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Primosale un pò acido.... 
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Ciao a tutti! ho appena iniziato a fare formaggi con il latte delle mie due capre..sto ottenendo buoni risultati ma mi succede questa cosa..
il formaggio ha sempre un retro gusto leggermente acido..è normale? inizialmente mi sono accorto che mettevo troppo caglio, ho diminuito la dose e l'acidità è diminuita ma comunque un pochettino c è sempre..come si fa a renderlo un pò più dolce (sempre se è possibile)?

il procedimento che seguo io è questo:

porto il latte (di due mungiture ovvero due giorni) a 36 gradi aggiungo il caglio (per 4 litri di latte metto neanche mezzo cucchiaino da caffè) poi lascio cagliare per circa due ore..dopo rompo la cagliata e lo sminuzzo con la frusta..
metto il formaggio nella formina e il giorno dopo metto un pò di sale e lo giro..il giorno ancora dopo faccio la stessa cosa, lo lascio riposare ancora una giornata e poi lo consumo!!

Attendo consigli!!!

Grazie mille!


23/04/2013, 0:15
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Innanzitutto dovresti descrivere anche come lo conservi il latte e poi se avrai notato in questo forum i cucchiaini non li consideriamo unità di misura.
Prova a seguire una lavorazione dal nostro ricettario

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


24/04/2013, 16:25
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il latte lo conservo in frigo! :) scusatemi se sono un pò "rude" e inesperto ma sono alle prime esperienze...speravo di trovare qualche consiglio "pronto all'uso"! è anche poco che sono sul vostro forum, sapresti indicarmi dove trovo il ricettario?

Molte grazie!


24/04/2013, 18:48
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procurati una siringa graduata..senza ago..a 4 litri bastano 2 cc di caglio...


25/04/2013, 20:33
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Barbagia ha scritto:
procurati una siringa graduata..senza ago..a 4 litri bastano 2 cc di caglio...


Con l'ago distribuisci più uniformemente il caglio :mrgreen: :mrgreen:
Scherzi a parte, io l'ago lo uso quando lavoro 1 o 2 litri di latte

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25/04/2013, 20:39
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Ok tento subito grazie!

ma il retrogusto nettamente acido è una caratteristica del formaggio fresco di capra oppure è dato da un qualche mio sbaglio? Esempio troppo caglio ecc...

Grazie mille!


25/04/2013, 20:48
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Dovresti essere più specifico nella tua lavorazione perché così da come la descrivi si capisce poco, nel senso ho pochi dati per poter capire quale effettivamente sia il problema. Maggiori info maggiori le possibilità di trovare il problema

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25/04/2013, 20:55
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Ok!! perdonami!! ritento subito!!!

Allora mungo le mie due capre una volta al giorno e riesco ad avere circa 3 litri di latte.
Tengo il latte di due mungiture (ovvero due giorni quindi circa 6 litri) conservandolo in frigo in una pentola di acciaio e poi inizio il procedimento per il formaggio.
Dopo aver filtrato più volte il latte per togliere le impurità, lo metto sul fuoco portandolo alla temperatura di 36 grandi, spengo il fuoco e aggiungo con il conta gocce 6 gocce di caglio naturale (la marca è XXXXXXX).
Mescolo e lascio riposare per circa 2 ore poi rompo la cagliata e riduco il formaggio a chicchi, metto tutto nella formina e lo premo un pò! lo lascio una notte a riposare per dare il siero.
il giorno seguente lo cospargo con del sale e lascio riposare un altro giorno...il mattino seguente ripeto la stessa operazione e poi lascio riposare ancora un giorno..
A questo punto la mia formaggetta è pronta!

spero di essere stato il più chiaro possibile, se hai bisogno di info precise in modo da potermi aiutare chiedi pure!

Grazie mille per la disponibilità!


Ultima modifica di tsunaseth il 26/04/2013, 12:36, modificato 1 volta in totale.

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26/04/2013, 1:50
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Innanzitutto non si possono scrivere marche di prodotti che utilizziamo, almeno non in chiaro.
Da quante ore è composta "una notte"?
Mi sembra di capire che l'acidità arrivi da una lavorazione troppo prolungata

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26/04/2013, 12:38
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Perdonami ripeto è tra le prime volte che scrivo qui e devo imparare determinate cose..

Comunque una notte è composta da circa 10 ore!

Lavorazione troppo prolungata ovvero lascio il formaggio troppo tempo a dare il siero? e lascio passare troppo tempo tra una salatura e l altra?

Se avete una vostra ricetta standard sarei felice di provarla in maniera da poter confrontare e capire dove sbaglio!

Ancora grazie!


26/04/2013, 13:02
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