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Prima esperienza 
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Iscritto il: 28/12/2016, 18:53
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Salve a tutti.
Da poco sto seguendo la sezione dedicata al formaggio, visto che vorrei provare a farlo in casa. Ho letto numerosi post, ma chiedo un piccolo riassunto in modo da avere le idee chiare.
Premetto che per la stagionatura ho in mente, almeno inizialmente, di usare un frigo vetrina nel quale inserirò termostato ed igrometro. Pensavo di fargli internamente un supporto in legno come visto in un post qui sopra, in modo da poter umidificare in maniera migliore. Avevo in mente di provare a fare vari formaggi, partendo da delle semplici ricotte e primo sale, fino ad arrivare a fare dei pecorini sia freschi che stagionati ed aromatizzati. Volevo chiedere a voi se possibile, per i vari formaggi, i vari step da fare in ordine e temperature.
Per fare un esempio:

PECORINO STAGIONATO
portare il latte a tot temperatura
per tot litri di latte tot ml di caglio
attendere almeno tot minuti/ore
portarlo di nuovo a tot temperatura prima di stagionarlo
metterlo nella forma, girarlo tot volte...

Diciamo una cosa del genere giusto per avere un idea generale. Sul web e sul forum ho trovato 1000 metodi e 1000 ricette. Essendo la prima esperienza, vorrei fare le cose fatte bene ed imparare dagli errori :)

Poi se possibile, vorrei sapere le cose al quale stare attenti, cioè i classici errori o sviste che ti possono creare problemi. Intanto grazie mille a tutti


19/10/2019, 18:36
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Purtroppo non si può fare, ci sono talmente tanti formaggi da fare ed ognuno ha la sua lavorazione che sarebbe un lavoro immane spiegarteli tutti, ci vorrebbe un tutor solo per te :shock: ti consiglio di leggerti le due sezioni principali : ricette formaggi vaccini - ricette formaggi ovini, così ti fai un’idea e provi, posti il procedimento che hai fatto magari con qualche foto e se hai qualche dubbio qualcuno come me o più esperto di me potra’ aiutarti, lo so che leggere tutte quelle pagine di ogni argomento e’ una rottura ma bisogna fare così leggere e provare, leggere e provare, leggere e provare, gli insuccessi all’inizio sono inevitabili ma poi quando riesci ad aprire la porta su questo mondo fantastico del formaggio allora......... ;) :D


20/10/2019, 10:12
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PS. come dici tu va bene iniziare con formaggi semplici e io aggiungerei con quantita’ limitate così se devi buttare il danno e’ poco :roll:


20/10/2019, 10:16
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Grazie mille. Si, è quello che sto facendo, studiando studiando studiando. Ho la fortuna che di lavoro ho un azienda di distribuzione di prodotti rari e particolari, quindi di idee visitando i produttori ne ho tante, anche di tecniche di produzione, ma ora mi sto cimentando nel mio primo approccio diretto, per poi sperare, di farne una branchia dell'attività con il tempo....
Domani andrò a prendere le prime attrezzature... e come dici tu proverò le prime cosine.
Una domanda... per rompere il caglio, è meglio un bastone adatto o per partire va bene anche la frusta?


20/10/2019, 14:44
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Il primo taglio a quadri più o meno grandi, come ti dicevo dipende da che formaggio devi fare, lo fai con un coltelo lungo, la rottura della cagliata: a nocciola, a mais, a riso, la puoi fare con una frusta da cucina delle dimensioni adeguate alla quantita’ di cagliata che fai, se inizi con delle “cosìne” basta quella che di solito si ha in cucina.
Auguri per il tuo progetto ;)


20/10/2019, 15:50
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perfetto, grazie mille...

comunque oggi all'inizio del progetto, mi sono imbattuto nel primo problema.... non riesco a trovare il latte di pecora...
qualcuno sa indicarmi dove poterlo acquistare su rimini o limitrofe?
Poi deve essere per forza crudo o va bene anche pastorizzato?
grazie


21/10/2019, 8:48
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allora,sono dietro a provare con il latte vaccino. Sto seguendo una ricetta di mia nonna. Su 7 litri di latte ho messo 0.7 ml di caglio con latte a 37°, ma dopo 40 min non aveva ancora cagliato. Ora leggendo in giro ho visto di raddoppiare la dose.... Come mai ci mette tanto e, aumentare la dose di caglio incide moloto sul risultato finale?


21/10/2019, 16:13
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Il caglio ha un suo titolo, io ne uso uno di 1:10000 liquido di vitello e ne metto 3/4ml per 10lt, capita a volte che il caglio perda la sua forza o perche’ e’ un po’ vecchio o conservato male, ma in generale se ne metti un po’ di più non succede niente, l’eccesso di caglio fa diventare la pasta del formaggio un po’ gessoso, ma ne devi mettere davvero tanto.
Se passi in Sardegna qui il latte di pecora lo buttano :lol: :lol: :lol: :lol: io sto coi pastori


21/10/2019, 18:46
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provenienza del latte vaccino?


21/10/2019, 20:22
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Vi ringrazio a tutti per i consigli dati... Questo è il primo risultato. Un vaccino stagionato 30 giorni. Tra un mesetto seguiranno gli altri.

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24/11/2019, 15:51
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