Salve, sabato 1 febbraio ho lavorato 70 litri di latte ovino ottenendo sei forme di formaggio. Ieri ho notato che si è formata un po' di muffa e nei piatti (superiore e inferiore) una patina rosa, l'ho lavato con acqua salata ma esternamente al formaggio sento un odore forte di lievito per pane, qualcuno mi sa dire cosa sta succedendo?

metto qui la lavorazione:
fermenti yogurt naturale al 1% per 30 minuti a 38°,
caglio in pasta di agnello fatto da me 0,6 gr per lt a 36,5° (uso sempre questo)
presa in 15 minuti e primo taglio 3x3 dopo 30
secondo taglio a nocciola 10 minuti dopo il primo e raccolta cagliata senza compattare in pentola senza pressatura
Stufatura per 3 ore e mezza a 35°
e dopo 12 ore dalla stufatura ho messo il formaggio in salamoia (1kg di sale marino ogni 5lt), 4 ore per kg (12 ore)
La resa è stata altissima: quasi 18 kg e dopo 8 giorni è scesa a 16 kg abbondanti
La temperatura della cantina è di 14 gradi

Qualche volta è capitato anche a me.non mi intendo di muffe ma noto che capita quando qualche volta ho avuto cagliate deboli con successivi problemi di spurgatura. ..le forme restano umide per giorni durante la stagionatura e questo favorisce secondo me questo tipo di muffa...simile a quella del taleggio...diversa da quella solita bianca che si forma invece sulle forme che si asciugano e si ingialliscono piu rapidamente perché sono ben spurgate...questa la mia esperienza

Ciao Fasi, ieri mattina ho spazzolato via la muffa dal formaggio, ho messo in circolazione un po' di aria aprendo una piccola finestrella e stamane mi è sembrato più asciutto e con meno odore. Spero che non si siano alterati i sapori.
Nel tuo caso avevi riscontrato anomalie all'assaggio?

No anomalie nel sapore no per fortuna

a proposito di muffe... il mio primo formagio sta stagionando da 40 giorni e sono comparse diverse muffe di vari colori. bianche, grigio scuro, rosa, verdi. tutte in ordine sparso. è normale? ho iniziato la stagionatura per 30 giorni in frigo spento in magazzino temp. 6-8 gradi con umidità 85%. fin lì le muffe erano pochissime macchiette. poi l'ho spostato a 10° con umidità al 65% circa per farlo asciugare un po' in attesa del taglio che farò tra qualche giorno e le muffe hanno iniziato ad aumentare abbastanza velocemente. lho anche lavato con acqua e sale ma dopo pochi giorni eccole lì di nuovo tutte quante. mi devo preoccupare?
forse sono andato un po' fuori argomento scusatemi.
in caso domani posto u na foto.

Visto che l'hai gia lavato con acqua e sale prova a eliminare la muffa con una spazzola così eviti di aggiungere umidità alla crosta che si sta formando.

una volta che si è formata la crosta e che le forme si sono asciugate bene ho aperto una forma, non ho riscontrato anomalie nei sapori e nei profumi, buono