L'uva che uso (la compro) per la vinificazione da un vino troppo forte e alcolico (ed io vorrei renderlo meno forte/tannico), alla pigiatura i gradi babo misurano 23- 24 e la resa secondo me è poca poichè su 3 quintali di uva, dopo la torchiatura, ottengo solo un 170 litri di mosto.

Ho visto che negli USA è consentito aggiungere acqua al mosto ed infatti è proprio questa la mia intenzione, aggiungere un 15 - 20 litri di acqua (magari con 1,5 kg di zucchero) dopo la pigiatura.
Considerando che il 75% dell'uva è composto da acqua e tenendo conto che userò i lieviti selezionati per vini rossi, volevo chiedere: aggiungendo l'acqua cosa rischio ?
Se si può fare, bisogna aggiungere esclusivamente acqua minerale o va bene anche quella clorata di rubinetto ?

Ciao Sandro,

Bella domanda, poiché non è molto scontata .

L'acqua da usare è consigliabile senza cloro (solitamente si utilizzano filtri carboni) e la ragione è semplice: il cloro può ostacolare lo sviluppo e moltiplicazione dei lieviti che trasformano lo zucchero in alcol. L aggiunta di acqua non deve essere eccessiva e deve essere proporzionata. L aggiunta di acqua, non diminuisce solamente l alcol finale, ma anche l acidità totale, gli aromi ecc.. L aggiunta di acido tartarico può essere necessaria per bilanciare l aggiunta di acqua. Analisi dopo fermentazione possono aiutarti a determinare la quantità.
L aggiunta di acqua può essere fatta solo a livello hobbistico e conviene farla nella fase di mosto.

Ciao Marco

Scusa Marco ma, ad occhio e croce, ma molto ad occhio e croce, 15 - 20 litri di acqua su quasi 300 kg di uva può essere un dosaggio proporzionato o sarebbe sicuramente eccessivo?

Inoltre, una torchiatura più spinta/vigorosa va a incidere sull'acidità facendo avere un'acidità totale finale più alta ?

Prova a dividere il torchiato dal mosto che svini, sicuramente avrai un vino meno "marcato", anche
una torchiatura "morbida" aiuta sicuramente.
L'aggiunta dell'acqua è un rischio, se non conosci i dosaggi butti via tutto, poi non devi aggiungere zucchero,
altrimenti a cosa serve aggiungere acqua? Devi aggiugere alimenti per i lieviti per aiutarli a portare
a buon fine la fermentazione.

Ciao

Il tutto dipende dalla resa del tuo mosto, la quale deve essere piu accurata possibile per evitare un'eccessiva diluizione.

Io sinceramente farei una media ponderata e mi regolerei di conseguenza. Di seguito riporto un semplice calcolo

3 quintali di uva = 300 Kg, se hai una resa bassa calcoliamo il 60% in vino avrai 180 L di mosto. Questa percentuale può variare molto a seconda delle tecniche di lavorazione e di recupero che usi (una resa media è solitamente il 70%).

180 litri di mosto
Come hai anticipato hai un babo tra 23 - 24, facciamo 23.5 babo (relativamente alto, uva può essere in sovrammaturazione o appassimento in questa fase, l'acidità totale sarà in tutti i casi relativamente bassa).

Se aggiungi 20 litri di acqua, babo di 0, il tuo grado babo finale sarà il seguente

(180×23.5+20×0) / (180+20) = 21.15

Usando le tabelle di conversione da babo ad alcol potenziale avrai un alcol finale di 14 % vol. Se i valori che hai riportato sono corretti potresti aggiungere anche dose leggermente più alta di acqua, un eccessivo grado zuccherino potrebbe rendere difficile il completamento della fermentazione.

Per l'acidità totale ti conviene avere analisi alla mano dopo il primo travaso a fine fermentazione. In questo caso avrai un valore stabile per l'alcol finale. Il valore che avrai dell'acidità totale continuerà a diminuire, ma comunque ti consentirà ti fare un'aggiunta di acido tartarico ragionata.

Per vostra curiosità potete usare excel per calcolarvi la media ponderata, oppure cercare su internet delle tabelle che lo facciano online.

PS. più la torchiatura è energica più il valore di acidità totale è basso, una parte degli acidi tende a salificare con gli ioni calcio e soprattutto potassio in questa fase. Non mi preoccuperei dell'acidità totale se non a fine fermentazione. Il parametro non deve essere trascurato per avere un vino equilibrato.

Ciao Marco

Ciao Marco e Grazie (e grazie anche a te Jean), è sempre un gran piacere leggerti, il tuo lavoro è affascinante, soprattutto se si è così appassionati come te.

Perdonami l'ignoranza Marco ma, se in rete leggo che "In generale, un valore basso di acidità conferisce freschezza al vino, mentre un valore elevato lo rende aspro e pungente" ............... allora il fatto che l'acidità e relativamente bassa e aggiungendo un pò d'acqua al mosto vado ad abbassarla un altro pochino, allora è una cosa decisamente buona poichè avrò maggiore freschezza e meno asprezza (in base a quando riportato sopra), o non ho capito un tubo ?

Grazie per il feedback . Andiamo un po' nel dettaglio con questa domanda. In linea generale aggiungendo acido al vino, la freschezza e la sua acidità aumenta. Se aggiungi acqua, diluisci i composti nel vino.

A seconda del tipo di acido che aggiungi puoi avere una sensazione organolettiche diversa. Ad esempio l acido citrico è generalmente pungente, ed è giustificato solo in piccole quantità di vino bianco, acido malico è sullo spettro di un acido non pungente ma abbastanza verde, acido tartarico è il più diffuso e il più abbondante nel vino, solitamente si integra meglio. Tutti gli acidi una volta aggiunti, hanno bisogno di qualche settimana per essere integrati completamente nel vino. Se non sono ben integrati nel vino o le aggiunte sono eccessive puoi avere il pungente o una freschezza eccessiva, che tende a diminuire nel corso del tempo.


C'è tra l'altro da dire che molti spesso fanno confusione. Molti si riferiscono al pungente e aspro che si trova nei vini con un alto livello di acido acetico, il quale è un indicatore della qualità del vino. Il valore dell'acido acetico è misurato attraverso l analisi dell'acidità volatile, più il valore è alto e peggio è. Vedi il mio articolo in forma sulle analisi del vino per ulteriori info.

Ciao Marco

Questo argomento mi ha incuriosito, perchè anche io mi trovo un pò nella stessa situazione di Sandro (ti scriverò in mp) sarà che usiamo la stessa uva?
Ho fatto la ricerca in rete e ho visto che effettivamente:
https://www.millevigne.it/index.php/per ... mo-l-acqua

"In molti casi il dato eclatante è l’eccesso di concentrazione zuccherina, dovuta in parte alla perdita di volume dell’acino per disidratazione.
In California, quando succede questo, e succede spesso, è autorizzata l’aggiunta di acqua al mosto, mentre in Europa è reato ........"

Sarà che succede spesso anche in Calabria come in California e dunque l'aggiunta di acqua potrebbe essere benefica?
Quasi quasi che ...................

In Australia è ammesso prima di fermentazione, se le uve sono al di sopra i 13.5 baume fino a correggere al valore pre citato. Potete trovare degli articoli inerenti sulla parte destra dalla pagina web sottostante

https://www.awri.com.au/industry_suppor ... -addition/

Ciao MArco