ho riletto la procedura che hai seguito.... devo capire una cosa...
hai scritto che hai messo il caglio alle 10.40... e hai fatto la rottura alle 13.00.. ci ha messo 2 ore e 20 minuti per cagliare??? mi sembra un'enormità visto il quantitativo di caglio.
oppure ha cagliato dopo 20 minuti e hai lasciato tutto fermo ancora 2 ore??
forse potrebbe essere la causa dei difetti riscontrati..

Purtroppo è passato un po' di tempo e non mi ricordo benissimo. Probabilmente ci sono state tutte e due le cose insieme, ci ha messo molto a cagliare ed inoltre io l'ho lasciata troppo ferma per timore che non fosse abbastanza coagulata.

Per capire quando romperla ho usato il classico "metodo del dito" ma forse ho esagerato.

il problema è che in tutto quel tempo sicuramente i fermenti hanno lavorato tanto quindi il formaggio è diventato un po' gessoso, la cagliata si è raffreddata quindi quando sei andato a fare la stufatura a cagliata fredda non si è spurgato bene.... in oltre una cagliata molto compatta e soda tende a trattenere più siero da quì l'amaro....

p.s.
sono un casaro casalingo non professionista... quindi prendi tutto quello che ho scritto con cautela... a meno che ci sia qualcuno che possa confermare la mia teoria...

Grazie antomoric per il tuo preziosissimo aiuto ! Seguirò sicuramente le tue indicazioni ma mi sorge un dubbio, ovvero: visto che per evitare i difetti di cui sopra dovrei ridurre il tempo tra l'aggiunta del caglio e la rottura della cagliata, è opportuno ridurre la dose di caglio come consigliato da Barbagia? è peggio mettere troppo caglio o è maggiore il rischio di incorrere nuovamente nell'errore della volta scorsa?

Forse la cosa migliore sarebbe provare e imparare dagli errori ma purtroppo non ho la possibilità di lavorare molto spesso il latte e i tempi sono sempre relativamente lunghi, per questo mi appello a voi che avete l'esperienza

anche la quantità di caglio se mooolto elevata può dare l'amaro...
diciamo che una quantità "standard" che poi cambia da ricetta a ricetta con un caglio con titolo 1:10000 è di 0.4 ml ogni litro di latte... dipende dal latte... dipende dai fermenti... dipende dalla temperatura di coaugulo ... ecc.. ecc.. ma dovrebbe cagliare in una mezz'ora.. o anche meno
poi chiaramente dipende dal caglio che hai da che titolo ha... se è fresco o ha già qualche mese... insomma le variabili sono tante...
ti faccio in esempio.. all'inizio comprai un caglio in farmacia molto debole e ci metteva più di un'ora a cagliare poi ho usato un caglio che ci metteva 45 minuti a farmi una buona cagliata... quello che uso adesso ci mette meno di mezz'ora ... usando lo stesso quantitativo
con 'esperienza poi ogni tipo di caglio che ho usato ho modificato le quantità per avere tempi simili, in modo di rispettare i tempi delle ricette che volevo fare..