ROQUEFORT'S

mi piace !!!

tsunaseth ha scritto:siete tutti e due a siena, giusto? la moglie di gil va a casa di pisolo a girargli la forma problema logistico risolto!!

pisolo ha scritto:mi piace !!!

A me proprio no, non piace proprio..

Trentaquattresimo giorno dalla fase di produzione del roquefort, ho misurato il ph che è pari a 6,10, quindi continua a salire come avviene in questo tipo di formaggio, la stagionatura prosegue sempre sullo scalzo a umidità molto alta, l’odore è forte e pungente (misto di formaggio di pecora e muffe, anche di forte umidità). Andrà avanti così per altri 6-7 giorni dopo di che comincerà la seconda parte della stagionatura.
Il peso della forma, ad oggi è di 875 grammi.
A fra qualche giorno.

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Stato della forma del roquefort.

Misurazione ph del roquefort (6.10).

Dopo 42 giorni dalla fase di produzione e 33 di stagionatura a 8-10 gradi e U.R. del 90% circa, è arrivato il momento di passare alla seconda fase della stagionatura del roquefort.
Questa consiste nel pulire e lavare innanzitutto la crosta con spazzola/spugna e acqua, tamponarlo per bene con comune carta da cucina per assorbire acqua di lavaggio sulla superficie e, impacchettarlo/avvolgerlo nella carta di alluminio per uso alimentare e, tenerlo in luogo dove la temperatura oscilla fra i 4/6 gradi per almeno 55/60 giorni. Si avvolge nella carta di alluminio, per inibire uno sviluppo eccessivo di muffe "Roqueforti"
alle quali, a differenza delle muffe del gorgo, basta appena il 3-4% di ossigeno per svilupparsi.
La carta di alluminio la cambierò ogni 10 giorni circa e in quelle occasioni controllerò consistenza e odori.
Gli ho fatto una bella pulita, la consistenza della forma va dal morbido la poco duro.
Vi terrò aggiornati.

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Forma ripulita in superficie.

Forma asciugata e ripulita.

Forma avvolta in carta di alluminio.

Forma pronta per essere stagionata a 4/6 gradi.

Sono giunto al 54° giorno di stagionatura del roquefort, ho cambiato la carta di alluminio che avvolge la forma, la consistenza è più morbida rispetto a quando l'ho messo per la prima volta nell'alluminio, il profumo è davvero molto ma molto invitante ed inebria i sensi olfattivi ..........è uguale al profumo del vero roquefort . L'odore del forte umido in fase di stagionatura è andato via, mentre l'odore delle muffe roqueforti è abbastanza percettibile e presente. Ho misurato anche il ph che, continua a crescere; oggi segna 6.50.
A fra un pò.

Settantesimo giorno di stagionatura………………sta arrivando la sua fine . Ho ricambiato per la seconda volta la carta di alluminio, ha un odore stupefacente , forte e penetrante; si avverte il classico profumo ed aroma del Roquefort Papillon.
Questa mia forma si capisce da lontano un miglio che avrà un sapore buonissimo, forte e deciso.
Mentre l’ultima volta che ho cambiato la carta, si avvertivano,separatamente odore di penicillium roqueforti e odore di pasta di pecora, oggi invece non si avvertono separatamente ma, si sono amalgamati alla perfezione, dando sfogo a questa melodia olfattiva.......... (per ora) .
Peccato che ancora non hanno inventato i PC che trasmettono oltre a dati e foto anche gli odori .
Il ph segue il filo logico di questo tipo di formaggi, oggi segna 7.10.
Altre tre settimane e lo stronco .

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Dopo novanta giorni di stagionatura oggi, è arrivato il momento di aprire la forma del roquefort. Per prima cosa, la forma pesa 925 grammi, quindi ho avuto una resa del 16.25%. L’odore all’apertura è fortissimo e invadente, la consistenza è molto morbida, spalmabile, anche in questo caso la pecora ha stracchi nato quasi del tutto. Il colore della pasta interna è bianca, il sapore è fantastico; ha un sapore molto deciso e marcato ma raffinato allo stesso tempo, in bocca si scioglie letteralmente e rimane un sapore forte di muffa e sale. E’ anche abbastanza piccantino, segno che sia le muffe che il caglio in pasta di capretto, hanno svolto molto bene il loro compito. Ha tutte le caratteristiche organolettiche che ha l’originale. L’unica cosa è che ci vorrebbe un attrezzo adeguato per tagliarlo, in quanto quando lo taglio con la lama del classico coltello da cucina e considerando la morbidezza della pasta, vado ad alterare la stratigrafia interna del formaggio stesso, andando a chiudere le piccole caverne che si sono create. Crosta praticamente assente e anch’essa morbida.
Le muffe roqueforti, a differenza delle muffe del gorgo, sono veramente molto più intense ed aromatiche, conferiscono un sapore tondo e pieno.
Sono molto contento di questo enorme risultato; questa era una forma di prova/sperimentazione, fra una decina di giorni mi dovrebbero dare latte di pecora e allora produrrò almeno 6/7 forme da stagionare e gustare in primavera.
Provateci perché ne vale veramente la pena, davvero un formaggio unico.
Lo sconsiglio per chi non ama sapori forti, invadenti e persistenti.

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.................continua................

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bravissimo!!!!bel formaggio...nn posso che complimentarmi!

Barbagia ha scritto:bravissimo!!!!bel formaggio...nn posso che complimentarmi!

Grazie infinite Barbagia per il tuo apprezzamento .
Un saluto.