Pecorino a latte crudo

Fare un siero innesto a temperatura ambiente vuol dire rimpinzarlo di lieviti e altre robaccie che poi fanno gonfiare i formaggi.
Da qualche parte nel forum c'è un argomento che spiega come si prepara il siero innesto e mi farebbe piacere che molti di voi lo leggesse...

Oscarman ha scritto:

davideallevi ha scritto:Ciao Benvenuto,
Siamo quasi della stessa zona.... ho riscontrato anche io lo stesso problema.... niente latte ovino da noi.
Però di capra ne trovi quanto ne vuoi.....

Ciao, quindi ci devo rinunciare a fare il pecorino? non conosci nessuno essendo del forum che magari ha indicazioni su dove trovarlo?

Nel lecchese è lo stesso, pecore bergamasche, brianzole e francesi di varie razze, da carne e lana !
Il latte solo per gli agnelli!
Mau

tsunaseth ha scritto:Fare un siero innesto a temperatura ambiente vuol dire rimpinzarlo di lieviti e altre robaccie che poi fanno gonfiare i formaggi.
Da qualche parte nel forum c'è un argomento che spiega come si prepara il siero innesto e mi farebbe piacere che molti di voi lo leggesse...

Ok, grazie della dritta...
Quindi pensi che le occhiature dei miei formaggi siano dovute al sieroinnesto che ho fatto e che non andava bene?

Allora un'altra domanda. Per fare il pecorino a latte crudo devo per forza usare lo "starter" o posso farne a meno? Cioè prendo il buon latte, lo scaldo e ci metto il caglio???
Secondo te che problemi ci potrebbero essere? Caglia ugualmente?
Posso provare a fare il sieroinnesto come è descritto nella sezione apposita che ho letto, ma se non ho capito male una volta fatto è meglio non congelarlo che perde la maggior parte della sua forza. Giusto?
Eventualmente dove trovo un acidimetro?

Ph 4,50

E' da qualche tempo che faccio il pecorino con una procedura personale e collaudata che da un buon risultato solo che vorrei evolvermi in particolare cerco dei suggerimenti e una valutazione di ciò che faccio:
porto il latte crudo a 37°C (appena munto)
aggiungo 4ml di caglio liquido di vitello (l'unico che trovo in farmacia) 1:10000 ogni 10 lt di latte
trascorsi cirrca 30 minuti lacagliata è pronta
rompo la cagliata con la frusta fino ad ottenere dei pezzi grandi come un chicco di mais
aspetto che tutta la cagliata affondi e riscaldo la massa lentamente fino a 40°C continuando a mescolare
spengo la fonte di calore e aaspetto che la massa affondi di nuovo e la estraggo direttamente con le fuscelle e inizio direttamente i rivoltamenti
riscaldo poi il siero per fare la ricotta e raggiunta la temperatura di 50°C immergo le fuscelle con la cagliata per 2 minuti, nel frattempo ho gia rivoltato diverse volte la cagliata nella fuscella
estratte le forme dal siero caldo le lascio riposare per due giorni rivoltandole spesso e salo a secco (lascio solo il sale che materialmente rimane appiccicato alla formetta che a questo punto pesa circa 1400g
dopo un mese circa ho un pecorino abastanza asciutto
vorrei ora produrre un pecorino piu morbido sò che dovrei lasciare i grumi di cagliata più grandi...........
potete cortesemente darmi dei suggerimenti e valutare e commentare la mia procedura??? grazie in anticipo a tutti
Andrea

ciao a tutti...eccomi dopo un pò di tempo di assenza...vi posto le foto del mio pecorino al taglio, stagionatura 1 mese e mezzo...sono soddisfatto dopo tante prove, spero che anche a voi faccia una buona impressione

Allegati

come pasta è molto bello!peccato per il sottocrosta!!

grazie .per il sottocrosta da cosa potrebbe dipendere secondo te?

fasi posta la ricetta

Fasi ha scritto:grazie .per il sottocrosta da cosa potrebbe dipendere secondo te?

Temperatura di stagionatura alta e umidità bassa
e comunque è la tua firma