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Gorgonzola di bufala 
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Iscritto il: 30/05/2012, 13:08
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4 litri di latte
1 cucchiaio di muffe direttamente da un gorgonzola dop, senza aggiunta di mascarpone....e a gusto :) ;
nel senso che, le muffe usate daranno lo stesso gorgonzola scelto.
100 gr yogurt naturale intero
1 ml caglio liquido di vitello x 3 litri di latte.

Porto il latte a 36° e prelevo due tazze, in una sciolgo le muffe di gorgonzola, nell'altra diluisco lo yogurt.
Spengo a 40° e aggiungo tramite filtro le muffe e yogurt.
Mescolo, attesa 30' minuti.
Porto a 36° e aggiungo caglio, mescolo bene. Attesa 30', per la bufala bastano.
1° taglio 4/5 cm fermo 20' minuti.
2° taglio con "schiumarola" in orizzontale, prelevare la cagliata (h 2 cm) e travasare direttamente in fuscella.
Posizionare la/le fuscella/e in luogo di stufatura.
Temperatura 30° circa e umidità 90%, la raggiungo con tazze di acqua a circa 70°.
In genere per il vaccino faccio 12 h di stufatura, per la bufala ne sono sevite 18 h.
Si cambia l'acqua quando la temperatura raggiunge i 24°.
Finita la stufatura si procede alla salatura, (io sale fino), cospargere tutta la forma con almeno
1mm di spessore. Rimettere in fuscella e lasciare a temperatura ambiente per 2 giorni.
Al terzo giorno, con stuzzicadente lungo in legno, forare solo una faccia, distanza di 1 cm.
Io posizione dentro scatola in plastica con coperchio leggermente aperto, per fare arieggiare le muffe,
in frigo con una temperatura tra i 10°/12° e umidità 80% circa.
Al quarto giorno foro l'altra faccia. Quando i fori tenderanno a chiudersi infilzarli di nuovo :) .
Spero di essere stata chiara....le altre foto le posterò man mano.


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25/11/2014, 13:55
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Primo taglio....


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25/11/2014, 14:01
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Qui in stufatura....una fuscella non mi è bastata, poi ho unito in un'unica,
dopo circa 6 h..


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25/11/2014, 14:03
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Fine stufatura...


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25/11/2014, 14:03
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Ciao a tutti....dopo oltre un mese ecco il gorgonzola bufala :)
Tra poco il taglio!
Devo dire che la bufala rende molto in questa lavorazione, perchè anche se
molto cremoso.... regge bene :)


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29/12/2014, 19:22
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Ho aperto il gorgonzola...
sapore eccellente e cremosità elevata :D .
Sono soddisfatta. Come tutti gli altri gorgonzola che ho fatto, durante la stagionatura
evito di forare più e più volte, così evito il formarsi di troppe muffe,
perchè non mi piace un gusto troppo forte.
P.s. Giliberti mi avevi chiamato appena finita la lavorazione per dirmi che avevo sbagliato e avevo messo troppo yogurt
e quindi mi sarebbe uscito gessato. Ti avevo risposto che non era come dicevi tu....infatti il gorgo e super cremoso :D


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03/01/2015, 13:38
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Barna ha scritto:
Ho aperto il gorgonzola...
sapore eccellente e cremosità elevata :D .
Sono soddisfatta. Come tutti gli altri gorgonzola che ho fatto, durante la stagionatura
evito di forare più e più volte, così evito il formarsi di troppe muffe,
perchè non mi piace un gusto troppo forte.
P.s. Giliberti mi avevi chiamato appena finita la lavorazione per dirmi che avevo sbagliato e avevo messo troppo yogurt
e quindi mi sarebbe uscito gessato. Ti avevo risposto che non era come dicevi tu....infatti il gorgo e super cremoso :D



Meno male.

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"Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"


03/01/2015, 18:57
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:lol: non è stato un caso che sia uscito cremoso....
ti avevo detto che sapevo quello che facevo e che non ci sarebbe stata gessatura.
Buona giornata :D


04/01/2015, 9:56
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Iscritto il: 13/04/2018, 8:53
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Ottimo, Barna!
Anche io abbondo con lo yogurt!


01/07/2018, 23:25
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