Locale stagionatura prosciutto crudo

Ciao a tutti,

leggendo il regolamento 853/04 era mia intenzione capire se, un domani, potrò mai stagionare i miei prosciutti su una cantina o dovrò obbligatoriamente stagionarli in una cella (ad atmosfera controllata). In questo regolamento non c'è scritto che, per avere il bollo CEE, bisogna stagionare le cosce in cella. Vorrei capire da voi cosa dovrei fare per acquisire i criteri necessari all'assegnazione del bollo cee per la stagionatura dei miei prodotti di salumeria.

Grazie

Saluti Marco

Il regolamento di riferimento e tutti le sue derivazioni è:
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/ ... V%3Af84002
per avere il bollo cee occorre rispettare una serie di parametri indicati nell'allegato II e III del regolamento 853:
http://www.agroqualita.it/doc/reg_ce_853_2004.pdf
In ogni caso devi avere locali in regola e presentare apposita domanda mediante la tua ASL territoriale che provvederà poi a indirizzarti verso le specifiche previste dalle normative vigenti.
Il consiglio è quello di farti seguire da un tecnico esperto del tuo territorio.
In bocca al lupo
Buona serata

non vedo gli allegati sinceramente...

Secondo link da pagina 15 pdf
Ciao

Dice semplicemente che i prodotti a base di carne non devono soddisfare altri requisiti se non quelli del capitolo V ossia: "carni macinate, preparazioni di carni e carni macinate meccanicamente" ciò vorrebbe dire che le carni, alla lavorazione, non devono avere una temperatura maggiore dei 7°C. In tale regolamento non viene specificato alcun altro range di temperatura tanto meno uno che riguarda stagionatura del prodotto). Non fanno alcuna distinzione fra il fresco macinato e la carne stagionata. Ora voi ditemi se questo range da 2°C a 7°C può riguardare anche il prosciutto crudo perché in questo regolamento non viene detto.
Cose assurde in questi regolamenti si dice di tutto e di più cose addirittura inutile mentre quelle importanti nessuno le scrive. Questi sono i regolamenti europei a cui noi oggi facciamo parte.

In teoria si, comunque per toglierti ogni dubbio, il mio consiglio è di chiedere direttamente all'ASL del tuo territorio, visto che poi la relativa richiesta di bollo, la devi fare a loro.
Buon week end