Buongiorno a tutti,
sono Lapo. L'anno scorso provai a fare il formaggio utilizzando il latte fresco del supermercato con risultati discreti.
Quest'anno sono riuscito a trovare un'azienda agricola che mi vende latte misto di mucca e pecora e i risultati sono notevolmente migliorati. Utilizzo il seguente procedimento:
- porto il latte a 36/38° e aggiungo il caglio
- dopo un'ora circa taglio la cagliata in quadrati e la faccio riposare per un'altra mezz'ora
- rompo la cagliata con la frusta e la riporto a 50°
- riempio le fuscelle e faccio scolare bene
- procedo alla stufatura mettendo le fuscelle rialzate in una grande scatola di plastica con sotto acqua calda per 12 ore circa
- procedo alla salatura in salamoia
- metto le forme in cantina a stagionare avendo cura di ungerle e girarle giornalmente
A questo punto ho bisogno del vostro aiuto. Per quanto tempo posso far stagionare le forme?
Premetto che il prossimo Natale voglio regalare ad amici e parenti il mio formaggio e ho intenzione di fare tante caciotte utilizzando due litri di latte per ciascuna e fuscelle piccole. Volevo iniziare a prepararle in questo periodo. E' troppo lungo un tempo di stagionatura di 5 mesi circa per caciotte così piccole? Grazie a tutti

Intanto non hai specificato nel secondo taglio a quanto riduci la cagliata..
Poi secondo me portare con fiamma a 50° è eccessivo, io mi terrei piu basso, ma sta a te fare delle prove..
Considerando che stai lavorando latte misto, specifica almeno la percentuale di latte ovino e vaccino, poi sinceramente non trovi uno sbattimento madornale fare formaggi ocn soli due lt di latte??
Vuoi fare un bel regalo, per stagionarlo almeno 5 mesi utilizzerei almeno stampi da 18-20cm facendo forme da 4kg, e dopo puoi decidere di regalare uno spicchio a chi vuoi...
Sappi che stagionare una forma da 4kg è ben diverso il risultato finale, che nel stagionare una formettina di quanto 200gr....

Scusami per le imprecisioni ma sono un principiante autodidatta...
Dunque:
- nel secondo taglio riduco la cagliata alla grandezza di una nocciola circa (avevo letto che più piccolo è il taglio e più il formaggio deve stagionare) (troppo grande o troppo piccola?)
- porto a 50° perché non pastorizzo il latte e avevo letto qua e là su internet che con il latte crudo questo serve a ridurre la carica batterica (purtroppo non sono un tecnico e quindi non so che rischi si corrono a fare il formaggio con il latte crudo. Hai dritte da darmi?)
- l'ultima volta il pastore mi ha dato latte misto 70% ovino e 30% vaccino (dipende dalla sua disponibilità. Ma quale sarebbe la percentuale ottimale? Oppure sarebbe meglio solo ovino?)
- avevo considerato di fare 10 litri di latte a volta (ho solo strumenti casalinghi e al max nel piano cottura mi entra la pentola da 10 litri) e poi dividere la cagliata in 5 fuscelle
- le fuscelle più grandi che ho sono da 1200/1500 grammi (queste potrebbero andare bene per una stagionatura di 5 mesi?)
Grazie mille per la risposta e i preziosi consigli

Potresti anche presentarti, se non alla sezione, ma almeno al forum.

Chiedo scusa, è la prima volta che mi iscrivo ad un forum e non sono pratico. Ieri sono impazzito per fare l'iscrizione e per postare il messaggio. Non so ancora muovermi bene. Ora provvedo a presentarmi al forum.
Ancora scusa e grazie per il consiglio

Come dimensione taglio va bene...potresti andare anche al nocciolinamais, per protrarre la stagionatura a 5 mesi e non andare oltre i 43° 44° di semicottura...
Il fatto che tu porti la cagliata a 50° non significa che andrai ad abbattere carica batterica, quest' ultima muore portando il latte a 72° per 15 secondi oppure termizzi a 68° per 20 minuti..
Lavorando a latte crudo, ti consiglio di utilizzare un buon starter, fermenti, lattoinnesto, siero innesto, ma visto la tua inesperienza prova con dello yogurt naturale, usandone 1,5% e facendo poi una buona stufatura in modo che se vi è presente carica batterica con una pasta col giusto ph 5.20 hanno vita difficile e imparte riesci a fare antagonismo...

La percentuale dipende dal formaggio che vuoi fare e da quale tipo di gusto vuoi che prevalga..
Intanto ricordati che per fare 1kg di formaggio con il latte ovino ci vogliono dai 5 ai 6lt di latte, mentre da quello vaccino almeno 10lt poi dipende sempre dalla razza delle bestie e dall'alimentazione..
Io ti consiglio di farle distinte, senza mischiare il latte, almeno per il momento, poi in seguito potrai sbizzarrirti...
Nel forum ci sono una miriade di ricette, scegline una, se hai dubbi fai un fischio!!!
Cmq sono del parere che una formettina da kg, lasciarla stagionare 5 mesi è troppo, poi ognuno è libero di fare cio che vuole!!!
Puoi comunque farla stagionare meno e poi metterla sotto vuoto...

Wow! Grandissimo!! Ma allora potrei portare il latte a 72 gradi per 15 secondi così starei tranquillo. Dopo questa operazione devo far scendere la temperatura a 36/38 gradi per aggiungere il caglio, giusto? E devo aggiungere lo yogurt anche in questo caso oppure non è necessario?
Ottima l'idea del sottovuoto.
Grazie mille

Pastorizzando o termizzando il latte vai a eliminare la carica batterica, ma elimini anche la carica microbica che ti serve per acidificare la pasta, quindi crei un latte sterile..
Cosi facendo hai l obbligo di utilizzare uno starter...
Quindi si, abbassi a 36-38 inoculi lo starter, in questo caso lo yogurt lasci agire almeno 30 minuti e aggiungi il caglio!!

Grazie mille! Domani faccio così
Grazie ancora per la disponibilità