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Autore Messaggio

Iscritto il: 27/11/2015, 13:11
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Località: Canna (cs)
Formazione: tecnico della gestione aziendale
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BUONGIORNO
Ho a disposizione 6 litri circa di latte delle mie capre ogni mattina
Vorei produrre un formaggio di breve stagionatura,da consumare fresco
Ho delle difficoltà bel reperire gli starter
In questo momento utilizzo lo yogurt (visto che contiene fermenti Termofili) però mi capita delle volte che non ne abbia
E non so come rimediare
Quale possa essere lo starter più facile da acquistare oppure da produrre penso al latte o siero innesto.
Cosa mi consigliate sono un Po confuso
E da poco che mi dedico alla produzione del formaggio


12/04/2018, 10:07
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Iscritto il: 19/05/2017, 1:35
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Formazione: Chimica industriale, Bologna
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Ci sono aziende che vendono fermenti liofilizzati e te li mandano per posta. Basta dare una scorsa su internet.
Comunque anche lo yogurt funziona e non vedo quale possa essere la difficoltá nel reperirlo, a meno che tu non viva sulla luna.

Se fai il formaggio tutti i giorni, o almeno ogni 48 ore puoi usare i fermenti o lo yogurt solo la prima volta, poi fai il siero inneso (ci vogliono 5 min) ogni volta. Fino a che non senti odori strani o perde in efficacia sei a posto. Poi ricominci con i fermenti. Io compro lo yogurt una volta ogni dieci 15 gg.

E comunque anche lo yogurt te lo puoi autoprodurre come insegna la relativa ricetta e si mantiene molto piú a lungo del sieroinnesto


12/04/2018, 14:06
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Iscritto il: 27/11/2015, 13:11
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Località: Canna (cs)
Formazione: tecnico della gestione aziendale
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Grazie per avermi risposto
Non vivo sulla luna
Ma in campagna... E devo fare un Po di km per arrivare in centro abitato
E capita delle volte di aver finito lo yogurt
Per il siero innesto ho letto che bisogna mantenere il siero ad una determinata temperatura per un lasso di tempo
Quindi non ho le attrezzature


12/04/2018, 14:17
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Iscritto il: 19/05/2017, 1:35
Messaggi: 146
Località: Pesaro; Teresina, (Brasile)
Formazione: Chimica industriale, Bologna
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Scherzavo sulla questione della luna.
Lo yogurt da supermercato ti rimane buono anche dei mesi secondo me. Lascia stare la scadenza indicata sulla confezione.

Per fare il sieroinnesto io uso un termos.
Il mio é grande ma per le tue quantitá basta e avanza un termos da caffé.


12/04/2018, 14:32
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Formazione: faidateoffgrid
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Ciao NICO,
sei fortunato perché hai del latte proveniente da animali di tua proprietà.
Puoi gestire in maniera ottimale la qualità della materia prima, complimenti!

6 litri alla mattina a mio avviso però sono pochi.
Ti conviene raffreddare e fare il formaggio una volta ogni due giorni. Almeno così lavori 12 litri e ti esce una forma decente.
Inoltre ottimizzi il lavoro e perdi meno tempo anche perché lavorare 6 litri e lavorarne 12 non cambia nulla.
Anzi, hai più soddisfazione a farne 12 secondo me.

Per la questione fermenti io ti consiglio di andare avanti con semplice yogurt bianco intero.
Ti vorrei dire anche il mio pensiero che porta a questa affermazione.
Mi pare di capire che tu sia alle prime armi con la caseificazione come hai specificato.
Quindi, lascia stare fermenti liofilizzati, sieroinnesti e altre cose complicate.
Il mio consiglio è:
-usa yogurt intero (leggi sopra il barattolo che ci sia bulgaricus e termophilus) perdona errori in merito al nome dei fermenti ma non ricordo come si scrivono
in ogni caso sono tutti fatti alla stessa maniera e quasi ogni ditta nno aggiunge nulla
-impara a fare bene il formaggio che ti prefiggi di produrre. Ci sono molte ricette da cui prendere spunto
-quando sei esperto quindi hai acquisito dimestichezza con le procedure e il prodotto ti esce omogeneo nel tempo, allora cambia fermenti.

Ma fino a questo momento te lo sconsiglio.
Dico questo perché ci sono passato e la voglia di provare c'è ed è molta.
Ma porta nella maggior parte delle volte a risultati disastrosi.
Capisco che sei all'inizio ma parti dai fondamentali e fai cose semplici.
Se poi la cosa ti appassiona veramente allora avrai un sacco di accortezze, migliorie e procedure nuove da poter utilizzare.
Ma questo arriva col tempo.
Io è 6 anni che faccio il formaggio e qualche consiglio mi sento di potertelo dare sapendo le innumerevoli cazzate ed errori che ho fatto.
E ne ho fatti molti!
Compreso 2 mesi fa aver comprato una pentola di rame gigante che non so usare perché non mi sono documentato a sufficienza!

Se dovessi aver bisogno e so risponderti cercherò di aiutarti, ricordando sempre che sono un hobbysta e per giunta direi anche scarso!
Ciao,
SG


12/04/2018, 14:33
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Iscritto il: 27/11/2015, 13:11
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Formazione: tecnico della gestione aziendale
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Grazie ad entrambi
Siete stati molto chiari
Sono appena tornato dal supermercato ed ho comprato 3 confezioni di yogurt magro
Da domattina mi cimento con la prima lavorazione


12/04/2018, 23:01
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Iscritto il: 03/05/2018, 6:54
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C è qualcuno che mi sa dire con chiarezza la dose di yogurt da utilizzare per litro?


18/05/2018, 11:47
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Iscritto il: 19/05/2017, 1:35
Messaggi: 146
Località: Pesaro; Teresina, (Brasile)
Formazione: Chimica industriale, Bologna
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Ciao Simone!

Per prima cosa dovresti essere piú chiaro tu stesso.
Ogni ricetta ha le sue dosi e se vuoi che qualcuno ti possa aiutare dovrai spiegare quale formaggio desideri ottenere, e fornire quanti piú detagli in tuo possesso.
In bocca al lupo!


18/05/2018, 20:31
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Iscritto il: 03/05/2018, 6:54
Messaggi: 14
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Io produco caciotta e semicotto di capra..il latte è il mio ne mungo una ventina di litri ogni gg...ho sempre usato fermenti liofilizzati e con una bilancia mi pesavo il tanto esatto ma con lo yogurt non riesco a trovare una dose giusta.io produco caciotte e semicotto da stagionare


18/05/2018, 22:42
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Iscritto il: 24/07/2016, 11:13
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Località: Roccastrada (Grosseto)
Formazione: Counselor di relazione
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Ma non può usare il caglio che si trova in tutte le farmacie?
Io uso quello, quando acquisto da un allevatore qui vicino tanti litri di latte vaccino, e mi vengono delle caciottelle fantastiche... ;)


19/05/2018, 0:04
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