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PROBLEMA DI PH CON CAGLIATA DI VACCA E DI BUFALA 
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rocco35 ha scritto:
Possiedo un piccolo caseificio in Italia per la produzione di mozzarella vorrei sapere come fare per abbassare il ph di filatura delle cagliate tedesche....


Interessante.. mozzarelle made in italy...
Principalmente il forum cerca di promuovere le produzioni agricole a km 0 ed io aiuto molto volentieri i casari casalinghi.
Quando vedo frasi come quelle che scrivi mi si accappona la pelle!!
Ciao a tutti mi chiamo Ermanno e sono responsabile tecnico della produzione di provolone e provolone valpadana d.o.p. in una cooperativa agricola sita nel basso lago di garda sponda bresciana, ho un esperienza trentennale nella produzione di paste filate, formaggi a pasta molle, semicotti e cotti. Ultimamente ho fatto esperienze di lavorazioni con latte di bufala, capra e pecora. Le mie vacanze, generalmente le passo alla ricerca di lavorazioni e creazioni di formaggi. Promuovo corsi per casari casalinghi, effettuo dimostrazioni di lavorazioni in ogni ovunque e faccio consulenze in caseifici
Questa è una presentazione :D

Detto questo non meriteresti la mia attenzione, però stassera sono buono e un consiglio mi sento di dartelo... controlla e correggi il ph

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Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


26/07/2014, 21:44
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ok scusami. Grazie cmq.


27/07/2014, 17:33
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Ciao Ermanno, mi farebbe piacere condividere con te un' altra problematica a cui non so dare spiegazione. Secondo te se la mozzarella dopo un paio di giorni diventa appiccicosa a cosa è dovuto? Forse un problema di pastorizzazione? Cmq penso sia legato alla qualità del latte: forse alto tenore di cellule somatiche?
Colgo l'occasione per ripresentarmi. Mi chiamo Rocco, ho 45 anni e dopo una parentesi di circa 10 anni in una azienda farmaceutica, ho deciso di tornare a a lavorare con mio fratello che ha un piccolo caseificio. I problemi da risolvere ne sono una montagna e quello su citato è il più grave penso. Nella mozzarella cmq c'è solo lattte locale dell'Abruzzo. Grazie.


12/08/2014, 21:27
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Di solito i problemi di "pelle" sono legati alla filatura e all'acqua di governo. Se sei arrivato in filatura vuol dire che la pastorizzazione è andata bene. Dimmi tutti i passaggi di come fai a farle nei minimi particolari e vedrai che capiremo il problema

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(Gianni Brera)


13/08/2014, 10:03
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Grazie. Dunque...Al momento non viene fatta pastorizzazione (fuori uso) ma lavorazione da latte crudo locale (almeno sulla carta). Arrivo della cisterna - acidità e grasso (gerber) nella norma, temperatura attorno ai 4° C - Riscaldamento in polivalente fino ai 34° con "tubo vapore diretto" - aggiunta del caglio - formazone coagulo/cagliata e rottura con spino quando si ha la giusta consistenza (10/15 min) - prelevamento di una parte del siero per la produzione ricotta - successiva aggiunta del siero a 80° alla cagliata in caldaia fino a raggiungere i circa 40°- attesa della maturazione per la filatura - dalle 3 alle 6 ore (raramente aggiunta di ac citrico al siero per accelerare la maturazione) - prova filatura e capultamento della cagliata dalla polivalente al banco con spurgo automatico del siero - la cagliata viene introdotta nellla teglierina e filatrice a braccia tuffanti a due vaschette (unico macchinario) - acqua di impasto a 85° C con aggiunta del sale nell'ìimpasto senza salamoia e liquido di governo - formatrice e caduta libera in vasche con acqua a temperatura di rubinetto (gruppo vasca gelida fuori uso) - una parte della produzione va in acqua 4°C (cella frigo) - rassodamento di circa 3-4 ore e confezionamento e a volte confezionamento la mattina seguente.
Tra l'impasto di mozzarella per pizza e da tavola c'è la sola differenza di aggiunta di cagliata tedesca nel pizza cheese, oltre che piccoli accorgimenti di filatura. . Non ho certezza del tipo di latte che arriva al caseificio. Ho anche ipotizzato latte rigenerato di qualche tipo. Da una lavorazione all'altra si possono avere risultati che vanno dall'eccellenza che non si trova sul mercato, a risultati pessimi anche questi non reperibili sul mercato. Il metodo è cmq sempre lo stesso e la sanificazione del latte in filatura dovrebbe essere sufficiente, almeno lo era in passato. Bah...


13/08/2014, 15:28
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Rocco, è un gran casino!
Dai qualche indicazione in più.
Latte crudo 'sulla carta' cosa vuol dire?
Avete mai fatto qualche analisi del latte, la fosfatasi alcalina e la carica microbica?
Niente innesto, niente fermenti e niente acido citrico?
Aggiunta di siero caldo anche per fare la mozzarella da tavola?
E l 'acido citrico, qualche volta aggiunto al siero?
Ma che senso ha lavorare così?
Retromarcia a manetta e ricominciamo!


24/08/2014, 23:06
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latte crudo, cioè senza pastorizzare. No niente esami. Solo aggiunta di caglio. Il siero caldo viene aggiunto alla fase di maturazione per non far raffreddare la cagliata. (scusa del ritardo nella risposta)


02/09/2014, 8:57
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Iscritto il: 03/09/2014, 10:10
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cioa , mi chiamo nicola, ho un caseificio in aversa ( caserta) sono la 2 generazione il mio caseificio e nata nel 1940, dico solo che sulla mozzarella di bufola non ci sono massimi esperti ,le condizioni variano secondo il tempo ,acidità, e metodo di cagliatura , al ragazzo che lavora la cagliata in germania deve dire come la cuoce e poi il ph e molto alto per fare la mozzarella deve stare almeno a 4,90 se vuole fare qualcosa simile alla mozzarella di bufola . io produco la cagliata congelata ma non la commercializzo la uso io.ciao


03/09/2014, 10:36
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Iscritto il: 28/05/2015, 17:56
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Ciao a tutti,
Mi chiamo Luca e da alcuni anni vivo a Barcellona, dove in questo ultimo periodo sto mettendo in piedi un piccolo "caseificio", partendo da cagliata tedesca refrigerata a +4 °C.
In questi giorni sto facendo diverse prove, ma non riesco a "preparare" il prodotto per la filatura in macchina.
Possiedo un tritacagliata, una planetaria a due braccia tuffanti e una formatrice.
Sono consapevole che utilizzare una cagliata simile è un po' come "barare", però le mie finanze non mi permettevano di mettere in piedi un vero caseificio dove poter fare tutto io (anche se un giorno mi piacerebbe).
Sareste così gentili da darmi qualche consiglio?
Ho letto che al ragazzo che utilizza la cagliata congelata avete consigliato di metterla in acqua a 40 °C...per quanto tempo?
Io ho provato a tagliare la mia fresca a cubetti e metterla in acqua a circa 34 °C, ma ho notato che sgrassa e poi non fila.
Qualunque consiglio è ben accetto.
Grazie!


28/05/2015, 18:29
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