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andrea1990m
Iscritto il: 24/03/2015, 10:12
Messaggi: 210
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 salve . è da un pò che non scrivo ma non ho mai smesso di seguire il forum di leggerlo e di provare a casa... grazie a questo forum ai consigli che da tsuna a tutti noi sono riuscito ad entrare in un caseificio artigianale ed è diventato il mio mestiere... questa è una delle mie lavorazioni : scaldo il latte a 38 e inoculo il 4% di yogurt di pecora ( fatto da me il giorno prima ph 3.8) dopo 20 minuti inserisco il caglio di capretto a 37.5 ( 50 grammi di caglio ogni 100 litri di latte da diluire in 250 grammi di acqua) dopo mezzora la cagliata e pronta ed effettuo il primo taglio a scacchiera 4x4 dopo 10 minuti taglio a dimensione di una nocciola . appena la cagliata si deposita sul fondo prelevo una parte del siero per la ricotta ed effettuo la cottura con acqua a 76 gradi sinché il tutto non raggiunge 45 gradi. dopo dieci minuti raccolgo la cagliata e la metto negli stampi ,avvolgo con un telo per mantenere il calore e lascio maturare sopra il tavolo... filatura con acqua a 65 massimo 70 gradi , rassodamento in acqua fredda per 4 ore e salamoia al 20% 24 ore per kg . stagionatura 12 massimo 15 gradi umidità 80% per almeno 4 mesi
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| 16/07/2017, 17:08 |
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JeanGabin
Sez. Miscellanea
Iscritto il: 27/07/2011, 13:09
Messaggi: 29267
Località: Imperia
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Complimenti 
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Nella vita non esistono sfide, ma solo una sfida, quella con te stesso...
"Gli esseri umani nascono con capacità diverse. Se sono liberi, non sono uguali. E se sono uguali, non sono liberi."
Aleksandr Solženicyn
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| 16/07/2017, 22:06 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Latte di pecore e caglio di capra... vabbè
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 17/07/2017, 0:34 |
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andrea1990m
Iscritto il: 24/03/2015, 10:12
Messaggi: 210
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Come mai non è d accordo? Ho ancora tanto da imparare...
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| 17/07/2017, 6:45 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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non sei , si dice...
latte di pecora, caglio di pecora.. oppure di vitello che tanto ci pensa il buon latte di pecora a fare la differenza... in caso di latte vaccino, la capra ci può stare perché è talmente insipido...
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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)
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| 17/07/2017, 11:07 |
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andrea1990m
Iscritto il: 24/03/2015, 10:12
Messaggi: 210
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Ok grazie.. proverò con il caglio di agnello per vedere la differenza...il resto della lavorazione può andar bene?
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| 17/07/2017, 12:06 |
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chiccoiriu
Iscritto il: 12/11/2015, 15:17
Messaggi: 114
Località: oristano
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Ciao Andrea, ben tornato, bella lav.ma con questo innesto in quanto tempo vai in filatura?e a che temp. tieni la pasta?grazie zio chicco
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| 18/07/2017, 17:37 |
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andrea1990m
Iscritto il: 24/03/2015, 10:12
Messaggi: 210
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Ciao chicco più o meno 3 ore dopo la cottura...la cagliata si mantiene a 35 gradi..
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| 18/07/2017, 17:47 |
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LucaFilippine
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 27/01/2015, 5:21
Messaggi: 174
Località: Prealpi Biellesi- Italia / Manila - Philippines
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Bello, complimenti
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"Le idee migliori non vengono dalla ragione, ma da una lucida, visionaria follia" cit. Erasmo da Rotterdam
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| 18/07/2017, 22:47 |
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andrea1990m
Iscritto il: 24/03/2015, 10:12
Messaggi: 210
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Grazie
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| 20/07/2017, 17:27 |
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