Oggi ho voluto riprodurre questo particolare formaggio visto qualche tempo addietro su un documentario culinario/caseario sulla Spagna in TV.
Il MATO’, è uno dei formaggi freschi più conosciuti della Catalogna, presente quasi periodicamente sulla tavola quotidiana dei Catalani. Mi ha incuriosito e l’ho roprodotto.
E’ un formaggio davvero molto semplice, le sue prime produzioni risalgono al XVI secolo addirittura.
L’originale MATO’ è fatto con solo latte di capra, in alcuni distretti della Catalogna, si produce mescolando latte di capra e latte di pecora in percentuali variabili.
Per questo formaggio si può utilizzare qualsiasi tipo di latte, va bene quello della fattoria, quallo fresco pastorizzato del supermercato e anche l’UHT a lunga conservazione.
Il suo consumo principale è quello di essere ricoperto interamente di miele e granella di noci e mangiarlo, altrimenti si può mangiare al naturale oppure viene utilizzato molto per fare la famosa torte al formaggio catalana.
Io l’ho degustato nel modo classico e cioè con miele e granella di noci, quindi ho fatto un miel e matò.
Passo alla semplicissima lavorazione.

Ho utilizzato due litri di latte di capra crudo, ho prelevato pezzetti di buccia di un limone fresco non trattato e messi in infusione nel latte.
Ho acceso la fiamma e portato a fuoco medio al punto di ebollizione mescolando per evitare che si bruci sul fondo della pentola.
Ho lasciato sobbollire per circa 3 minuti, dopodiché ho spento ed aspettato che il latte si freddasse naturalmente.
Durante questa attesa ho anche tolto/eliminato il classico panno che fa il latte bollito.
Dopo 5 minuti di raffreddamento ho eliminato con un colino le bucce di limone ed atteso che la temperatura arrivasse a 70 gradi.
A questo punto ho aggiunto 0.6 ml di caglio liquido di vitello 1:10000 (quindi 0.3 ml per litro di latte), mescolo e quasi all’istante la massa casearia si separa dal siero.
Per questa operazione si può utilizzare caglio liquido di vitello, caglio liquido di cardo, aceto di mele e succo di limone.
Lascio la massa caseosa ferma dentro la pentola per 10 minuti, fino a quando il siero risulta essere limpido, di colore giallognolo/paglierino.
Dopo questa attesa prelevo il MATO’ e lo adagio in fuscella, lasciandolo a temperatura ambiente.
Dopo un paio di ore l’ho tolto dalla fuscella e ricoperto con buonissimo miele e granella di noci e l’ho consumato proprio da tradizione spagnola.
Che dire è un formaggio freschissimo che, insieme al dolce del miele e al sapore secco ma aromatico delle noci, e ai sapori particolari del latte di capra, si sposa perfettamente quasi come dessert.
Masticando i tre ingredienti contemporaneamente si provano delle ottime sensazioni organolettiche.

Sicuramente da rifare, magari miscelando latte di pecora per prova.

Ciao.

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scusa a 70 gradi hai messo il caglio? gli enzimi coagulanti nn dovrebbero morire a quelle temperature?

Il caglio in questo caso viene utilizzato non come coagulante ma soltanto come acidificante, un po come il citrico per la ricotta.

Ciao.

Complimenti!! Bellissima lavorazione e mooolto interessante!! Non smetti mai di stupirci!!

capito! stasera lo provo! complimenti