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FORMAGGIO A PASTA MOLLE CAPRINO 
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Sez. Industria Lattiero-Casearia
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Iscritto il: 25/11/2010, 18:05
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E' la mia prima lavorazione di latte di capra di razza Saanen.
Ho voluto realizzare un formaggio a pasta molle, con l'esperienza delle lavorazioni di latte ovino e vaccino..

LAVORAZIONE DEL 13-04-2014 LATTE DI CAPRA
52 LT
PASTORIZZATO A 72°
RAFFREDDATO A 35°
RISCALDATO A 40°
INOCULO FERMENTI HANSEN CO02 1,5GR
ATTIVATO PER 40 MINUTI
CAGLIATO A 38 CON 18CC DI CAGLIO DI VITELLO LIQUIDO TITOLO 1:10000
TEMPO DI PRESA 12 MINUTI
RASSODAMENTO 20 MINUTI
TAGLIO CON LIRA, DA DESTRA VERSO SINISTRA DALL'ALTO VERSO IL BASSO CREANDO UNA CROCE COME UNA SCACCHIERA
ATTESA 15 MINUTI
TAGLIO A NOCCIOLA, NON HO VOLUTO FARLO A NOCE PER EVITARE QUELLA PASTOSITA' TIPO FORMAGGINO, CHE A ME NON PIACE..
MESCOLAMENTO DI 5 MINUTI PER EFFETTUARE NERVO
MESSO IN 6 STAMPI
CAMERA CALDA A 33°
RUOTATO OGNI 30 MINUTI NELLA PRIMA ORA
RUOTATO OGNI ORA
3 ORE DI CAMERA CALDA IN TOTALE A 33°


PESO FINALE 6 FORME DA 1,100kg CIRCA QUALCUNA SOTTO IL 1,200KG
MESSO IN SALAMOIA 16 ORE DOPO AVERLO LEVATO DALLA CAMERA CALDA
5 ORE A KG, RUOTATO DOPO 2,5 ORE... CIRCA
MESSO IN SALAMOIA ALLE 08:00 RUOTATO ALLE 10:30 LEVATO DALLA SALAMOIA ALLE 13:30

Allego foto!!!
Tagliato a quasi 20gg per capire quale sarebbe la stagionatura ideale, pian piano seguiranno le altre 5 forme con periodi diversi..
Considerazioni, morbido, gustoso, non asciutto o gessoso come spesso si assaggiano i formaggi caprini..
Qualche occhietto di struttura che a me piace sopratutto per riprendere un po la forma artigianale casereccia..


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29/04/2014, 21:03
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Peccato via internet non si possano apprezzare odore e sapore :)

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03/05/2014, 13:39
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