spiego la storia del mio vino partendo dall'uva. Quest'anno in campania è stata una stagione pessima x la viticoltura, ha praticamente piovuto tutti i giorni e quindi è stato davvero difficile avere della buona uva. L'uva utilizzata è quella proveniente da un nuovo impianto, primo/secondo anno di produzione, in quanto giunta a maturazione prima di quella proveniente dal vecchio impianto: non avevamo alcuna certezza circa il meteo delle successive settimane.
La raccolta è stata fatta personalmente in vigna il 30 settembre (uva macinata alle ore 13 circa dello stesso giorno) svinando a circa 1,5 gradi di babo il 9 ottobre.
Prima della fermentazione, prodotto completamente diraspato, ho aggiunto circa 8 gr di metabisolfito a quintale d'uva e nella mattinata del giorno successivo ho aggiunto lieviti selezionati (vason). La più alta temperatura raggiunta dal mosto è stata di 28,5 gradi.
Dopo la torchiatura ho lasciato riposare per circa 4 ore in un tino coperto, riuscendo così a separare una prima e già importante parte di feccia, e poi ho trasferito tutto in damigiane con tappo gorgogliatore dove la fermentazione lenta è proseguita per parecchi giorni successivi.
In data 4.11 ho travasato a zero gradi di babo ed ho preso il campione per il laboratorio, i cui risultati si allegano.
Al ritiro delle analisi ho aggiunto circa 2 gr di metabisolfito ad ogni damigiana da 54 litri.
Quello che mi ha fatto più meravigliare dei risultati è stato il fatto di non aver trovato alcuna traccia di solforosa, nemmeno totale, nel vino a fine fermentazione. Difatti, appena dopo la svinatura e la torchiatura non avevo aggiunto altro metabisolfito proprio per evitare di avere un valore troppo alto, ed invece... Forse avrei anche potuto svinare con una pompa elettrica invece del classico secchio, così da limitare il contatto con l'aria ad un vino senza alcuna copertura.
L'altro aspetto che mi ha colpito è stato il valore dell'acidità volatile 0,57, speravo in un valore minore (ho attuato tutte le possibili accortezze per tenerlo basso a partire dall'igiene rigorosa, sanificazione delle attrezzature, dei locali e delle stesse gabbiette con cui ho fatto la raccolta). Certo il valore è molto più basso di quello dell'anno scorso (pari a 0,8) anche tenendo in considerazione che la qualità dell'uva utilizzata nella vendemmia 2018 non era lontanamente paragonabile.
Sugli altri valori saprei dire ben poco, al riguardo spero in vostre indicazioni..

Ps forse a voi è già ben noto ma il rifrattomentro fornisce valori sballati di zucchero residuo quando nel mosto vi è già alcool.


Allegati:
analisi 2018.jpg
analisi 2018.jpg [ 233.99 KiB | Osservato 609 volte ]
14/11/2018, 11:13
Profilo

Iscritto il: 06/07/2011, 16:13
Messaggi: 3128
Località: Cureggio (NO)
Formazione: laurea in informatica
Rispondi citando
Ciao, scusa se non entro in merito ai valori delle analisi, ma posso chiederti quanto hai pagato un'analisi così dettagliata?


15/11/2018, 12:59
Profilo

Iscritto il: 10/04/2018, 11:03
Messaggi: 12
Rispondi citando
30 euro


15/11/2018, 15:01
Profilo
Sez. Industria Enologica
Sez. Industria Enologica
Avatar utente

Iscritto il: 05/12/2009, 22:37
Messaggi: 3310
Località: Mildura (Australia)
Formazione: Enologo
Rispondi citando
Ciao, avere a 30 euro delle analisi così dettagliate è un ottimo risultato.

Generalmente il metabisolfito aggiunto prima della fermentazione si può ritrovare dopo fermentazione in forma combinata e quindi la puoi rilevare tramite solforsa totale. In particolari casi può essere parzialmente assimiliata dai lieviti e utilizzata. L'aggiunta dopo fermentazione è altrettanto importante per prevenire un'invecchiamento rapido del prodotto, in questo caso una sola aggiunta di 2 grammi ad ettolitro può risultare non sufficiente ad essere rilevata, specialmente se il campione sta ancora fermentando o se il campione non è correttamente omogeneizzato. Dalle analisi emerge che c'è ancora del residuo zuccherino e questo può spiegare in parte che la solforosa non sta lavorando (anche se la dovresti vedere nella solforosa totale). Il valore della volatile è effettivamente altino per un prodotto appena fermentato, e avendo usate tutte le precauzioni, mi viene da pensare alla qualità dell'uva. Il processo di torchiatura può essere altrettanto molto delicato, il quale può aver contribuito ad un'ossidazione del prodotto. La presenza di residuo zuccherino può anche portare ad un aumento della produzione di volatile se ci sono batteri che metabolizzano lo zuccherino. La filtrazione a maglia stretta può aiutare a fermare processi fermentativi in atto. L'acidità totale è nella norma, leggermente superiore alla media, ma può diminuire dopo la fermentazione malolattica.

Se ci sono domande specifiche chiedi pure

Ciao Marco

_________________
Marco Sollazzo

"L'acqua di un fiume si adatta al cammino possibile, senza dimenticare il proprio obiettivo: il mare."

La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34
Gli errori più comuni nella produzione di vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2018_issuu/35
Le sostanze polifenoliche nel vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2019/28
Imbottigliamento e stabilizzazione tartarica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2019/24
L'instabilità proteica nei vini: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_dicembre2020/25


16/11/2018, 8:10
Profilo

Iscritto il: 10/04/2018, 11:03
Messaggi: 12
Rispondi citando
Ciao Marco,
i due grammi di metabisolfito (ogni 54 litri) sono stati aggiunti solo dopo le analisi, per questo motivo non se ne trova traccia. In ogni caso lo ritieni sufficiente oppure va ulteriormente aggiunto? Generalmente consigli di aggiungere il metabisolfito direttamente nel mosto appena svinato?
Per quanto riguarda lo zucchero residuo ti devo dire che in verità prima del travaso qualche micro bollicina derivante dalla fermentazione saliva ancora verso la sommità delle damigiane, bollicine che adesso non si vedono più. Probabilmente avrei dovuto aspettare ancora qualche settimana prima di travasare al fine di permettere la completa fermentazione. Avevo misurato lo zucchero con un mostimetro, mi dava 0 gradi di babo, ed al fine di evitare il classico odore e sapore di uova marce mi sono dato da fare... In ogni caso tra la prima separazione di feccia (dopo la svinatura), ed il successivo travaso ho eliminato parecchia feccia.
Per quanto riguarda la fase della torchiatura probabilmente il mio errore è stato quello di non aver avuto a disposizione un tubo forato per poter estrarre il mosto fiore dalla massa con una pompa elettrica. Difatti, atteso che mi si otturava continuamente l'uscita del mastellone sono stato costretto a recuperare con un secchio la parte solida e liquida dalla parte alta, riversando tutto nel torchio dove poi è avvenuta la separazione. Sicuramente in quella fase il vino sarà venuto a contatto con troppo ossigeno!!! Pensa che per garantire la massima igiene mi sono preso la briga di riverniciare completamente il torchio con vernice alimentare, carteggiato a macchina tutte le bacchette di legno dopo averle smontate e sostituito completamente tutta la bulloneria zincata.
L'anno prossimo sostituirò la gabbia di legno con una inox...
Secondo te lo zucchero residuo riuscirà a fermentare?
Mi consigli di fare il prossimo travaso con una pompa elettrica con filtri di carta?
Grazie x gli ottimi consigli.. magari riuscirò a farne tesoro alla prossima vendemmia


16/11/2018, 12:19
Profilo

Iscritto il: 06/07/2011, 16:13
Messaggi: 3128
Località: Cureggio (NO)
Formazione: laurea in informatica
Rispondi citando
A me con 20 euro hanno fatto solo alcool, zuccheri residui, acidità totale e solforosa totale (mi sono dimenticato di chiedere volatile e solforosa libera, se le chiedevo veniva più di 30 euro per soli 6 valori) :shock:


16/11/2018, 15:31
Profilo
Sez. Miscellanea
Sez. Miscellanea
Avatar utente

Iscritto il: 27/07/2011, 13:09
Messaggi: 29246
Località: Imperia
Rispondi citando
Da me 36 come quelle fatte da Gianfranco...

_________________
Nella vita non esistono sfide, ma solo una sfida, quella con te stesso...
"Gli esseri umani nascono con capacità diverse. Se sono liberi, non sono uguali. E se sono uguali, non sono liberi."
Aleksandr Solženicyn


16/11/2018, 19:32
Profilo
Sez. Industria Enologica
Sez. Industria Enologica
Avatar utente

Iscritto il: 05/12/2009, 22:37
Messaggi: 3310
Località: Mildura (Australia)
Formazione: Enologo
Rispondi citando
Ottimi prezzi, magari riportate l'indirizzo, recapito telefonico dei posti di dove andate per le analisi enologiche :)

_________________
Marco Sollazzo

"L'acqua di un fiume si adatta al cammino possibile, senza dimenticare il proprio obiettivo: il mare."

La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34
Gli errori più comuni nella produzione di vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2018_issuu/35
Le sostanze polifenoliche nel vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2019/28
Imbottigliamento e stabilizzazione tartarica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2019/24
L'instabilità proteica nei vini: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_dicembre2020/25


16/11/2018, 22:44
Profilo

Iscritto il: 10/04/2018, 11:03
Messaggi: 12
Rispondi citando
Per quanto mi riguarda i campioni, per il tramite di un rivenditore di prodotti x l'agricoltura, li mando ad un laboratorio in provincia di Verona. Probabilmente il fatto di compattare più campioni abbasserà il prezzo. Comunque il rivenditore ha anche un sito internet tramite il quale è possibile acquistare il servizio. Non indico il sito perché non so se è possibile farlo.
Ritornando al vino mi consigliate di aggiungere altro metabisolfito?
Solitamente lo aggiungete al vino appena dopo la svinatura?
Gli zuccheri residui riusciranno a fermentare?
Grazie


18/11/2018, 13:22
Profilo
Sez. Industria Enologica
Sez. Industria Enologica
Avatar utente

Iscritto il: 05/12/2009, 22:37
Messaggi: 3310
Località: Mildura (Australia)
Formazione: Enologo
Rispondi citando
Ciao inviami l'indirizzo in privato e provvedero ad inserirlo, in quanto il bot potrebbe rilevarlo come spam.

In questo caso è un servizio rivolto alla comunità e non è una pubblicità mirata.

CIao Marco

_________________
Marco Sollazzo

"L'acqua di un fiume si adatta al cammino possibile, senza dimenticare il proprio obiettivo: il mare."

La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34
Gli errori più comuni nella produzione di vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2018_issuu/35
Le sostanze polifenoliche nel vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2019/28
Imbottigliamento e stabilizzazione tartarica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2019/24
L'instabilità proteica nei vini: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_dicembre2020/25


19/11/2018, 12:09
Profilo
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 11 messaggi ]  Vai alla pagina 1, 2  Prossimo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 3 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
cron
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy