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IL MORBIDOSO. 
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Ciao casari casalinghi, qualche settimana fa non sapevo che fare ed ho cercato di “inventare” :idea: un formaggio, una lavorazione, e così è nato il Morbidoso, un formaggio a latte crudo intero di capra e vaccino, a coagulazione presamica e breve stagionatura. L’idea, per poi diventare obiettivo/realtà, è stata quella di creare un formaggio a pasta molto morbida, quasi cremosa, un formaggio che al tatto e alla consistenza ricordasse la morbidezza e la delicatezza di un sentimento.
Detto………….fatto……. :mrgreen: .
Passo alla lavorazione nel dettaglio:
ho utilizzato 3 litri di latte di capra intero e crudo, miscelato con un litro di latte vaccino intero e crudo. In totale quindi 4 litri.
Ho filtrato il latte e dopodiché ho riscaldato a fuoco lento fino alla temperatura di 30 gradi.
Durante questo lasso di tempo, ho preso dei fermenti lio mesofili, messi in una piccola ciotola, aggiunto del latte (in fase di riscaldamento) e fatti sciogliere uniformemente.
A 30 gradi, ho aggiunto quindi la miscela di latte e mesofili, ho mescolato un minuto ed ho incoperchiato lasciando il tutto fermo per 30 minuti, per consentire ai fermenti di svolgere la loro funzione.
Dopo l’azione dello starter, ricontrollo la temperatura (che deve essere pari a 30 gradi) ed aggiungo caglio liquido di vitello titolo 1:10000 con l’aiuto di una siringa graduata. La quantità di caglio utilizzata, è stata pari a 2.4 ml, quindi nell’ordine di 60 ml/100 litri di latte.
Mescolo una trentina di secondi circa ed in coperchio.
Ho utilizzato un po’ più di caglio, per avere una cagliata pronta in tempi molto brevi e per cercare che la cagliata stessa non diventi troppo tenace durante l’attesa fra un taglio e un altro.
Infatti, dopo appena 11 minuti, ho tagliato a cubi di circa 4*4 con molta delicatezza, visto la delicatezza della cagliata stessa.
Dopo il primo taglio, lascio 10 minuti tutto fermo, dopodiché faccio il secondo taglio con frusta, alla grandezza di una nocciolina (circa 1 centimetro di grandezza).
Appena ultimato il secondo taglio, ho dato una mescolata con delicatezza alla cagliata, nel suo stesso siero per circa tre minuti, allo scopo di fargli prendere un po’ di nervo.
A fine mescolatura, ho travasato in due fuscelle, esercitando pressione e pressatura con le mani allo scopo di favorire lo spurgo sieroso, ed iniziata la fase di stufatura eseguita a temperatura ambiente (21 gradi), sul piano del lavello, con una coppa sulle fuscelle ed una tazza di acqua bollente per creare tanta umidità.
Quindi dal primo taglio, alla messa in fuscella, sono passati in totale circa 16/17 minuti.
La stufatura va avanti per 4 ore sempre alle stesse condizioni; faccio i rivoltamenti a 30/60/90/120/180/240.
Durante la stufatura, ho sostituita per ben tre volte l’acqua calda.
A fine stufatura, ho risposto in frigo a 12 gradi e U.R. del 79%.
Passata la serata e la nottata, il giorno dopo ho salato a secco, pesando le due forme ed utilizzando sale fino nell’ordine del 2% sul peso delle forme stesse. Ho fatto un'unica salatura e riposto a stagionare dentro una busta della spesa semi aperta e con tazzina di acqua bollente dentro che ho cambiato 4 volte al giorno, allo scopo di avere un’umidità altissima (oscillava da valori minimi di 84%, arrivando anche a 94%), per ricreare al massimo delle condizioni ottimali per la stagionatura del morbidoso.
Questo tipo di stagionatura è andata avanti così fino ad oggi (quindi per 19 giorni).
Le forme sono rimaste in fuscella i primi tre giorni, per poi adagiarli su carta forno.
Le forme sono state rivoltate ogni 24 ore.
Durante la stagionatura, ho subito capito, dalla consistenza della superficie delle forme che l’obiettivo che mi ero prefisso, l’avrei sicuramente raggiunto :D .
Alla fine oggi, ho deciso di aprire la prima formetta che al tatto è morbidissima.
La superficie in alcuni punti è coperta da piccole macchie di muffa blu/verde.
Il coltello affonda come se fosse mascarpone :D .
La pasta interna è morbidissima, cremosa e non presenta occhiature o duroni, ha una consistenza omogenea su tutta la superficie. A lunghi tratti mi ricorda un po’ la torta del casar.
Infatti per tagliare una fetta, è un’operazione ardua data appunto la morbidezza.
La pasta è bianchissima ed è ovviamente spalmabilissima.
Salatura perfetta, sapore oserei dire quasi sul dolciastro ed ottima miscela di sapori fra il sapore ircino della capra ed il sapore di panna/burro del latte vaccino.
Davvero contento e soddisfatto del risultato e sicuramente un formaggino da tenere presente ;) .

Vi posto qualche foto……. :D .


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Molto bello! E soprattutto dovrebbe essere molto buono. A me piacciono molto i formaggi molli. Mi sa che domenica provo a farlo, ma mi piacerebbe provare con solo latte caprino. Slurp! ;)


02/07/2015, 18:10
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Questo formaggio viene prodotto con fermenti mesofili coagulando a 30° e successiva stufatura a 21°.

Io non ho mesolili e non ho il tempo di produrre del lattoinnesto di capra e quindi vorrei utilizzare fermenti temofili liofilizzati specifici per formaggi morbidi a pasta cruda.
A che temperature mi consigliate di lavorare? Stufatura a 21° mi sembra bassa con fermenti termofili.

Grazie


26/03/2016, 6:56
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Sez. Industria Lattiero-Casearia
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piccola ha scritto:
Questo formaggio viene prodotto con fermenti mesofili coagulando a 30° e successiva stufatura a 21°.

Io non ho mesolili e non ho il tempo di produrre del lattoinnesto di capra e quindi vorrei utilizzare fermenti temofili liofilizzati specifici per formaggi morbidi a pasta cruda.
A che temperature mi consigliate di lavorare? Stufatura a 21° mi sembra bassa con fermenti termofili.

Grazie


Inoculando uno starter termofilo, non avrai lo stesso risultato della ricetta, comunque inoculi a 37-38°....
Camera calda a 30°


26/03/2016, 9:40
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grazie Mattleyy, so che il risultato sarà diverso ma per poter fare una stufatura a 21° dovrei fare una camera "fredda".
Qui fa caldo ed in casa ho già ben 26°.


26/03/2016, 12:24
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