Ricetta da primo sale a pecorino stagionato di norcia

Formaggio Pecorino
Fasi della Lavorazione
1. Il latte dal secchio passa, attraverso la cola - una pezza di canapa - nella caldaia di rame stagnato. Questa operazione filtra il latte da eventuali impurità solide.

2. Acceso il fornello posto al di sotto del caldaio, il latte si porta ad una temperatura dai 32° ai 35°C.

3. Arrivato a temperatura si spegne il fuoco e si versa, disciolto nell’acqua il caglio, che poi, con moto circolare, si mescola bene con il latte usando il bastone per diffondere uniformemente il liquido coagulante.Il caglio, in dialetto quaglio, è ricavato dalla parte finale dello stomaco dell’agnello essiccato e macinato.

4. Si deve poi lasciare in posa, lavorando 10/15 litri di latte, dai 15 ai 20 minuti, per permettere la trasformazione del latte in cagliata.
La consistenza della cagliata si controlla con il dorso della mano o con il dorso della 2^ falange del dito medio, una buona esperienza indica quando è il momento di romperla, si può affermare che la cagliata è pronta quando toccandola, come detto, non lascia residui solidi sulla pelle.

5. Trascorso il tempo necessario alla consistenza, avviene la rottura della cagliata con il bastone:
di seguito, in senso rotatorio e mescolando velocemente, si spezza tutta la massa fino a ridurla in piccolissimi frantumi.
Il primo movimento che si effettua per rompere la massa coagulata, è il segno della croce a cui si affida la buona riuscita delle operazioni.

6. Passati altri 10 minuti, si riaccende il fuoco sotto il caldaio, proseguendo con la mescolatura, si fa salire la temperatura fino a 50°C, di tanto in tanto si immerge la mano nella massa per controllare che sia libera dal siero e che la temperatura non salga oltre i 50°C.

7. Terminata tale operazione la pasta si è ormai frantumata, si spengne il fuoco e si inizia ad amalgamare le parti solide tra loro. Ottenuto una palla unica e compatta si comincia a dividere il composto con uno spago e si tira su una porzione per volta.

8. Collocata nei circhi per far uscire tutto il siero, l’operazione della pressatura e della premitura deve essere fatta rigorosamente a mano per scolare il più possibile dal siero la pasta e farle assumere la tradizionale forma circolare, .
La bravura e la bontà del formaggio, sono doti giudicate attraverso questa importantissima operazione!

9. dopo averle fatte scolare per qualche ora, si trasportano nella caciara per la salagione, la forma viene cosparsa di sale grosso per 24 a lato, dopo i due giorni di salatura si ottiene il “primo sale”, la forma si lascia ancora scolare dal siero in eccesso per alcuni giorni, la forma ora ben asciutta si mette a stagionare su delle tavole di legno dove passera un minimo di 3 mesi per un buon risultato. Durante la stagionatura il Pecorino viene di tanto in tanto girato e pulito.
Scusate per come scritto, ma è già tanto che ho potuto sostituire le parole in dialetto stretto, questo è il procedimento che mi ha scritto un casato che ha pecore e tante anche, e mi ha fatto stare mentre faceva il formaggio, quindi il procedimento è questo, volevo chiedere se devo apportare modifiche o altro, perchè lui in genere lavora anche 200 litri di latte secondo la stagione, ma per una produzione casalinga non è possibile quel quantitativo, dimenticavo il caglio secondo il titolo va usato nella dose della confezione.

non so da dove hai copiato questa ricetta..però vorrei proprio vedere il casaro che mette le mani nel siero a 50 gradi per fare la palla...

barbagia non è che ci resta la mano, ma lui fa ad occhio e io invece ci metto il termometro, e dopo diverse volte che lo ha fatto in mia presenza ti garantisco che sempre la stessa temperatura era, il mio ex marito che era sardo mai usato un termometro, tutto col tocco della mano, come ancora molti pastori fanno, ma io per scrivere ho misurato, per controllare che era sempre uguale

Ho una mezza impressione che le ipotesi di giliberti stiano riprendendo quota...

Mi sembra la ricetta di un classico formaggio pecorino a latte crudo e pasta cotta

Rosanna1962 ha scritto:Trascorso il tempo necessario alla consistenza, avviene la rottura della cagliata con il bastone

Si parla di tagliare la cagliata con lame sottili e usare delicatamente lo spino per maltrattare il meno possibile la cagliata, e questi usano il bastone...
Di sicuro avranno una resa bassina, ma che ricotta..... da leccarsi i baffi, ma si sa le tradizioni impongono

Il pecorinodicerreto, io non ho mai fatto un pecorino devo essere sincera, ma se guardi il video del cacioricotta vedrai il bastone, e come resa è buona, ma se senti che sapore ha quello stagionato è veramente molto buono, addirittura uno per tgliare la cagliata usa un bastone con alla base dei rami corti, che in genere si usa per fare la polenta, so che il progresso ci ha fatto andare avanti ma queste lavorazioni sono ancora fatte artigianalmente nelle aziende di Norcia e il loro prodotto è di origine controllata e con tanto di disciplinare, certo che io l' ho trascritto dal dialetto stretto cosa non facile, ma ti garantisco che il prodotto sia che è primosale, sia fresco o stagionato, è qualcosa di superlativo, e comunque quando toglieva la cagliata, io ho visto che tagliava nel calderone con una sorta di filo, a pezzi così che estraendo aveva la misura da mettere nelle fascere, e in genere questa fase la fanno le donne, io dovrei avere a breve del latte di pecora e vorrei provare e allora posso vedere se mi viene simile, a quello originale, solo una cosa non ho capito ma il caglio in polvere di agnello io non lo avevo mai sentito, e li non lo comprano ma lo autoproducono

@Rosanna1962
il fatto che ti abbia dato ragione una volta sull'effetto di una lavorazione, non ti permette di venire a sparare cavolate su tutto il forum... ma tu dimmi che disciplinare ammette l'uso di un bastone per tagliare una cagliata!!!

probabilmente nn si tratta di un bastone..ma di un attrezzo molto usato dai signori anziani che fanno formaggio a casa..una sorta di ramo ben pulito con i rami tagliati a una certa lunghezza..una sorta di spino ancestrale...be disciplinari a parte..nel fiore sardo (che è una dop) il taglio della cagliata può avvenire (è in alcuni casi ancora avviene) manualmente....

forse la signora rosanna si riferiva a questo "attrezzo" molto rustico che uso a volte anche io, e comunque si anche a me sembra una normalissima riccetta di un pecorino a pasta cotta niente di nuovo
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perfetto baroreddu ha anche postato la foto..in dialetto da noi è detto su morigu (che letteralmente vorrebbe dire attrezzo che mescola)mentra sa morida ha una forma diversa ed è utilizzata per la ricotta.....in altre zone è detto "pilissu"..sapevo anche il termine in Veneto ma me lo sn dimenticato...