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CANESTRATO DEI BASILISCHI. 
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Iscritto il: 30/03/2016, 8:34
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Ottima ricetta, ho provato a farla e nonostante la mia poca esperienza sono rimasto molto soddisfatto, però mi è sorto un domanda: leggendo nella sezione fermenti alla pagina del link
industria-lattiero-casearia-f40/fermenti-t24803-40.html,
ho letto che termofili agiscono fino ai 48 °C, però in questa lavorazione si raggiungono i 54 °C..., quindi la cosa che mi sfugge é: i fermenti agiscono prima della cottura e quindi ormai hanno fatto il loro lavore o come funziona ? I fermenti non vengono vanificati se portati oltre la loro temperatura di esercizio ?

Grazie 1000
John


23/04/2017, 16:24
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Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7665
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Sicuramente non è la loro temperatura migliore di sviluppo, ma non muoiono e nell'abbassarsi la temperatura, ripartono

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


28/05/2017, 11:22
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Iscritto il: 07/03/2018, 17:46
Messaggi: 3
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Salve.
E possibile fare questo formaggio con del caglio di vitello liquido? Se si, quale sarebbe la quantita equivalente del 60g/100l del caglio in pasta di capretot. Faccio questa domanda, perche uso gia il questo tipo di caglio e quindi vorrei evitare l'acquisto di un altro. Grazie anticipatamente.


07/03/2018, 18:09
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Iscritto il: 19/05/2017, 1:35
Messaggi: 146
Località: Pesaro; Teresina, (Brasile)
Formazione: Chimica industriale, Bologna
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Ciao,

Non sono un grande esperto ma ho letto che il caglio in pasta, in genere, conferisce al formaggio un sapore piú intenso. Quindi puoi usare del caglio liquido ma ne otterrai un prodotto finale un po' diverso, dal punto di vista del gusto.

La dose dipende dal titolo del caglio, che generalmente é indicato sul flacone.
Ad esempio se fosse 1:10.000, che é un titolo abbastanza comune per i cagli liquidi, doversti usarne 3-4 ml ogni 10L di latte, se non ricordo male. In pratica un cucchiaino da caffé.


08/03/2018, 16:13
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Iscritto il: 07/03/2018, 17:46
Messaggi: 3
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Ok, grazie mille


09/03/2018, 17:05
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