CASIZOLU BERBECHINU

Ieri ho riprovato a fare questo formaggio senza successo...questa volta ho utilizzato i fermenti specifici per pasta filata e ho maturato la cagliata sotto acqua calda...dopo il taglio ho aspettato un pò e Sostituito il siero con acqua a 40 gradi in modo che il tutto mantenesse la temperatura sui 35 gradi.. Nelle prove di filatura c è stato un momento che ha filato un pò ma ho voluto aspettare a volte filava meglio ma invece non ha più filato...ma La cagliata ovina da poco tempo rispetto a quella vaccina prima che si passi?

Andrea, ma quanto hai atteso prima di filare??
Secondo me non hai fatto maturare la pasta per poi filare!!

Dopo 2 ore di maturazione ho provato a fare le prove di filatura ogni 15 minuti... Sinchè non imparò bene sto utilizzando solo 5 litri...lunedì ci riprovo....ho sbagliato e c erano molti pezzi di cagliata più piccoli della nocciola..non devo mescolare dopo il taglio?

andrea1990m ha scritto:Dopo 2 ore di maturazione ho provato a fare le prove di filatura ogni 15 minuti... Sinchè non imparò bene sto utilizzando solo 5 litri...lunedì ci riprovo....ho sbagliato e c erano molti pezzi di cagliata più piccoli della nocciola..non devo mescolare dopo il taglio?

Con quei fermenti arrivi in 2.5 - 3 ore in filatura, ma questo non è uno standard, è ovvio che devi creare un ambiente favorevole e provare sino a quando non fila correttamente...

Il fatto che il taglio non fosse regolare e che non hai tenuto la pasta in agitazione dopo il taglio non ha niente a che vedere con l acidificazione della pasta...

Ok secondo me si è passata..dopo le 3 ore ho aspettato ancora poi ho controllato il ph per curiosità ed ero a 4,7...lunedì ci riprovo facendo più attenzione..

Niente da fare...ho lavorato 5 litri di latte e la temperatura del siero durante la maturazione ho cercato di tenerla sempre a 35 gradi aggiungendo ogni tanto acqua a 40 gradi e avolgendo con le coperte di lana la pentola..da parte ho lavorato 60 litri di latte vaccino e lo lasciata maturare sotto il suo siero dopo la cottura a 45 gradi e dopo 2 ore e mezza dalla cottura ha maturato... Mentre quella di pecora era ancora a ph 6 o aspettato ancora ma dopo diverse ore ancora nulla...consigli? Ci voglio riuscire...ci riesco con quella vaccina e ci voglio riuscire anche con quella di pecora a farla filare bene..a breve riprovo.. Magari la temperatura del siero la tengo un pò più di 35 o se no la cagliata la tengo in un pentolone con molti litri d acqua in modo che rimanga più a lungo con la temperatura costante...

Io non riesco a capire invece che tempo ti stai preffissando..
La cagliata quando è pronta è pronta....
possono passare 3 ore come 30 ore...

Ok ci riprovo...aspetto molte ore cercando di tenere la cagliata sui 35 gradi

ciao mattleyy ho riprovato e ci sono riuscito... la cagliata ha maturato dopo un giorno e mezzo...ho seguito la tua lavorazione poi ho fatto delle variazioni fatto 4 forme da un kg e mezzo, camera calda a 35 gradi..dopo un paio di ore ho fatto la prova di filatura e non filava...ho spento la camera calda se no mi mandavano via di casa per il troppo consumo di corrente ...allora le ho immerse nel pentolone con acqua a 40 gradi ho messo il coperchio e avvolto con i teli in modo da tenere la cagliata al caldo per diverse ore....di mattina ho fatto la prova di filatura e filava e ho realizzato i casizoli...

dopo 15 giorni di stagionatura

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