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difetto nella cagliata lattica 
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buongiorno a tutti
ho un problema col formaggio che stà diventando abbastanza serio,vi introduco la mia situazione,
ho gia lavorato in passato in allevamenti di capre e quindi ho un po' di esperienza anche se NON sono ne un tecnico ne mi definisco esperto nella sottile arte del formaggio.
ora ho solo due capre camosciate e vorrei fare il formaggio in casa (non ho un laboratorio)lavorando quei 5-6 litri al giorno magari una volta ogni 2 giorni.
l'anno scorso ho avuto buoni risultati ma c'erano già giorni dove non mi cagliava bene, ora ho iniziato a staccare i capretti ed a prendere il latte (40 giorni dopo il parto) ed ho iniziato con la solita procedura della lattica.
il difetto che mi da è una cagliata che a 24 ore "scoppia" e diventa spugnosa, fa un rigonfiamento nel centro, non affiora il siero e non ha ne l'odore ne il sapore giusto, quando la si rompe si vedono tutte le bollicone di gas che si rompono
ho provato a cambiare molti parametri:
-fare acidificare un po di latte a temperatura ambiente
-usare il siero innesto
- fermenti
- ho provato a pastorizzare il latte (di solito lo faccio a crudo ed è sempre venuto)
- lasciare cagliare per 12 ore poi 24
ma da sempre lo stesso risultato(se pastorizzo viene un formaggino tipo primosale un po gelatinoso, da non considerare degno)
forse il latte non acidifica a dovere in quanto ho fatto prove con la cartina tornasole e non da mai valori bassi tipo 4,5
o forse il probleme sono le temperature(in casa ho dai 18 ai 20°) ma non penso possa dare questa sovrafermantazione...
l'igene della cucina è buone e il latte degli animali sembra buono(lo bevo tutte le mattine).
ditemi un po' che ne pensate io ho finito le ipotesi....
grazie anticipatamente


21/03/2013, 20:43
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allora, premetto che io trasformo solo il latte, quindi di stalla non ho una grande esperienza. devo presumere che in stalla l'igiene sia all'optimum: secchio dove mungi, mammelle, mani ecc..quel difetto deriva di solito da coliformi. innanzitutto proverei a fare due cagliate separate, una per capra così da vedere se una o tutt'e due hanno il problema. ovviamente senza usare l'innesto dal siero del giorno prima! solo lio! inoltre appena munto prova a raffreddare il latte subito a 4°c, i coliformi si sviluppano esponenzialmente a 35°, che è poi la t° del latte quando esce dalla mammella. quindi: fermento nella bacinella, latte a 4°, scaldi fino a 20-22°, caglio e vedi come va. se mi viene in mente dell'altro ti dirò..volendo proprio togliersi la voglia, fai analizzare il latte per vedere la carica batterica.

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é finito il latte di pecora


21/03/2013, 23:06
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ciao e grazie per la risposta.
ho gia provato a farlo con il latte di una o dell'altra ed il risultato non cambia.
l'igene in stalla, secchio ecc è buono e comunque non darebbe un risultato costante.
il latte lo filtro e raffreddo subito.
il procedimento e di cagliata è quello classico.
ho presente il problema dei coli ma non mi sembra plausibile in quanto ci stiamo attenti all'igene e inoltre un problema di coli puo' capitare qualche volta ma non regolarmente(a mano che non sei un maiale....)
ora sto facendo una prova lasciando il latte a cagliare in pentola ed in una scatola isoterma per tenere la temperatura piu stabile e piu vicina al rang 20-23°.
vi terrò aggiornati


22/03/2013, 9:58
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il fermento che uso si chiama lyofast , st 053 dellaXXXX, è una coltura di fermenti lattici selezionati. ed è quella che abbiamo sempre usato, ho pensato che forse cambiando i fermenti possa reagire diversamente...magari usare dello yogurt?


Ultima modifica di tsunaseth il 22/03/2013, 12:49, modificato 1 volta in totale.

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22/03/2013, 10:12
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no lo yoghurt te lo sconsiglio, perchè è tutta 1altra parrocchia, nn ha gli stessi batteri della tua coltura. servirebbe a confermarti che c'è un problema, ma a monte,. forse fermenti scaduti/mal conservati e caglio contaminato..bisogna pensarle tutte.

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22/03/2013, 10:27
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paolocapre ha scritto:
il fermento che uso si chiama lyofast , st 053 dellaXXXX, è una coltura di fermenti lattici selezionati. ed è quella che abbiamo sempre usato, ho pensato che forse cambiando i fermenti possa reagire diversamente...magari usare dello yogurt?


"st" stà per termophili... usi un termoflio e coaguli a 23°C? .... mmmh :roll: devo pensare quale potrebbe essere il problema :lol: :lol: :lol:

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
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22/03/2013, 12:52
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caglio e fermenti nuovi, risultato uguale...
st ho sempre pensato fosse per starter, come vengono definiti in gergo tecnico...non penso termofili....
nel caso siano termofili cosa si dovrebbe quindi fare?
domanda, voi che fermenti usate?


22/03/2013, 14:00
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le lattiche falle con i mesofili..o al massimo fai una miscela 1:5 termofili:mesofili (il termofilo t fa acidificare prima..se no fai tutto mesofilo)


26/03/2013, 19:36
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scusate ho scritto una gran cavolata....
ho copiato la dicitura da una busta che mi sono accorto ora essere quella che uso per la presamica.....
oooops.....
per la lattica uso probat 200...
errore mio di copiatura....


27/03/2013, 14:48
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e ma probat 200 va bene! hai detto che anche pastorizzando ti viene male...può essere che metti troppo caglio??


27/03/2013, 14:53
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