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Stracchino di capra 
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Iscritto il: 25/02/2011, 18:20
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Buona sera !
Grazie a questo forum e alla ricetta di Tsunaseth,produco un ottimo stracchino ma adesso avrei la necessita' di usare solo latte di capra.
E' possibile ? la procedura rimane la stessa o cambia qualcosa?

Grazie :)

PS. Ho sottomano del latte crudo che ho appena pastorizzato.

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Luciana


13/09/2013, 20:55
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Per Stracchino intendi Crescenza immagino. Si può fare, lo si trova in commercio. Comincia a seguire la ricetta che usi normalmente e poi in base ai risultati vedrai se è necessario fare qualche aggiustamento. Solitamente la cagliata di latte caprino è più delicata di quella da latte vaccino e va trattata con i guanti, quindi molta delicatezza.
Prova e facci sapere.
Ciao


14/09/2013, 8:02
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Ciao Cesaribo e grazie per la risposta :)
Vedo purtroppo solo adesso la tua risposta.
In tutti i casi ho seguito la procedura dello stracchino vaccino e il risultato e' stato ottimo !!
Piu' sodo e "cremoso". Come consistenza sembrava un philadelphia ma piu' compatto.
La cagliata era piu' solida e consistente di quanto mi aspettassi.
Cosa posso fare per rendere il prodotto piu' morbido?
Grazie :)

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Luciana


16/10/2013, 18:58
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Per rendere più morbida la Crescenza è meglio coagulare a temperature un pò più alte di quanto non si faccia normalmente di modo che la acidificazione avvenga in modo più spedito e si raggiunga l' acidità di 11-12 gradi SH/50 ml in tempi più brevi evitando che il formaggio perda troppo siero e diventi troppo 'sostenuto'. Inoltre si può tagliare la cagliata in cubotti più grandi che quindi riescono a mantenere più umidità al loro interno.


16/10/2013, 19:05
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Ricapitolando ( non ho strumentazione se non un termometro e tanta pazienza) :)
se per lo stracchino vaccino si aggiunge il fermento a 38* e dopo 10' il caglio + sale,per la capra possono bastare 5* in piu'? o sono troppi ?

Grazie :)

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Luciana


16/10/2013, 19:20
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Comincia con 2 gradi in più e vedi cosa succede.
Se metti il sale nel latte poi dovresti trovare il modo di raffreddare velocemente il formaggio altrimenti questo non essendo bloccato dal freddo della salamoia, continua ad acidficare e alla fine rischi di fare quartirolo. Che sia questo il tuo problema?


17/10/2013, 8:42
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Stai parlando troppo difficile per me :) sono principiante!
Provero' variando la temp. di 2' e poi ti faccio sapere.
Grazie per l'aiuto :)

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Luciana


17/10/2013, 19:23
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Sono tornata :D
Sto per riprendere la sperimentazione "stracchino di capra" e rileggendo il tuo ultimo commento

Cita:
Se metti il sale nel latte poi dovresti trovare il modo di raffreddare velocemente il formaggio altrimenti questo non essendo bloccato dal freddo della salamoia, continua ad acidficare....


Per lo stracchino vaccino,dopo avere aggiunto il caglio e sale,coperchio e avvolgo in coperta di pile.
In questo caso non lo devo fare,anzi,devo cercare di freddare il tutto?

Grazie per l'aiuto :!:

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Luciana


13/05/2014, 8:08
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LucianaD ha scritto:
Sono tornata :D
Sto per riprendere la sperimentazione "stracchino di capra" e rileggendo il tuo ultimo commento

Cita:
Se metti il sale nel latte poi dovresti trovare il modo di raffreddare velocemente il formaggio altrimenti questo non essendo bloccato dal freddo della salamoia, continua ad acidficare....


Per lo stracchino vaccino,dopo avere aggiunto il caglio e sale,coperchio e avvolgo in coperta di pile.
In questo caso non lo devo fare,anzi,devo cercare di freddare il tutto?

Grazie per l'aiuto :!:



Credo che Cesa, voleva dire che una volta tagliata la cagliata, messa in fuscella a stufare, devi subito abbassare la temperatura della forma per evitare l'acidificazione causa sale, quindi metti subito in cella/frigo. Io la intendo così :? .

_________________
"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


13/05/2014, 20:31
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Cita:
Credo che Cesa, voleva dire che una volta tagliata la cagliata, messa in fuscella a stufare, devi subito abbassare la temperatura della forma per evitare l'acidificazione causa sale, quindi metti subito in cella/frigo. Io la intendo così :? .


Ah :? Pensa come avevo capito bene :lol:
Domani allora procedo cosi' a meno che non arrivi un contr'ordine.

Grazie per l'aiuto :)

_________________
Luciana


13/05/2014, 20:45
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