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CACIOCOTTO LUCANO. 
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Oggi ho fatto questo semplicissimo formaggio fresco di pecora tipico dell’entro terra della Basilicata, “IL CACIOCOTTO”.
E’ un formaggio che generalmente viene prodotto con latte di pecora e a volte miscelato con latte di capra in percentuali non precise.
Il latte vaccino è poco usato per questo formaggio.
Il cacio cotto, è un formaggio particolare con una lavorazione molto simile a quello del pecorino lucano e non ha bisogno né di salatura e né di stagionatura.
Viene prodotto ed utilizzato soprattutto in alcuni piatti tipici della Basilicata (con ortiche e lardo, con strascinati pomodorini e menta, ecc). Viene servito anche come antipasto e viene utilizzato un po’ come un formaggio sottiletta, nel senso che si aggiunge alle pietanze e lo si fa fondere, senza arrecare altra salinità al piatto stesso.
Il latte deve essere rigorosamente crudo, per restare inalterati tutte le proprietà organolettiche del latte che saranno avvertiti in modo molto netto al consumo.
La lavorazione è la seguente:
1) Latte di pecora filtrato per togliere impurità.
2) Riscaldo a 36 gradi ed aggiungo caglio in pasto di capretto, nell’ordine di 60 gr/100 litri.
3) Mescolo e attendo.
4) Dopo 15 minuti la cagliata è soda e faccio primo ed unico taglio con frusta alla grandezza di chicco di grano.
5) Lascio sotto siero 10 minuti.
6) Faccio la classica palla di cagliata di forma sferica, comprimendola bene.
7) Metto in fuscella pressando energicamente ed seguendo almeno 4 rivoltamenti nell’arco di 10 minuti.
8) Con il siero, faccio la ricotta, in quanto a noi ci serve la scotta.
9) A ricotta ottenuta, mi riscaldo la scotta fino a 88 gradi ed immergo la forma nella stessa.
10) La forma va lasciata sotto siero per 30 minuti.
11) A metà tempo tiriamo fuori la fuscella e rivoltiamo la forma per poi rimetterla nella scotta.
12) A pressatura e cottura ultimata, lasciamo a temperatura ambiente fino a raffreddamento (circa 35 minuti).
13) A questo punto mettiamo la forma sotto pressatura con dei pesi, generalmente 3 kg di peso per ogni chilo di formaggio.
14) A pressatura ultimata il formaggio è consumabile.
La superficie esterna si presenta liscia e coreacea, ben definita, quasi marmorea con chiazze bianche e avorio.
La pasta interna è bella compatta ed uniforme, senza occhi, poco elastica.
Il siero è stato totalmente espulso;
al palato invece di un formaggio anonimo (come si potrebbe facilmente pensare), si avverte un formaggio semplice con delle sfaccettature molto particolari.
Innanzitutto il formaggio di pecora mangiato così ha un suo perché, se poi ci aggiungiamo un sapore dolce ma molto sfumettato, caratterizzato da sentori di latte e di frutta secca, si capisce di avere creato un prodotto integro nella sua “naturalezza”.
Io oltre a mangiarlo così a crudo senza niente, l’ho aggiunto al sugo al pomodoro con i bucatini.
Ovviamente il cacio cotto si è quasi del tutto sciolto, dando un bel sentore al piatto.

Vi posto qualche foto.


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CACIOCOTTO.....


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Ciao Gili,
che ricetta semplice, strano che nessuno ti abbia scritto un commento! Proverò a farla qui in Argentina, con il nostro latte di pecora! Il mio dubbio è: rompi la cagliata a chicco di grano, quindi della misura per fare un formaggio non tanto fresco no? :roll: Puoi aggiungere dettagli sulla conservazione e/o eventuale maturazione? Grazie mille e perdonami se le domande sono banali ma sono alle prime armi!

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Tutte le strade portano... qui ;)


10/11/2017, 19:02
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Ciao
Anche io ho qualche domanda :)

Se dovessi sostituire il caglio in pasta con quello liquido di vitello (1:10.000), che dosi dovrei usare?

Fai quattro rivoltamenti e basta? Cosa succede al formaggio mentre fai la ricotta?

La caciotta che si vede in foto a quanti litri di latte corrisponde?

Grazie
Anita


12/11/2017, 19:29
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..e un'altra domanda: quanto deve durare la pressatura?


18/11/2017, 23:27
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L'HO FATTO :D :D :D

Ho usato tre litri di latte crudo di pecora, mungitura della sera, appena munto

Nel riscaldare il latte per portarlo a 34° mi sono un attimino distratta e la temperatura è arrivata a 50°. Ho immerso la pentola nell'acqua fredda e riportato a 34°

Non avendo il caglio in pasta ho usato quello liquido, 1,2ml e la cagliata era pronta dopo 50minuti.

Dopo il taglio e la sosta la cagliata era sì sul fondo, ma non sono riuscita a compattarla per fare la palla, quindi ho fatto palline più piccole che pressavo bene con le mani e via via mettevo in fuscella.

Mentre facevo la ricotta ho continuato a girare il formaggio ogni 2 (poi ogni 4) minuti.

Il siero avanzato dopo aver fatto la ricotta non era abbastanza da coprire completamente il formaggio, quindi ho aggiunto acqua calda ad 88°.

La pressatura l'ho continuata fino a che il formaggio non ha completamente smesso di rilasciare liquido. Durante la pressatura ho fatto rivoltamenti dopo 30 minuti, poi dopo 40, poi dopo 50, poi dopo 65, poi dopo 80 e alla fine dopo 120min. (tot. 6 ore e qualcosa).

Dopo la pressatura il formaggio pesava 673gr.

Ovviamente, non avendo mai assaggiato il caciocotto lucano, non posso dire se sia venuto bene, però è buono.

Sicuramente con i prossimi tentativi riuscirò a fare meglio (qualche buchino nella pasta c'è...!)

Consigli?

Ciao
Anitka


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Commento file: Il buco centrale me lo ha lasciato il peso che ho usato per la pressatura (uffa!)
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22/11/2017, 19:17
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e il sale? niente?


22/11/2017, 20:43
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baroreddu ha scritto:
e il sale? niente?


Ciao!
No, la ricetta postata da Giliberti (primo post del 3D) non prevede né sale né stagionatura

Ciao
Anitka


23/11/2017, 16:29
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