Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 17/09/2021, 16:00




Rispondi all’argomento  [ 14 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1, 2
consigli su produzione mozzarella vaccino e bufala. 
Autore Messaggio

Iscritto il: 11/11/2014, 21:54
Messaggi: 24
Rispondi citando
ilcasaromoderno ha scritto:
Se con cartellino del latte intendi l'analisi completa quella non ce l'ho poiché abbiamo solo fatto prova delle macchine e non abbiamo ancora richiesto/analizzato il latte.
L'acidità la determino in gradi SH ed il latte quando arriva è a 3.
Per quanto riguarda il caglio, quale mi consiglieresti? Mi è stato proposto quello di cardo con titolo 1:10000
L'acidità e tyropo basa, per una buona lavorazione dovrebe essere a 3.6sh/50ml, se riesci tra 3.6-3.9sh/50ml ancora meglio. Cambia i fermenti o fai una prova a cagliare con il siero innesto sempre di bufala tra 18-20 di acidità, adeso d'inverno riscalda a 40° e se cagli con siero innesto cambia tipo di lavorazione. Alle ore 5 si caglia, 6 si fa la croce, 6.20 spinatura, 6.40 togli siero...Il caglio 1.18.000 va bene per la bufala, fai 10ml/100lt a temperatura di 39°.


28/11/2014, 21:55
Profilo

Iscritto il: 11/11/2014, 21:54
Messaggi: 24
Rispondi citando
latreccia ha scritto:
Buongiorno,

Mi chiamo Oscar sto per aprire un caseificio in Danimarca insieme a un casaro pugliese di nome Salvatore.
Abbiamo riscontrato dei problemi che non riusciamo a risolvere,Otteniamo sempre una mozzarella dura che diventa tipo scamorza quando si raffredda.
Il latte e 3,5 % di grassi con 3,8 gr proteine.
Durante le svariate prove abbiamo modificato tutti i parametri dal ph 4,8 a 5.2, temperature di cagliatura da 36 a 32, aqua da 92 a 85 gradi senza risultato, la cagliata rimane morbida sul tavolo di drenaggio, una volta messa in acqua per la lavorazione si scioglie e indurisce.
Quale potrebbe essere il problema?cosa sbagliamo?potrebbe essere il fatto che l acqua ha troppo calcare in Danimarca?
Spero che con qualcuno con maggiore esperienza mi possa aiutare.
a quell' percentuale di grasso direi che e latte di super...una domanda, il late e crudo o pastorizato?


28/11/2014, 22:00
Profilo

Iscritto il: 28/11/2017, 8:30
Messaggi: 4
Rispondi citando
Salve,
Sono Nicola un casaro trasferito a Londra, quando ero in Italia lavoravo la bufala con il siero innesto”cizza”, da quando sto a Londra siccome non produco tutti i giorni la bufala ho lo stesso problema de ilcasatomoderno, faccio lo stesso procedimento ho gli stessi risultati. Non ho modo di lavorare con siero innesto quindi mi devi arrangiare con i fermenti. Filo ad un oh intorno a5 anche se amici mi hanno detto di filare intorno a 4,85.
Vi prego aiutatemi che sto sbattendo la testa senza trovare soluzioni concrete

Grazie in anticipo


29/11/2017, 8:02
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7661
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
Filar la bufala con fermenti a ph 5 non è il massimo. con i fermenti, la togli dal siero a ph 5 e non la fili mai sopra il 4,90. Poi la prova di filatura ti darà la conferma

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


19/01/2018, 18:31
Profilo
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 14 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1, 2

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy