Taglio cagliata

Ciao a tutti. Quando parlate di taglio a mais, cosa intendete voi. Il chicco di mais che dò alle pecore è il doppio o il triplo di quello che mangiamo noi o di quello dei popcorn. Sembra un dente di cavallo. Esiste una scala in millimetri? Ciao

Granoturco

Salve...sapreste dirmi se la procedura del taglio della cagliata vaccina vale anche per quella ovina e cioe` taglio a croce dopo venti minuti, dopo10 fare cubetti di 3-4 cm e cosi via... grazie

La cagliata ovina è molto piu compatta di quella vaccina per cui dovresti abbassare un po i tempi di taglio

In che senso... ma per i tagli si esegue la stessa procedura... grazie

Tutto dipende da che formaggio vuoi fare.

Il classico semicotto, semistagionato, pecorino sardo.. come dovrei procedere

Ciao Angelopietro,
allora per fare il semicotto ovino, non c'è uno standard, tutto dipende da che tipo di semicotto vuoi avere..
Torno indietro di qualche post, quando chiedi se il taglio da eseguire è uguale a quello vaccino.
Con il latte di pecora, puoi anche saltare il primo taglio a cubi che nelle cagliate vaccine e caprine ti serve per effettuare nervo ed evitare che la cagliata si spappoli perche troppo debole.
Con il latte ovino hai gia una cagliata che sembra marmo, quindi se vuoi fare un pecorino dolce da mangiare entro i 2 mesi, puoi fare cosi:
Coagulo a 37°
Taglio con lira alla dimensione di una nocciola, effettua il taglio delicatamente per evitare che i grassi vadano dispersi nel siero.
Una volta finito il taglio, accendi il fornellone e porti la cagliata a 39° giusto una leggera semicottura, cosi facendo avrai una cagliata molto umida per via del taglio grossolano e di una piccolissima semicottura che darà nervo alla cagliata trattenendo la sua caratteristica, lasci depositare e metti in stampo...

Se vuoi avere un formaggio che da il meglio dopo i 3 mesi, cagli a 37° taglio a mais, semicottura a 41° 42°
Avrai un formaggio piu asciutto per via del taglio piu piccolo e della semicottura poco piu spinta,adatto per lunghe stagionature o grattuggia...

Sappi che il pecorino di osilo viene portato a 48°

Quindi come vedi non cè uno standard di lavorazione, tutto dipende da quello che vuoi!!!
Il classico Sardo e 37° 42° vedi tu...fai le prove e assaggia...
Buon lavoro!!!

Grazi per i tuoi e vostri consigli, sono tutti per mre molto utili.
Sapresti dirmi anche i valori di ph della pasta durante le fasi da te descritte.
Grazie...

Mi spiace non ho un phmetro per farti una tabella delle varie fasi!!!