simonelavra ha scritto:
Io lo caglio a 35gradi vorrei sapere a quanto lo cagliate voi,e vorrei anche sapere se secondo voi lo caglio alla giusta temperatura
Ciao Simone,
credo che tu debba chiederti, che differenza c'è nel cagliare a 35° o nel cagliare a 38°
Il latte, di natura ha la sua carica microbica, quella carica acidificante che serve per trasformare il lattosio in acido lattico..
In base alla temperatura di coagulo vanno ad attivarsi i fermenti della famiglia dei mesofili o dei termofili..
Esempio, (vedi un fiore sardo) (Vedi un semicotto)
Quindi se hai deciso che nella lavorazione prevalgano i mesofili caglierai a 33° 35° poi ci sono lavorazioni che cagliano anche a 31°
Se invece vuoi che prevalgano i termofili caglierai a 36° 38°
Poi in base al formaggio che vorrai ottenere, continuerai di tecnologia casearia..
Spero di essere stato chiaro...
Ps: Lavra, Gavoesu?
